Pomerol profond signé Château Taillefer, ce 2020 déploie cerise noire, réglisse et cacao : trame tannique veloutée, belle fraîcheur et une finale savoureuse ...
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RECETTE
Filet de bœuf en croûte, sauce aux truffes
Un filet de bœuf en croûte feuilletée, duxelles truffée et sauce aux truffes onctueuse : le plat de prestige des grandes tables, fondant et profondément parfumé.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 4 novembre 20265 min de lectureRecette testée en cuisine
Le filet de bœuf en croûte aux truffes, le plat des grandes occasions
Le filet de bœuf en croûte aux truffes hisse le bœuf Wellington au sommet du luxe. Un cœur de filet de bœuf saisi, enveloppé d'une duxelles de champignons truffée et d'une pâte feuilletée dorée, le tout servi avec une sauce aux truffes onctueuse : c'est le plat des réveillons et des dîners de prestige.
Réussir cette recette demande méthode et patience, mais la truffe sublime chaque étape. Le résultat est une viande fondante et profondément parfumée sous une croûte croustillante, à réserver aux plus belles occasions de l'année.
L'alliance du filet de bœuf et de la truffe
La truffe noire et le filet de bœuf forment l'un des grands couples de la gastronomie. Son parfum boisé imprègne la duxelles et la sauce, et magnifie la finesse de la viande. Quelques lamelles suffisent à transformer le plat.
La truffe se révèle au contact de la chaleur et du gras : c'est pourquoi on la glisse à la fois dans la duxelles et dans la sauce crémée. Conservez-la au frais avec les œufs pour qu'elle les parfume avant cuisson.
Le choix d'un cœur de filet régulier
Optez pour un cœur de filet de bœuf paré et homogène, d'environ 800 g pour 6 convives. Une pièce régulière cuit de façon uniforme et reste rosée et juteuse au centre après le passage au four.
Faites parer la pièce par votre boucher et réservez les parures pour la sauce. Une viande de qualité, bien rassise, fera toute la différence sur un plat aussi raffiné.
La sauce aux truffes qui accompagne la viande
La sauce repose sur un fond de veau réduit, une touche de madère et de la crème, parfumés de brisures de truffe. Onctueuse et profonde, elle nappe la viande et prolonge l'arôme du tubercule jusqu'à l'assiette.
Ajoutez les brisures de truffe en fin de cuisson, hors du feu, pour préserver leur parfum volatil. Un trait de jus de truffe intensifie encore la sauce sans la dénaturer.
La préparation du filet en croûte et de sa sauce truffée
Prévoyez 45 minutes de préparation, un repos au réfrigérateur et 30 minutes de cuisson. Cette recette régale 6 convives. Préparez la duxelles et la sauce avant le montage de la croûte.
Les ingrédients pour six convives
- 1 cœur de filet de bœuf de 800 g
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 400 g de champignons de Paris
- 1 truffe noire (ou brisures et jus de truffe)
- 25 cl de fond de veau, 5 cl de madère, 10 cl de crème
- 2 échalotes, 6 tranches de jambon cru, 1 jaune d'œuf
- Sel, poivre et un filet d'huile
La truffe noire fraîche reste l'idéal, mais des brisures de bonne qualité et un trait de jus de truffe donnent un résultat très convaincant. Une pâte feuilletée pur beurre, dorée à l'œuf, garantit une croûte nette et croustillante à la découpe.
La duxelles truffée et le marquage du filet
Hachez finement les champignons et faites-les suer avec les échalotes jusqu'à évaporation totale. Ajoutez une partie de la truffe hachée, salez et poivrez, puis laissez refroidir. Saisissez le filet de bœuf à feu vif sur toutes ses faces, puis laissez-le tiédir avant de l'envelopper.
- Étalez le jambon cru sur du film alimentaire.
- Tartinez de duxelles truffée refroidie.
- Roulez le filet bien serré dedans.
Cette couche de jambon et de duxelles isole la viande de la pâte et concentre le parfum de la truffe au plus près du bœuf. Un passage de dix minutes au réfrigérateur raffermit le boudin et facilite grandement l'habillage en pâte feuilletée.
Le montage en croûte et la sauce aux truffes
Enrobez le filet de pâte feuilletée, soudez les bords, dorez au jaune d'œuf et réservez 20 minutes au réfrigérateur. Pour la sauce, faites réduire le fond de veau avec le madère, ajoutez la crème et le reste de truffe, puis laissez épaissir à feu doux. Cette sauce doit napper la cuillère.
Le service du filet truffé et l'accord avec un Pomerol
Enfournez la croûte à 200 °C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher pour conserver une viande rosée et ses jus, et libérez à ce moment-là tout le parfum de la truffe enfermé sous le feuilletage.
Le dressage et la découpe à table
Tranchez le filet de bœuf en croûte avec un couteau aiguisé et nappez chaque part de sauce aux truffes. Accompagnez d'une purée crémeuse ou d'un gratin dauphinois. Le parfum de la truffe enveloppe la table et signe la magie du plat.
Une purée de pommes-de-terre montée au beurre reste l'accompagnement classique, car sa douceur fait écho à la truffe. Quelques légumes glacés ou des champignons sauvages poêlés complètent ce repas d'exception en toute élégance.
L'accord mets-vin avec le Château Taillefer
Pour ce mets d'exception, nous vous conseillons le Château Taillefer 2020, un Pomerol de Bordeaux assemblant Merlot et Cabernet Franc. Sa robe pourpre noir, profonde et brillante, annonce un vin charnu et savoureux. Le nez de fruits noirs (cerise noire, mûre), de réglisse et de clou de girofle, ponctué de cacao et de camphre, dialogue avec la truffe et la duxelles.
En bouche, l'attaque dense, la trame tannique veloutée et la belle fraîcheur accompagnent la viande fondante et la sauce truffée. La finale savoureuse et longue de ce Pomerol de 14,5° prolonge le plaisir sans masquer le tubercule. Servez ce rouge à 17 °C, idéalement carafé pour révéler toute sa profondeur.
Les astuces pour réussir son filet en croûte
Desséchez bien la duxelles, saisissez fortement la viande et réservez la croûte au froid avant cuisson pour un feuilletage net. Réservez quelques lamelles de truffe fraîche pour la finition. Préparez ce plat de prestige et régalez vos convives d'un grand moment de gastronomie.
Une sonde de cuisson vous aidera à viser un cœur rosé à 50 °C, gage d'une viande fondante. Servez la sauce aux truffes en saucière à part, afin que chacun en profite à sa guise sans détremper la croûte croustillante.
Trois bouteilles pour cette recette
Ajoutez le vin au panier avec la recette
Notre choixChâteau Taillefer · 2020AOC Pomerol
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Château des Jacobins · 2019AOC Pomerol
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Château La Pointe · 2018AOC Pomerol
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QUESTIONS
Questions fréquentes
Faut-il un bon vin pour cuisiner ?
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Peut-on remplacer le vin de la recette par un autre ?
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Que faire du reste de la bouteille ?
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Quel vin boire avec ce plat ?
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
