RECETTE
Le sauté de marcassin aux champignons, c'est tout l'esprit des plats de gibier mijotés : une viande tendre dorée puis longuement cuite au vin rouge, des champignons des bois et une sauce profonde parfumée au genièvre et au thym. Découvrez notre recette pas à pas, avec l'accord vin idéal pour sublimer ce gibier d'automne.
Le sauté de marcassin aux champignons appartient à cette grande famille des plats mijotés qui réchauffent les tablées d'automne et d'hiver. Le marcassin, jeune sanglier à la chair plus fine et moins forte que celle de l'adulte, se prête merveilleusement à une cuisson lente en cocotte. Sa viande, à la fois tendre et savoureuse, gagne énormément à mijoter longuement dans un bon vin rouge avec des aromates et des champignons frais.
Contrairement à un civet de sanglier plus rustique, ce sauté garde une élégance certaine. Les morceaux de viande dorés à feu vif, puis mouillés au bouillon et au vin, libèrent des sucs profonds qui font toute la richesse de la sauce. C'est un plat de gibier généreux, parfait pour un repas de chasse ou un dimanche entre convives.
Beaucoup de bonnes recettes de marcassin commencent par une marinade au vin rouge, avec oignons, carottes, ail, thym et laurier. Cette étape, facultative pour un jeune gibier mais recommandée, attendrit la chair et parfume profondément la viande. Quelques baies de genièvre et des grains de poivre relèvent l'ensemble et rappellent les arômes de sous-bois propres au gibier.
Les champignons, eux, sont les compagnons naturels de ce plat. Cèpes, champignons de Paris ou un mélange de champignons des bois apportent une note boisée qui fait écho à la forêt d'où vient le marcassin. Ajoutés en fin de cuisson, ils gardent leur tenue et leur saveur sans se gorger inutilement de sauce.
Le grand atout de ce sauté est qu'il se prépare la veille. Réchauffé à feu très doux, il n'en est que meilleur : les saveurs se sont mariées, la sauce a gagné en onctuosité. Un plat de gibier idéal pour recevoir sans stress, à servir avec des pommes de terre vapeur, une purée de céleri ou de larges tagliatelles fraîches.
Le vin de la recette
Château Simone · Les Grands Carmes · 2018AOC Palette · Grenache 45%, Mourvèdre 30%, Cinsault 5%, cépages divers 20% · 13,5 %
Les Grands Carmes rouge du Château Simone, distinction de l'appellation Palette : rubis profond, bouquet complexe et tanins nobles, un grand rouge de Provenc...
Si la sauce vous semble trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif quelques minutes, ou liez avec une cuillère à café de maïzena délayée. Un carré de chocolat noir fondu en fin de cuisson arrondit l'amertume et donne du brillant à la sauce, comme dans une daube provençale.
Pour un gibier encore plus fondant, prolongez la cuisson à basse température au four, à 150 °C, plutôt qu'à la cocotte. La viande doit se défaire à la fourchette. Quelques pommes de terre grelots ajoutées en fin de cuisson complètent ce plat mijoté en un seul récipient.
Servez le sauté de marcassin bien chaud dans un plat creux, nappé de sa sauce aux champignons, parsemé de persil frais ciselé. Une purée maison, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur accueillent parfaitement le jus de cuisson. Une touche de gelée de groseilles ou d'airelles sur le bord de l'assiette apporte le contrepoint acidulé typique des accords de gibier.
Face à un gibier en sauce aussi profond, il faut un rouge de caractère. Le Château Simone Les Grands Carmes 2018 (AOC Palette, Provence) est exactement le partenaire qu'il faut. Charpenté, complexe et de garde, son assemblage de Grenache, Mourvèdre et Cinsault possède la structure tannique nécessaire pour tenir tête à la richesse du marcassin et à la longue cuisson au vin rouge.
Ce rouge provençal enveloppe la chair tendre du gibier et répond aux notes boisées des champignons grâce à sa complexité aromatique. Sa trame tannique nettoie le palais face au gras des lardons et de la sauce, tandis que sa garde lui donne l'ampleur qu'exige un plat mijoté de cette intensité. Servez-le autour de 17 à 18 °C, dans de grands verres, pour que ce vin de Palette déploie toute sa profondeur.
Cette recette se décline avec d'autres gibiers : chevreuil, biche ou cuissot de sanglier adulte, en allongeant simplement le temps de cuisson. Châtaignes, marrons ou pruneaux ajoutés en fin de mijotage apportent une douceur automnale très appréciée. Un grand rouge structuré reste la clé pour sublimer ce plat de gibier généreux.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Simone · Les Grands Carmes · 2018AOC Palette
Château Simone · Magnum · 2021AOC Palette
Château Simone · 2022AOC Palette
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
