RECETTE
L'agneau marine au yaourt et garam masala avant de mijoter dans une sauce tomate crémeuse. Curry parfumé, doux et profond, à servir avec un riz basmati.
Demandez à un Anglais quel est son plat national, et il y a de fortes chances qu'il vous réponde le tikka masala. Ce curry crémeux à la sauce tomate orange profonde, parsemé de coriandre fraîche, est devenu en cinquante ans le plat le plus consommé du Royaume-Uni. Pourtant, ses origines ne sont pas aussi simples qu'on pourrait le croire : ce plat est né de la rencontre entre la cuisine du Pendjab et les exigences britanniques, quelque part entre Glasgow et Birmingham, dans les années 1970.
Loin du curry de pacotille, un vrai tikka masala demande une marinade longue dans le yaourt et les épices, une cuisson maîtrisée au tandoor (ou à défaut au four à très haute température), et une sauce mijotée patiemment avec tomate, crème, beurre et garam masala fraîchement moulu. C'est un plat qui se travaille en deux temps : le tikka (la viande grillée), puis le masala (la sauce). Le secret tient dans la qualité des épices et la patience du mijotage.
Le mot tikka désigne en hindi un morceau, une bouchée. Le chicken tikka traditionnel est un plat punjabi : des cubes de poulet (ou d'agneau) marinés dans le yaourt et les épices puis grillés dans le tandoor, ce four en argile cylindrique chauffé au charbon de bois. La marinade attendrit la viande et permet la formation d'une croûte dorée et fumée caractéristique. Un classique des restaurants moghols depuis des siècles.
L'histoire raconte qu'un client mécontent, dans un curry house de Glasgow, se serait plaint que son tikka était trop sec. Le chef Ali Ahmed Aslam aurait alors improvisé une sauce avec une boîte de soupe à la tomate, de la crème et des épices. Le tikka masala était né. Cette anecdote, peut-être romancée, illustre une réalité : le tikka masala est une création britannique qui a ensuite voyagé en sens inverse vers l'Inde, où il s'est imposé comme un curry standard dans les grandes villes.
Si la version au poulet reste la plus connue, l'agneau donne un tikka masala plus riche, plus profond. La chair grasse et persillée se marie merveilleusement à la sauce tomate-crème, et la viande supporte parfaitement le marinage long et la cuisson en deux temps. C'est aussi un retour à la tradition punjabi, où l'agneau (ou le mouton) est plus utilisé que le poulet pour les plats de fête.
Le vin de la recette
Château Cantenac-Brown · Château Brio · 2020AOC Margaux · 60% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot · 13,5 %
Fruit du savoir-faire du prestigieux Château Cantenac-Brown, ce Château Brio est bien plus qu'un second vin : c'est une véritable expression de l'élégance de...
Pour un tikka masala fondant, choisissez de l'épaule d'agneau ou du collier, riches en collagène et bien persillés. Coupez la viande en cubes d'environ 3 centimètres pour une cuisson homogène. Évitez les morceaux maigres comme le gigot, qui durciraient à la cuisson. Comptez environ 200 g par personne, désossé.
La marinade au yaourt grec entier est ce qui fait toute la différence. Les enzymes du yaourt attendrissent la viande en profondeur, et le gras emprisonne les arômes des épices. Comptez au minimum quatre heures de marinade, idéalement toute une nuit. Plus le yaourt est gras, mieux c'est : un yaourt grec à 10 % de matière grasse est parfait.
Le garam masala est le mélange d'épices clé : cardamome verte, cannelle, clous de girofle, poivre noir, cumin, coriandre, muscade. Achetez-les entières et moulez-les au moment de cuisiner pour libérer tous les arômes. Une cuillère à café fraîchement moulue vaut toujours mieux qu'un sachet vieux de six mois. Le paprika fumé hongrois apporte la couleur orange caractéristique sans piquant excessif.
Pour une version sans viande, remplacez l'agneau par 500 g de paneer (fromage indien) coupé en cubes et grillé brièvement, ou par 500 g de pois chiches cuits. La sauce masala fonctionne avec presque n'importe quelle protéine, du moment qu'elle a été préalablement saisie ou rôtie pour développer ses arômes.
Sur ce curry crémeux et épicé, on cherche un vin avec assez de matière pour tenir tête à l'agneau, mais sans tanins agressifs qui heurteraient les épices. Le Château Cantenac-Brown · Château Brio · 2020, second vin du grand cru classé margalais, offre cette double qualité : tanins fondus, fruit noir mûr et notes épicées qui font écho aux arômes de garam masala. Découvrez tout le travail de ce domaine sur notre guide du Château Cantenac Brown.
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Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Cantenac-Brown · Château Brio · 2020AOC Margaux
Château Ferrière · 2020AOC Margaux
Clos de Bigos · Magnum · 2022AOC Margaux Cru Artisan
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
