Distillerie Papa Rouyo

La plupart des distilleries antillaises racontent une histoire de fondateur, d'usine et de machine. Celle-ci commence autrement : par un contrat agricole signé en 1919, une expropriation, et une procédure judiciaire que la famille a mis dix-sept ans à gagner.

Le rhum est venu ensuite, presque un siècle plus tard, et il porte le surnom d'un homme qui n'a jamais distillé une goutte de sa vie. C'est cette généalogie, autant que l'alambic, qui explique la physionomie de la maison.

Distillerie Papa Rouyo : une maison guadeloupéenne née d'une histoire de terres

Charles Albert Ruscade, né en 1900, était maître-cannier. Le métier consiste à conduire les coupes : décider quelle parcelle est mûre, à quel moment on y entre, comment on organise les équipes. Il l'a exercé sur l'île de 1920 à 1980, soixante années au contact direct de la canne à sucre, et son surnom a fini par le désigner mieux que son état civil.

Un contrat de colonage signé en 1919 au lieu-dit Portland, au Moule

À dix-neuf ans, il obtient un contrat de colonage sur des terres du lieu-dit Portland, sur la commune du Moule. Le colonage est un régime de métayage : le planteur cultive une parcelle qui ne lui appartient pas et en reverse une part de la récolte au propriétaire.

C'est un statut de travail, pas un statut de propriétaire. Toute la suite de l'histoire familiale tient dans cet écart, et il explique pourquoi la marque insiste autant sur la terre plutôt que sur l'outil de production.

Dix-sept ans de procédure pour récupérer les terres de la famille

Les terres ont été expropriées, et c'est sa fille, Danielle Galli, qui a mené la bataille pour les reprendre. La procédure a duré dix-sept ans et s'est conclue en 1997. Elle a rendu à la famille la maîtrise du foncier sur lequel poussent aujourd'hui les cannes de la maison.

Sans cet épisode, il n'y aurait pas de distillerie : le projet repose entièrement sur la possibilité de choisir ses parcelles et ses variétés, ce qu'un acheteur de canne sur le marché ne peut pas faire.

Dans le rhum agricole, la maîtrise du foncier est un outil de travail au même titre qu'un alambic. Elle décide des variétés que l'on plante, de l'année où l'on renouvelle une souche, du moment de la coupe. Une distillerie qui achète sa canne subit ces décisions ; une distillerie qui cultive la sienne peut vendanger une parcelle plus tard que la voisine simplement parce que le rhum y gagnera.

Les descendants et les planteurs à l'origine de la distillerie de Goyave

Le projet est conçu en 2014 par les petits-fils de Ruscade, associés à deux planteurs de l'île, Tim Synesius et Jean-Marie Gobardhan. L'installation se fait en septembre 2020, la première distillation a lieu en janvier 2021, et la première bouteille sort en juillet de la même année.

Elle s'appelle Le Rejeton, du nom de la pousse qui repart de la souche après la coupe. Le vocabulaire de la gamme est resté fidèle à cette origine agricole : Sanblaj veut dire assemblage en créole guadeloupéen, L'Œilleton désigne le bourgeon qui se forme sur le collet de la canne arrivée à maturité, et Vwayaj rend hommage à la course au large qui relie Saint-Malo à Pointe-à-Pitre.

Pour découvrir la distillerie

Papa Rouyo · Le Rejeton · 2021

Hors IG Rhum de la Guadeloupe · 56 %

Rhum blanc d'alambic à repasse de Guadeloupe, Le Rejeton de Papa Rouyo assemble les cannes R579, B5992 et B80.0689, dont 10 % surmûries, à 56 %, sur des note...

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Des cannes de Grande-Terre distillées en Basse-Terre

La maison a une particularité géographique que peu de distilleries antillaises partagent : ses champs et son alambic ne sont pas au même endroit, ni même sur la même île de l'archipel.

Du Moule à Goyave, le trajet du jus de canne

Les cannes poussent au Moule, sur les terres argilo-calcaires de l'est de Grande-Terre. La distillerie, elle, est installée à Goyave, en Basse-Terre. Entre les deux, il y a un bras de mer et une trentaine de kilomètres de route.

Le broyage se fait sur place, aux champs, et c'est le jus de canne qui voyage, pas la canne. Cette précaution n'est pas un détail de logistique. Un jus de canne fraîchement pressé fermente spontanément et se dégrade en quelques heures : le vesou doit partir en cuve le jour même, sous peine de perdre la fraîcheur végétale qui fait tout l'intérêt d'un rhum agricole.

