Distillerie Abuelo

Une bouteille de rhum panaméen ne se lit pas comme une bouteille jamaïcaine. Ici, pas de marque d’esters, pas de fermentation de trois semaines, pas d’alambic à repasse : une colonne, de la mélasse, du chêne blanc américain et du temps. Le style se juge sur la texture et l’équilibre plutôt que sur la puissance aromatique.

Encore faut-il savoir qui fabrique ces rhums. Le nom inscrit sur l’étiquette n’est pas celui de l’entreprise, et l’entreprise en question tire l’essentiel de son activité d’un tout autre spiritueux. Cet article remonte de la marque à la maison, puis de la maison à l’outil.

Distillerie Abuelo, la marque de rhum vieux d’une maison qui porte un autre nom

Le producteur s’appelle Varela Hermanos. L’entreprise est née en 1908, quand Don José Varela Blanco, jeune immigré espagnol, fonde l’Ingenio San Isidro dans le bourg de Pesé : la première sucrerie de la République du Panama, elle-même vieille de cinq ans à peine.

La distillation vient plus tard, en 1936, à partir de la mélasse issue des cannes de la propriété. La marque de rhum vieux, elle, n’apparaît qu’en 1960. Trois dates, trois métiers : le sucre, puis l’alcool, puis la marque, et c’est dans cet ordre qu’il faut lire la maison.

Le nom de la marque et le nom de la famille qui la produit

« Abuelo » signifie « le grand-père » en espagnol. C’est un mot commun, pas un patronyme, et il ne désigne aucune lignée : la famille propriétaire porte le nom de Varela. La confusion est fréquente chez les amateurs francophones, qui prennent le nom de la marque pour celui du fondateur.

Le choix de 1960 était affectif : donner à la gamme de rhums vieux le nom sous lequel on désignait l’ancêtre fondateur, celui qui avait planté la canne et bâti la sucrerie. C’est un usage courant dans les spiritueux d’Amérique latine, où les marques empruntent volontiers au vocabulaire familial.

Une maison familiale arrivée à sa troisième génération

Varela Hermanos n’a jamais quitté la famille. L’entreprise est aujourd’hui dirigée par la troisième génération, sur le même site, à Pesé, avec la même intégration verticale qu’au premier jour : on plante, on broie, on distille, on vieillit et on embouteille.

Cette continuité a une conséquence directe sur le produit. La maison est l’une des rares de la zone à distiller une mélasse issue de ses propres cannes, quand la plupart des producteurs d’Amérique centrale achètent la leur à des sucreries tierces, parfois à l’étranger.

Pesé, un bourg de canne dans la province de Herrera

Pesé se trouve dans la province de Herrera, sur la péninsule d’Azuero, au cœur d’une vallée fertile où la canne à sucre constitue l’activité économique dominante. Le bourg existe depuis le milieu du XVIII^e siècle, bien avant l’arrivée des Varela.

Le climat y est chaud et marqué par une saison sèche prononcée, ce qui convient à la canne comme au vieillissement. C’est ce cadre, plus que n’importe quel choix de recette, qui détermine le rythme auquel un rhum panaméen prend le bois.

La péninsule d’Azuero est d’ailleurs le berceau agricole du pays, une région de plaines et de coteaux tournée vers l’élevage et la canne depuis l’époque coloniale. Installer une sucrerie en 1908 dans ce bourg précis n’était pas un pari : c’était s’adosser à un bassin de production capable d’alimenter un moulin, à proximité immédiate des champs.

Pour découvrir la distillerie

Abuelo · 12 ans

Aucune appellation · 40 %

Découvrez le rhum Abuelo 12 ans, un añejo panaméen de Varela Hermanos, douze années de chêne blanc américain à Pesé pour une bouche ronde de caramel brûlé et...

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Le Seco Herrerano et le poids de Varela Hermanos au Panama

Pour comprendre la maison, il faut regarder ce qu’elle vend chez elle. Le rhum vieux exporté sous la marque Abuelo n’en représente qu’une part : l’essentiel de l’activité repose sur un autre spiritueux de canne, le Seco Herrerano.

Un aguardiente de canne triplement distillé à trente-cinq degrés

Le Seco Herrerano est un aguardiente : un alcool de canne distillé trois fois et embouteillé à trente-cinq degrés, incolore, sans passage par le fût. Il est produit à partir de la canne de la province de Herrera, dont il porte le nom.

