Ballotine de volaille fermière au cœur de comté et noisettes

Cette ballotine est le compromis idéal entre l'élégance d'un plat de chef et la convivialité d'un repas du dimanche. La volaille fermière, désossée et farcie d'un cœur fondant de comté de dix-huit mois et de noisettes torréfiées, livre à la coupe une mosaïque dorée du plus bel effet. La fondue de poireaux au Savagnin qui l'accompagne joue la carte du fondant et de la fraîcheur acidulée, le tout sublimé par un blanc du Jura ouillé qui fait dialoguer chaque élément. Une recette qui se prépare presque entièrement la veille, ce qui permet de profiter de ses invités sans rester en cuisine.

Si la ballotine évoque les buffets froids et les écoles hôtelières, elle a en réalité ses lettres de noblesse dans la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, où les volailles désossées et reconstituées étaient un grand classique des repas de cérémonie. La version que nous proposons ici en simplifie la grammaire : pas de bardage de crépine ni de roulé acrobatique, juste une viande désossée, garnie d'une farce franche et pochée doucement dans son film. Le résultat est aussi spectaculaire à la coupe qu'il est rassurant à exécuter.

Ingrédients pour 6 personnes

La ballotine

• 1 poularde fermière de 2 kg (Label Rouge de préférence)
• 200 g de comté affiné 18 mois en petits dés
• 100 g de noisettes du Piémont entières
• 200 g de chair à saucisse fine
• 1 échalote ciselée
• 1 jaune d'œuf
• 2 cuillères à soupe de marc du Jura ou cognac
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• Sel fin, poivre, muscade

La fondue de poireaux

• 6 beaux poireaux (uniquement les blancs)
• 40 g de beurre
• 15 cl de Savagnin ouillé
• 20 cl de crème entière
• 1 cuillère à café de moutarde de Beaufort
• Sel, poivre blanc

La sauce

• La carcasse et abattis de la poularde
• 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri
• 20 cl de Savagnin ouillé
• 30 cl de fond brun de volaille
• 20 g de beurre froid

Le vin de la recette

Frédéric Lornet · Naturé · En Fertant · 2020

AOC Arbois · Savagnin · 13 %

Frédéric Lornet, vigneron emblématique d'Arbois, nous livre ici une pépite du Jura avec sa cuvée "Naturé". Expression pure et sans fard du cépage Savagnin, c...

35,45€

Ajouter au panier

Expédié sous 24 h

Préparation

Torréfier les noisettes et désosser la poularde

Étalez les noisettes sur une plaque, enfournez à cent soixante degrés pendant dix minutes pour les torréfier. Frottez-les énergiquement dans un torchon propre pour retirer la peau brune amère, puis concassez-les grossièrement au couteau. La torréfaction est l'étape qui fait la différence : sans elle, la noisette reste plate et grasse ; avec elle, elle libère ses notes de praliné et son croquant.

Posez la poularde sur le ventre, ouvrez la peau le long de la colonne vertébrale puis dégagez patiemment la carcasse à l'aide d'un petit couteau d'office bien affûté. Les ailes et les cuisses restent attachées à la chair, vous obtenez une grande nappe de viande recouverte de peau. Réservez la carcasse, le cou et les abattis pour la sauce. Étalez la chair peau dessous sur une planche, salez et poivrez l'intérieur, parsemez d'une pointe de muscade fraîchement râpée.

Préparer la farce

Faites suer l'échalote au beurre quelques minutes, sans coloration, puis déglacez au marc et laissez s'évaporer. Mélangez ce hachis tiédi à la chair à saucisse, aux dés de comté, aux noisettes concassées (gardez une cuillerée pour la finition), à la ciboulette et au jaune d'œuf. Salez peu, le comté apporte déjà du sel. Pour vérifier l'assaisonnement, prélevez une petite cuillerée de farce et faites-la sauter à la poêle : c'est le seul moyen fiable de juger du sel et du poivre avant de farcir.

Rouler et pocher la ballotine

Étalez la farce sur la chair en réservant deux centimètres de marge. Roulez serré, peau à l'extérieur, en démarrant par le côté le plus charnu. Bridez à la ficelle de cuisine en formant des nœuds réguliers tous les trois centimètres pour maintenir un cylindre régulier. Filmez ensuite en trois épaisseurs de film alimentaire résistant à la chaleur, en serrant bien aux extrémités pour former des bouchons étanches. Cette étape est cruciale : si l'eau de cuisson s'infiltre, la ballotine perdra ses jus et virera au gris.

Plongez dans un bain-marie maintenu à quatre-vingts degrés grâce à un thermomètre de cuisson. Laissez pocher pendant une heure, jusqu'à ce qu'une sonde plantée au cœur affiche soixante-cinq degrés. Si vous disposez d'une cuisson sous vide, c'est l'occasion idéale : même température, même résultat, encore plus régulier. Sortez la ballotine, conservez-la à plat dans son film jusqu'au service.