Une fermentation de trente-six à quarante heures sur levures sélectionnées

À Goyave, le jus est mis en cuve à température contrôlée, sur des levures sélectionnées, pour une fermentation de trente-six à quarante heures. C'est une durée intermédiaire dans le monde du rhum : plus longue que les fermentations les plus rapides des Antilles françaises, très en deçà des fermentations jamaïcaines qui se comptent en semaines.

Le pilotage de la température compte autant que la durée. Sous les tropiques, une cuve laissée à l'air libre monte vite en chaleur, ce qui accélère le travail des levures mais appauvrit le résultat en composés aromatiques fins. Refroidir, c'est ralentir volontairement.

Le vin de canne, l'étape qui précède l'alambic

Au terme de la fermentation, on n'a pas encore de rhum : on a un vin de canne, titrant cinq à six degrés. C'est ce liquide, trouble et acide, qui part à la distillation.

Sa qualité conditionne tout le reste. Un alambic ne corrige rien, il concentre : les arômes présents dans le vin de canne se retrouveront amplifiés dans le distillat, les défauts également. C'est la raison pour laquelle les maisons qui travaillent sérieusement la fermentation en parlent autant que de leur appareil.

La composition des cannes entre aussi en jeu à ce stade. Le Rejeton mêle ainsi dix pour cent de cannes surmûries à quatre-vingt-dix pour cent de cannes fraîches, avec trois variétés à la vendange ; d'autres cuvées ne retiennent qu'une seule variété, comme le Blanc Maturé issu de la seule R579 ou le Vwayaj tiré de la seule B80.0689. Chaque combinaison donne un vin de canne différent, donc un distillat différent.

Agathe et Danielle, les deux alambics de la double distillation

Vient ensuite l'élément qui distingue la maison de toutes les autres rhumeries agricoles de l'île. Les Antilles françaises distillent en colonne créole ; ici, on distille en cuivre, deux fois, sans colonne rectificatrice.

Une distillation en deux passes, sans colonne rectificatrice

Deux alambics en cuivre travaillent en série, et ils portent des prénoms : Agathe reçoit le vin de canne et réalise la première passe, Danielle assure la seconde et donne le distillat définitif. Le premier appareil est un wash still, le second un spirit still : la terminologie vient tout droit du whisky écossais.

L'absence de colonne rectificatrice change la nature du rhum obtenu. Une colonne monte haut en degré et lisse le distillat ; un alambic à repasse sort plus bas, laisse passer davantage de composés lourds, et livre un rhum plus dense, plus gras, souvent plus fruité.

Seize heures de chauffe pour une distillation complète

Chaque passe demande environ huit heures, soit seize heures pour une distillation complète. C'est un rythme sans commune mesure avec celui d'une colonne créole, qui fonctionne en continu tant qu'on l'alimente en vesou.

Ce chiffre dit la contrainte économique du choix. Une distillation par charges immobilise l'appareil, limite les volumes produits pendant la campagne et impose de travailler par lots successifs, ce qui explique aussi pourquoi les cuvées sortent en séries numérotées plutôt qu'en flux régulier.

Les coupes faites au nez, entre têtes, cœur et queues

Pendant la seconde passe, le distillateur sépare trois fractions. Les têtes, riches en composés volatils et agressifs, sont écartées ; le cœur est conservé ; les queues, plus lourdes, sont mises de côté. La séparation se fait au nez, pas au chronomètre ni à l'alcoomètre seul.

C'est la partie la plus subjective du métier, et la plus déterminante. Couper large donne un rhum riche mais parfois lourd, couper serré donne un distillat net mais qui peut manquer de matière. Le style d'une maison se joue en grande partie dans ces quelques minutes.

Le distillat qui en sort n'est pas encore prêt à être embouteillé. Il faut le ramener au degré voulu, et la maison le fait lentement, à l'eau de source de Saint-Claude, sur la côte sous le vent de Basse-Terre. Une réduction menée par étapes, sur plusieurs semaines, évite le choc thermique et la sensation d'alcool brut que donne une dilution faite d'un coup.

Entre l'alambic de la maison et les rhums qu'elle sélectionne

Une lecture attentive de la gamme réserve une surprise, et elle mérite d'être expliquée plutôt que passée sous silence : toutes les bouteilles ne sortent pas du même endroit.

Le Sanblaj, un assemblage de rhums guadeloupéens choisis

Le Sanblaj ESB est présenté comme un assemblage de rhums guadeloupéens sélectionnés, élevés quinze à vingt mois en fûts de chêne français neuf, de chêne roux, de chêne américain et d'ex-cognac, à toastages différents. Cinq rhums entrent dans la composition, et le résultat est un ambré à 45 %, fruité et caramélisé au nez, sur la fraîcheur vive des agrumes mêlée aux épices en bouche.