Sa place au Panama est celle d’un alcool national. On le boit long, allongé de jus de fruits ou de lait de coco, on le sert dans les fêtes de village comme dans les bars des villes, et il s’exporte aujourd’hui dans plusieurs dizaines de pays. La maison en produit plus d’un million de caisses par an.

Plus de sept cents salariés autour d’une sucrerie et d’une distillerie

Varela Hermanos emploie plus de sept cents personnes. À l’échelle d’un bourg de la péninsule d’Azuero, l’entreprise n’est pas un producteur parmi d’autres : elle structure l’économie locale, du champ de canne à la chaîne d’embouteillage.

Une distillerie de cette taille ne se pilote pas comme une maison de niche. Les volumes imposent une régularité de production, une standardisation des assemblages et des degrés de mise en bouteille stables d’une année sur l’autre, ce qui explique en partie la constance de la gamme de rhums vieux.

Une maison qui pèse l’essentiel du marché intérieur panaméen

Les estimations disponibles créditent la maison d’environ quatre-vingt-dix pour cent du marché intérieur panaméen. C’est un niveau de domination que peu de producteurs atteignent sur leur propre territoire.

Cette position a une conséquence pour l’amateur européen. La maison ne dépend pas de l’export pour vivre, et elle n’a jamais eu besoin de courir après les modes du rhum de collection : sa gamme de vieux se construit sur des âges annoncés en clair et des recettes reconduites, pas sur des séries limitées.

C’est un profil de producteur que l’on rencontre peu dans les rayons français, où les rhums d’Amérique centrale arrivent souvent par des marques sans distillerie. Ici, la bouteille vient d’une entreprise qui possède ses champs, son moulin, sa colonne et ses chais, et qui écoule l’essentiel de sa production sur son propre marché intérieur.

La colonne de distillation et la rondeur du rhum panaméen

Le Panama appartient à l’école hispanique du rhum : mélasse, distillation en colonne, vieillissement long en fûts de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon. L’objectif recherché n’est pas la puissance aromatique mais l’équilibre et la texture.

Cette école se distingue nettement des deux autres grandes traditions. L’école anglaise, en Jamaïque ou au Guyana, travaille l’alambic à repasse et les fermentations longues. L’école française des Antilles part du jus de canne frais et de la colonne créole. Le Panama, lui, cherche la rondeur.

Une colonne d’environ douze mètres et un distillat à haut degré

La distillation se fait sur une colonne d’environ douze mètres et demi. Le distillat en sort à un degré élevé, situé autour de quatre-vingts, ce qui est plutôt bas au regard des standards de la distillation continue mais très supérieur à ce que donne un alambic à repasse.

Le curseur du degré de sortie est le premier réglage du style. Plus on distille haut, plus on élimine les composés lourds et plus le distillat est neutre ; plus on descend, plus on conserve de matière. La position retenue ici laisse passer assez de corps pour tenir douze ou quinze ans de fût, sans la charge aromatique qui définit un rhum jamaïcain.

Environ quarante-huit heures de fermentation avant la colonne

La mélasse est fermentée environ quarante-huit heures avant de partir en distillation. C’est une durée moyenne : plus longue que les fermentations expresses de certaines productions industrielles, bien plus courte que les cuves de plusieurs semaines pratiquées à Trelawny ou dans la vallée de Lluidas.

Une fermentation de deux jours produit peu d’esters lourds. Elle donne un moût propre, sur lequel la colonne travaillera sans avoir à corriger d’excès. C’est le premier maillon d’une chaîne entièrement orientée vers la souplesse du produit fini.

Le détail compte parce qu’il vient avant tout le reste. Un moût très chargé impose ensuite une distillation plus sévère pour rattraper les excès, et un fût plus actif pour les masquer. En partant propre, la maison peut au contraire distiller relativement bas et laisser le chêne apporter la complexité, au lieu de corriger un défaut de cuve.

La rondeur plutôt que la puissance aromatique, un choix d’école

Le résultat se lit dans les notes de dégustation de la gamme. Le sept ans annonce un nez gourmand et pâtissier, sur la vanille bourbon, le caramel et la noix de coco, puis une bouche équilibrée où reviennent la banane mûre, le miel et le chocolat au lait, avant une finale courte et boisée.

Le douze ans monte d’un cran sans changer de registre : un nez complexe et enveloppant, caramel brûlé, vanille intense, fruits secs, tabac blond et chêne épicé ; une bouche veloutée et généreuse, par couches, sur le chocolat noir, le toffee, la cannelle et les noix grillées ; une finale longue et chaleureuse, sur un boisé noble parfaitement intégré. Rien de tout cela ne relève du hasard : c’est le style que la colonne, la fermentation courte et le chêne blanc sont faits pour produire.