Préparer la fondue de poireaux

Émincez très finement les blancs de poireaux après les avoir lavés à grande eau. Faites-les fondre dans le beurre à feu doux pendant quinze à vingt minutes, sans coloration, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides, presque confits, et avoir perdu toute leur eau de végétation. Mouillez avec le Savagnin, laissez réduire de moitié pour évacuer l'alcool. Ajoutez la crème et la moutarde de Beaufort (à défaut, une bonne moutarde de Dijon), faites épaissir cinq minutes. La fondue doit être onctueuse, presque crémeuse, mais sans virer à la béchamel : on doit encore distinguer les fines lanières de poireau.

Monter la sauce

Concassez la carcasse, faites-la rôtir dans un sautoir avec la mirepoix d'aromates jusqu'à belle coloration. Mouillez avec le Savagnin, déglacez en grattant les sucs au fond du sautoir, puis ajoutez le fond brun. Laissez frémir quarante-cinq minutes, filtrez à la passette, réduisez à consistance nappante. Hors du feu, montez au beurre froid en petits cubes en fouettant : la sauce doit prendre une brillance soyeuse et nappante. Goûtez, rectifiez sel et poivre, gardez au chaud.

Dorer et dresser

Sortez la ballotine du film, retirez la ficelle. Dans une grande poêle ou cocotte, dorez-la sur toutes ses faces dans un mélange beurre-huile à feu vif : l'objectif est d'obtenir une peau caramélisée et croustillante en deux à trois minutes par face, sans réchauffer la viande à cœur (qui est déjà cuite). Laissez reposer trois minutes sous une feuille d'aluminium, le temps que les jus se redistribuent, puis tranchez en médaillons d'un bon centimètre d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Disposez deux cuillerées de fondue de poireaux dans chaque assiette, posez les médaillons dessus, nappez d'un cordon de sauce et parsemez de noisettes concassées et de quelques pluches de cerfeuil.

Accord mets et vin

Le Frédéric Lornet Naturé En Fertant est un choix d'une justesse remarquable. Frédéric Lornet est l'un des vignerons phares d'Arbois, défenseur des cépages historiques du Jura. Sa cuvée Naturé (le nom local du Savagnin ouillé) En Fertant offre un vin précis, marqué par des notes de pomme verte, de tilleul et d'amande fraîche, avec une tension minérale qui équilibre la richesse du comté et la douceur de la fondue de poireaux. Sa finale légèrement saline prolonge le plat sans jamais s'imposer.

Servir ce vin à onze à douze degrés, dans un verre tulipe assez large pour permettre aux arômes de se déployer. Si vous préférez un blanc plus rond, un Chardonnay du Jura ouillé fera également merveille, en apportant une dimension beurrée qui accompagne joliment la sauce. Pour explorer davantage cette région, parcourez notre sélection complète de vins du Jura.

Conseils du chef et variations

• Anticiper la veille : la ballotine pochée et la fondue se gardent au frais 24 heures. Au moment de servir, dorez la ballotine et réchauffez la fondue à feu doux avec une cuillerée de crème.
• Variante hivernale : ajoutez 50 g de morilles séchées réhydratées et hachées dans la farce pour un parfum sous-bois plus marqué, particulièrement adapté aux mois froids.
• Sans porc : remplacez la chair à saucisse par 200 g de blanc de poulet mixé avec un blanc d'œuf et un peu de crème (mousseline simple).
• Pour le buffet froid : tranchez la ballotine refroidie, servez avec un chutney d'oignons rouges au Savagnin et quelques copeaux de comté.
• Garniture alternative : une purée de céleri-rave à la crème ou un risotto de petit épeautre du Jura font d'excellents compagnons de table.

Le mot du sommelier

Le Savagnin ouillé est un cépage encore méconnu hors du Jura, et c'est précisément ce qui en fait un atout pour surprendre vos invités. Contrairement à son cousin élevé sous voile, qui développe les notes oxydatives caractéristiques du vin jaune, l'ouillage (qui consiste à compléter régulièrement le tonneau pour éviter l'oxydation) préserve la fraîcheur fruitée et la tension minérale du raisin. Sur cette ballotine où le comté domine déjà la signature jurassienne, ce choix permet d'éviter la surcharge tout en gardant la cohérence régionale : l'accord est précis sans être redondant.

Cette ballotine est l'incarnation d'une cuisine de fête raisonnable : pas d'ostentation, mais une succession de produits choisis et de gestes précis. Le comté, la noisette, le Savagnin : trois piliers du terroir jurassien, réunis dans un même plat qui évoque la table dominicale chez la grand-mère, version 2026.