Une variante millésimée 2022, embouteillée à 48,5 %, précise sur son étiquette la mention alambic à repasse : celle-là revient bien vers l'outil de la maison, avec un nez plus gourmand et des agrumes frais rehaussés d'épices.

Le Jénérasyon, un rhum vieux de colonne dans une maison d'alambic

Le cas le plus net est celui du Jénérasyon. C'est un rhum vieux de trois ans à 46 %, annoncé comme un rhum de colonne, issu de purs jus agricoles sélectionnés et distillés en Guadeloupe. Or la maison ne possède pas de colonne.

Le vieillissement, lui, s'est bien déroulé sur place, sous climat tropical, dans sept fûts : cinq ayant contenu du cognac et deux en chêne français neuf à chauffe moyenne à forte. Le nez donne des épices (cannelle, girofle), de l'orange et des abricots secs ; la bouche évoque les pâtisseries de Noël épicées, les fruits secs et les tanins.

Deux origines de rhum sous une même étiquette

Il n'y a là rien d'irrégulier, et la pratique est courante chez les jeunes distilleries : le temps que les premiers fûts maison atteignent l'âge légal du rhum vieux, on sélectionne des distillats voisins que l'on élève chez soi. La Guadeloupe relève d'une indication géographique, cadre plus souple que l'appellation d'origine contrôlée martiniquaise, qui laisse à chaque maison sa marge sur la fermentation, le degré de coulage et le vieillissement.

Pour l'acheteur, la conséquence est simple : c'est la mention de l'appareil qui renseigne, pas le nom sur la bouteille. Les blancs parcellaires (Le Rejeton à 56 %, L'Œilleton à 51 %, Vwayaj à 45 %, le Blanc Maturé à 64 % après 450 jours de cuve inox) sortent de l'alambic maison ; les cuvées annoncées en colonne, non.

Cette lecture vaut au-delà de cette seule maison. Dans le rhum agricole des Antilles françaises, la mention de l'appareil et celle du vieillissement sont les deux informations qui engagent réellement le producteur, bien davantage que le nom de la cuvée ou le dessin de l'étiquette. Un acheteur qui prend l'habitude de les chercher se trompe rarement, et il comprend du même coup pourquoi deux bouteilles voisines d'une même maison peuvent offrir des profils sans rapport l'un avec l'autre.

Quatre questions avant d'ouvrir une bouteille Papa Rouyo

Toutes les cuvées sortent-elles de l'alambic de la maison ?

Non, et l'étiquette permet de trancher. Les bouteilles qui portent la mention alambic à repasse proviennent des appareils de Goyave. Celles qui annoncent un rhum de colonne, comme le Jénérasyon, reposent sur des distillats sélectionnés ailleurs en Guadeloupe puis vieillis dans les chais de la maison. Le millésime, quand il figure sur l'étiquette, indique l'année de récolte de la canne et non une durée de fût : ce sont deux données distinctes.

Qu'est-ce qu'un wash still et un spirit still ?

Ce sont les deux appareils d'une distillation en deux passes. Le wash still reçoit le liquide fermenté et produit un distillat intermédiaire, encore chargé et peu élevé en degré. Le spirit still le repasse une seconde fois et délivre le distillat final, dont on sépare les têtes, le cœur et les queues. Ici, ils s'appellent Agathe et Danielle.

Qu'apporte une double distillation à un rhum de jus de canne ?

Elle donne un profil plus dense et plus rond que celui d'une colonne créole, avec davantage de composés lourds conservés dans le distillat. Sur les blancs de la maison, cela se traduit par des notes minérales et végétales au nez, des saveurs pâtissières inattendues en bouche, et une finale épicée et minérale plutôt anguleuse. C'est une signature reconnaissable dans une dégustation comparée de rhums agricoles, où l'écart avec un blanc de colonne créole saute au nez dès le premier verre.

Comment servir un rhum blanc de Guadeloupe ?

Un blanc agricole se boit frais mais pas glacé, dans un petit verre, et il supporte mal la dilution brutale. Sur les cuvées à haut degré, une goutte d'eau ouvre le nez sans casser la structure. En ti-punch, on monte le verre avec un trait de sirop de canne et un zeste de citron vert, en dosant l'alcool selon le degré réel de la bouteille plutôt que par habitude. Un blanc élevé en cuve inox, comme le Blanc Maturé, se prête mieux au verre de dégustation qu'au cocktail : les 450 jours passés dans l'acier arrondissent la matière sans apporter de bois. À consommer avec modération.