Sept, douze ou quinze ans sous le climat de Herrera

Les âges annoncés sur la gamme se comptent en années réelles de fût. Encore faut-il savoir ce qu’une année de fût représente à cette latitude, car le chiffre ne se compare pas à celui d’un spiritueux européen.

La chaleur de la vallée et le travail du chêne blanc américain

Sous le climat chaud de la vallée de Pesé, le liquide dilate et se contracte davantage dans la douve, l’échange avec le bois s’intensifie, et l’extraction des composés du chêne va plus vite. Un fût de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon y livre en quelques années ce qu’il mettrait bien plus longtemps à céder dans un chai frais.

Le chêne blanc américain apporte les marqueurs que l’on retrouve d’une bouteille à l’autre de la gamme : vanille, coco, caramel, épices douces. Le passage antérieur du bourbon dans ces fûts atténue les tanins les plus rêches et oriente le profil vers la douceur.

Trois rangées de cinq chais pour loger un parc de fûts

Le vieillissement se fait sur place, dans des chais organisés en trois rangées de cinq bâtiments. Le parc de fûts que la maison entretient compte plus de cent vingt mille pièces de chêne blanc américain, l’une des plus anciennes réserves de rhums vieux du continent.

Un tel volume immobilise du capital pendant des années et suppose une visibilité que peu de maisons ont. C’est aussi ce qui permet à la gamme d’afficher des âges élevés sur des cuvées produites en quantités commerciales, et non sur quelques centaines de bouteilles.

Le vieillissement sur place, sous le climat d’origine, a par ailleurs une conséquence que les amateurs sous-estiment : la part des anges y est nettement plus forte qu’en Europe. Chaque année de fût coûte donc plusieurs pour cent du volume logé, et un chai de cette taille perd chaque année l’équivalent de milliers de bouteilles avant même la mise.

Un âge affiché qui ne se compare pas à un âge européen

Une règle de lecture s’impose donc. Un rhum de douze ans vieilli sous les tropiques a bien davantage vu le bois qu’un spiritueux de douze ans élevé en Écosse ou en Charente, où les écarts de température sont plus faibles et l’évaporation plus lente.

Le corollaire vaut pour les deux cuvées à quinze ans du catalogue. Le Tawny Finish, quinze ans de chêne américain ex-bourbon avant une finition en fût de porto tawny, offre un nez intense de fruits rouges confits, de fruits secs, de caramel et d’épices douces, sur une robe ambre aux reflets cuivrés. Le XV Oloroso, quinze ans sur la même base avant un affinage en fût de xérès Oloroso, garde une bouche équilibrée et délicate, sur la vanille et les fruits secs. Deux vins mutés, deux résultats distincts, sur un socle identique.

Les questions les plus posées sur le rhum Abuelo

Qui produit le rhum Abuelo ?

Varela Hermanos, entreprise familiale panaméenne fondée en 1908 et dirigée aujourd’hui par sa troisième génération. Abuelo est sa marque de rhum vieux, lancée en 1960 ; la maison produit également le Seco Herrerano et d’autres alcools de canne. Le nom de la marque n’est donc pas celui du producteur.

Quelle différence entre le rhum Abuelo et le Seco Herrerano ?

La matière première est proche, le produit n’a rien à voir. Le Seco Herrerano est un aguardiente incolore, distillé trois fois, embouteillé à trente-cinq degrés et destiné au mélange. Les rhums Abuelo sont des rhums vieux issus de mélasse, vieillis plusieurs années en fûts de chêne blanc américain et embouteillés à quarante degrés pour la dégustation.

Pourquoi un rhum panaméen est-il souvent embouteillé à quarante degrés ?

Parce que le style le suppose. Ramener un rhum à quarante degrés adoucit l’attaque, met en avant la texture et rend le vieillissement immédiatement lisible. C’est cohérent avec l’école hispanique, qui cherche la rondeur, là où les bruts de fût jamaïcains ou guyaniens visent la concentration et acceptent la puissance.

Avec quoi déguster un rhum vieux du Panama ?

Dans un verre tulipe, à température ambiante, en fin de repas. Un sept ans accompagne bien un dessert au caramel, une tarte aux noix de pécan ou un chocolat au lait. Un douze ans ou une cuvée finie en vin muté tient tête à un chocolat noir corsé, à un cigare léger ou à un café serré. Ces rhums n’ont pas besoin d’eau : leur degré de mise en bouteille les rend directement abordables.