Véritable expression du terroir catalan, la cuvée Chaos du Domaine Semper est un tourbillon d'arômes !
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RECETTE
L'aubergine est rôtie jusqu'à fumer doucement, puis écrasée avec tahini, citron et ail. Le caviar libanais qui transforme l'apéritif en voyage.
À Beyrouth, à Damas, à Jérusalem, le baba ganoush est l'un de ces plats que l'on retrouve sur toutes les tables, du restaurant chic au stand de rue. Cette purée d'aubergines fumées mêlée à du tahini, de l'ail et du jus de citron incarne l'essence même du mezzé levantin : généreuse, parfumée, profondément végétale. Servi tiède ou froid, généreusement arrosé d'huile d'olive et parsemé de paprika, c'est une invitation au partage avec un pain pita chaud à tremper dedans.
La signature du baba ganoush, c'est cette note fumée caractéristique qui vient des aubergines grillées au feu direct, peau noircie jusqu'à l'os. C'est cette caramélisation extérieure qui infuse la chair de saveurs fumées, presque charbonnées, qu'aucun autre mode de cuisson ne peut reproduire. Une fois épluchées, les aubergines sont écrasées plutôt que mixées : la texture rustique fait partie de l'identité du plat.
Plusieurs pays se disputent la paternité du baba ganoush : Liban, Syrie, Israël, Jordanie, Palestine, Turquie. La vérité est qu'il s'agit d'un plat panlevantin aux nombreuses variantes régionales. Le mot baba signifie « papa » en arabe, et ganoush serait soit un nom propre, soit une déformation de ghannouj qui veut dire « gâté ». La traduction littérale serait donc « papa gâté », peut-être en référence au plat préféré d'un sultan capricieux.
Sans la grillade directe au feu, pas de baba ganoush authentique. Cette cuisson agressive carbonise la peau et libère les composés aromatiques sulfurés qui donnent leur goût fumé caractéristique. À défaut de feu de bois ou de barbecue, on peut utiliser une flamme de gazinière : posez l'aubergine entière directement sur le feu, en la tournant régulièrement avec une pince jusqu'à ce que la peau soit complètement noircie.
Le tahini est une pâte de sésame torréfié et mixé, omniprésente dans la cuisine du Moyen-Orient. Pour un bon baba ganoush, choisissez un tahini de qualité (libanais ou palestinien de préférence) au goût rond, légèrement sucré, jamais amer. Comptez environ deux cuillères à soupe de tahini pour une grosse aubergine. Mélangez bien avant utilisation car l'huile remonte naturellement à la surface.
Véritable expression du terroir catalan, la cuvée Chaos du Domaine Semper est un tourbillon d'arômes !
Privilégiez de grosses aubergines noires brillantes, fermes au toucher, sans plis ni taches. Les petites aubergines (zen, italiennes) ne donneront pas la même quantité de chair après grillage. Comptez deux grosses aubergines (environ 600 g au total) pour quatre personnes en mezzé.
L'ail cru apporte le piquant caractéristique du baba ganoush. Mais attention au dosage : trop d'ail dénature complètement le plat et masque la subtilité de la fumée. Comptez deux gousses moyennes pour deux aubergines, écrasées au mortier en pâte fine avec du sel.
Le jus de citron apporte la vivacité qui équilibre la richesse du tahini. Privilégiez du citron jaune (plus rond) au citron vert (plus acide). L'huile d'olive doit être généreuse, fruitée mais pas piquante, pour napper le baba sans dominer ses arômes.
Au Liban, on remplace souvent une partie du tahini par du yaourt grec entier pour alléger la texture. Comptez deux cuillères à soupe de yaourt pour une cuillère de tahini. Le résultat est plus frais, plus acidulé, particulièrement agréable en plein été.
Le baba ganoush n'est presque jamais servi seul au Liban : il fait partie d'un plateau de mezzé complet. Accompagnez-le idéalement de houmous crémeux, de moutabal (cousin du baba avec yaourt grec), de tabbouleh libanais au persil dominant, de kibbeh de bœuf grillé et de fattouche. Sur la table, prévoyez aussi des olives noires Kalamata, des piments doux marinés, et bien sûr du pain pita chaud à profusion.
Le baba ganoush se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, recouvert d'un filet d'huile d'olive qui le protège du dessèchement. Il a même tendance à se bonifier les premières vingt-quatre heures, le temps que les saveurs se mêlent. Sortez-le toujours du frigo trente minutes avant le service : la fraîcheur du frigo masque les arômes fumés et les notes du tahini.
Sur ce mezzé fumé et acidulé, on cherche un vin avec de la fraîcheur et des notes herbacées qui dialoguent avec l'aubergine et le tahini. Le Domaine Semper · Chaos · 2022, blanc du Languedoc, propose précisément cet équilibre : minéralité, notes d'herbes du Sud et longueur citronnée qui se marient parfaitement avec le caractère végétal du plat.
Pour d'autres options sur les mezzé du Moyen-Orient, notre sélection de vins du Languedoc regorge de blancs adaptés. Et pour explorer d'autres accords avec les cuisines méditerranéennes, parcourez nos recettes et accords mets-vins.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Semper · Chaos · 2022AOC Côtes-du-Roussillon
Domaine Gardiès · Clos des Vignes · 2022AOC Côtes-du-Roussillon
Domaine Gauby · Vieilles Vignes · 2021AOC Côtes-du-Roussillon
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
