RECETTE
Tranchés à la mandoline, posés sur un lit d'oignons fondus et rangés en éventail, les légumes du tian à la provençale révèlent tout l'art des cuisines paysannes du Var, à accorder avec un rosé de Provence frais et floral.
Le tian de légumes à la provençale appartient au patrimoine culinaire du Sud de la France. Bien plus qu'un simple gratin, c'est une recette de tradition, transmise dans les cuisines paysannes du Var, où l'on rangeait les légumes de saison du potager dans un plat de terre cuite pour les cuire lentement au four. Tomates, courgettes et aubergines y trouvent leur plus belle expression.
Le terme tian vient du nom du plat en terre cuite, large et peu profond, typique de la Provence. On y faisait cuire au four communal aussi bien les légumes que le poisson ou les restes. Le tian de légumes est donc d'abord une recette d'économie paysanne, qui mettait en valeur la générosité du potager provençal.
Au fil des générations, ce plat est devenu un classique des tables du Var et des Bouches-du-Rhône. Sa réputation tient à sa simplicité : peu d'ingrédients, mais de beaux légumes de saison, de l'ail, du thym et une bonne huile d'olive, cuits patiemment pour révéler toutes leurs saveurs.
On confond souvent le tian avec la ratatouille, pourtant les deux recettes diffèrent. Dans la ratatouille, les légumes sont coupés en morceaux et mijotés ensemble à la poêle. Dans le tian, ils sont tranchés finement et rangés debout, alternés en bandes serrées, puis cuits au four. Le gratin niçois, lui, mêle souvent les légumes à des œufs et du fromage.
Le tian conserve ainsi la forme et le caractère de chaque légume, qui restent identifiables après cuisson. C'est ce montage régulier et cette cuisson lente au four qui font toute la différence et donnent au tian provençal son élégance rustique.
Un bon tian commence au marché. On privilégie des tomates bien mûres et parfumées, des courgettes fermes et brillantes, des aubergines lourdes à la peau lisse. La qualité des légumes de saison détermine directement le résultat : plus ils sont savoureux, plus le tian sera fondant et gourmand. L'oignon et l'ail apportent quant à eux la base aromatique provençale.
Le vin de la recette
Domaine Saint Mitre · Madon · 2024AOC Coteaux Varois en Provence · Grenache 95%, Syrah 5% · 13,5 %
Rosé pâle saumoné du Domaine Saint Mitre, le Madon 2024 marie fraise, framboise et zeste d'agrume dans une bouche ronde et gourmande, taillée pour les grilla...
Voici la recette du tian de légumes provençaux pour quatre personnes. Prévoyez environ vingt-cinq minutes de préparation et une heure de cuisson au four. La réussite tient surtout à la régularité des tranches et à la douceur de la cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C. Le secret d'un beau tian réside dans des tranches régulières : une mandoline permet d'obtenir des rondelles fines et identiques, qui cuiront de façon homogène. À défaut, un bon couteau et un peu d'application suffisent.
Ce lit d'oignons fondus, posé sous les légumes, parfume tout le tian et l'empêche d'attacher. C'est un geste traditionnel qui apporte douceur et profondeur à la recette provençale.
Rangez les rondelles debout, bien serrées, en alternant régulièrement tomate, courgette et aubergine, comme les écailles d'un éventail. Glissez l'ail haché entre les légumes, parsemez de thym, salez et poivrez, puis arrosez généreusement d'huile d'olive. Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez quarante minutes, puis retirez l'aluminium et poursuivez vingt minutes à découvert pour que les légumes dorent et se concentrent. Parsemez de basilic frais à la sortie du four.
Le tian, une fois doré et parfumé, se présente directement dans son plat. Sa rosace colorée et son parfum d'herbes et d'huile d'olive font à eux seuls le décor d'un repas provençal réussi.
Servez le tian chaud ou tiède, en plat principal, accompagné d'un riz parfumé ou simplement d'un bon pain. Il se marie aussi avec un agneau rôti ou un poisson grillé pour un repas plus complet. Tiède, ses saveurs s'épanouissent et l'huile d'olive révèle pleinement le goût des légumes du soleil.
Quel meilleur compagnon, pour un plat né dans le Var, qu'un rosé du même terroir ? Le Domaine Saint Mitre Madon, en AOC Coteaux Varois en Provence, est un accord de cœur évident. Assemblage dominé par le grenache, complété d'une pointe de syrah, il arbore une robe rose pâle saumonée, brillante et limpide, qui répond aux teintes ensoleillées du tian. Son nez de fruits rouges, fraise et framboise, relevé d'agrumes et d'une touche florale, prolonge la fraîcheur des tomates et le parfum du basilic. En bouche, son attaque fraîche et sa matière ronde, sur les fruits rouges et le zeste, enrobent les légumes fondants, tandis que sa finale gourmande accompagne tout le repas. Un vrai accord de terroir, où la rondeur de ce rosé de Provence épouse la générosité du tian provençal.
Servez ce rosé bien frais, autour de 10 °C, pour profiter de sa vivacité. Le tian de légumes à la provençale et ce vin des Coteaux Varois composent un repas provençal lumineux, parfumé au basilic frais et baigné de soleil, à savourer entre amis sous la tonnelle. Une recette végétarienne simple et généreuse, qui célèbre les légumes du soleil et tout l'art de vivre du Sud.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Saint Mitre · Madon · 2024AOC Coteaux Varois en Provence
Domaine La Gayolle · Syagria · 2024AOC Coteaux Varois en Provence
Domaine La Gayolle · La Chapelle · Magnum · 2024AOC Coteaux Varois en Provence
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
