Bœuf rendang indonésien au lait de coco et citronnelle

Le rendang est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine indonésienne, élu en 2017 « meilleur plat du monde » par CNN dans un classement marquant pour la cuisine asiatique. Originaire du peuple Minangkabau de Sumatra-Ouest, c'est à l'origine un plat de fête préparé pour les grandes occasions (mariages, fêtes religieuses), pendant lesquelles on mijotait du bœuf dans une infusion de lait de coco et d'épices jusqu'à évaporation totale du liquide. Le résultat est un plat sec, profondément parfumé, à mi-chemin entre le curry et la viande confite, dont chaque cube de viande est caramélisé, fondant, intensément aromatique. Sa préparation demande quatre heures de patience, mais le résultat justifie largement l'investissement temps.

La technique du rendang est unique dans la cuisine asiatique : la cuisson n'est pas simplement un mijoté mais une transformation progressive. Les premières heures, la viande pochée dans le lait de coco s'attendrit. Puis, à mesure que le liquide réduit, le lait de coco se sépare en deux phases : l'huile de coco et la pulpe (kelapa). C'est dans cette huile chaude que la viande commence à frire-confire, en absorbant les arômes des épices concentrées. Cette étape, appelée « memasak hingga kering » (cuire jusqu'à sec) fait toute la différence avec un curry classique. Le rendang traditionnel se conserve plusieurs jours sans réfrigération grâce à cette quasi-déshydratation, héritage des temps où on préparait le plat pour les longs voyages.

Ingrédients pour 6 personnes

La pâte d'épices (bumbu)

• 8 échalotes
• 6 gousses d'ail
• 5 cm de gingembre frais
• 5 cm de galanga frais (à défaut, plus de gingembre)
• 4 piments rouges longs (selon goût)
• 3 tiges de citronnelle (parties tendres)
• 2 cuillères à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de curcuma

Le rendang

• 1,5 kg de gîte ou paleron de bœuf en cubes de 4 cm
• 1 litre de lait de coco entier (idéalement préparé maison)
• 1 boîte de crème de coco (200 ml)
• 4 feuilles de citronnier kaffir
• 2 feuilles de salam (à défaut, laurier)
• 1 bâton de cannelle
• 3 anis étoilés
• 4 cardamomes vertes écrasées
• 2 cuillères à soupe de sucre de palme (à défaut, cassonade)
• 1 cuillère à soupe de sel fin
• 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée torréfiée (kerisik)

Préparation

Préparer la pâte d'épices

Mixez tous les ingrédients de la pâte avec un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse et homogène. Cette pâte est l'âme du rendang : ne lésinez pas sur la qualité des aromates frais. La citronnelle doit être ferme et parfumée, le galanga (qu'on appelle aussi « laos ») apporte une note résineuse impossible à substituer parfaitement par le gingembre.

Torréfier la noix de coco (kerisik)

Faites griller à sec dans une poêle, à feu moyen, trois cuillères à soupe de noix de coco râpée pendant dix minutes en remuant constamment, jusqu'à obtenir une couleur brun doré uniforme. Ne quittez pas la poêle des yeux, la coco brûle vite. Concassez ensuite au mortier pour obtenir une pâte grossière, le kerisik, qui apportera la touche finale de profondeur et de croustillant au plat.

Démarrer la cuisson

Dans une grande cocotte à fond épais, versez la pâte d'épices et faites-la revenir à feu moyen avec un filet d'huile pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle libère son parfum et se sépare légèrement de l'huile. Ajoutez les feuilles de kaffir, de salam, le bâton de cannelle, les anis et les cardamomes. Versez le lait de coco et la crème de coco, mélangez bien.

Ajoutez les cubes de bœuf, le sucre de palme et le sel. Portez à frémissement, couvrez à demi et laissez mijoter à feu très doux pendant deux heures, en remuant toutes les vingt minutes pour éviter que le fond n'attache.

La phase de réduction (kering)

Après deux heures, la viande doit être déjà tendre. Découvrez la cocotte, augmentez légèrement le feu (moyen-doux) et continuez la cuisson en remuant toutes les dix minutes. Le liquide va progressivement réduire, et après une bonne heure encore, vous verrez le lait de coco se séparer en huile et pulpe. C'est le moment magique : la viande commence à frire-confire dans son huile de coco.

Continuez encore trente à quarante-cinq minutes, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que le rendang soit brun foncé, presque sec, avec une fine pellicule huileuse et brillante qui enrobe les cubes de bœuf. Ajoutez le kerisik dans les dix dernières minutes, mélangez bien. Goûtez, rectifiez sel et sucre.

Servir

Le rendang se sert traditionnellement avec un nasi lemak, un riz parfumé cuit dans du lait de coco avec une feuille de pandan. À défaut, du riz basmati nature convient parfaitement. Disposez quelques cubes de bœuf rendang par assiette, un dôme de riz à côté, et accompagnez d'un sambal (purée de piment frais), de tranches de concombre et de cacahuètes torréfiées. Pour un repas plus complet, des légumes verts à la vapeur (épinards, choy sum) équilibrent la richesse du plat.

Accord mets et vin

Le rendang est un plat puissant : épices profondes, gras de coco, viande caramélisée. L'accord demande un rouge avec de la matière, du fruit, des tanins fondus et idéalement un peu d'évolution aromatique. Le Domaine Bersan · Les Hourdons · 2022 est un choix d'une grande finesse : ce Pinot Noir issu de l'Auxerrois (extrême nord de la Bourgogne) offre des notes de fruits rouges acidulés, une touche de sous-bois et une structure souple. La maison Domaine Bersan est l'une des plus anciennes propriétés de Saint-Bris, en activité depuis 1453.

Servez ce rouge à quinze à seize degrés, dans un verre Bourgogne, sans le carafer (le 2022 est encore jeune). Pour explorer d'autres options, notre sélection de vins de Bourgogne propose les meilleurs domaines de la région. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées d'accords pour la cuisine du monde.

Conseils du chef et variations

• Choix de la viande : gîte, paleron ou jumeau. Évitez les morceaux trop maigres comme la macreuse, qui sécheraient pendant la longue cuisson.
• Variante au poulet (rendang ayam) : remplacez le bœuf par 1,5 kg de cuisses de poulet désossées, en réduisant le temps de cuisson à deux heures.
• Préparation J-1 voire J-2 : le rendang est encore meilleur le surlendemain, après que les arômes ont fusionné. Préparez-le en avance, conservez au frigo, réchauffez doucement.
• Sans galanga : doublez la quantité de gingembre et ajoutez une pincée de cumin. Le résultat sera légèrement différent mais excellent.
• Pour les amateurs de piquant : doublez la quantité de piments et ajoutez deux piments oiseaux supplémentaires.

Le mot du sommelier

L'accord vin sur les currys reste l'un des défis les plus stimulants pour le sommelier. La règle générale : éviter les rouges trop tanniques (qui durcissent au contact des épices), privilégier les vins fruités et frais (qui apaisent la chaleur), oser les blancs aromatiques (Gewurztraminer, Riesling). Sur le rendang, dont la complexité aromatique est immense, un Pinot Noir frais comme l'Auxerrois est un choix précis : il accompagne sans dominer, son acidité naturelle équilibre le gras de la coco, et ses arômes de fruits rouges répondent à la caramélisation. Si vous préférez un blanc, partez sur un Riesling alsacien sec ou un Sauvignon Blanc de Loire : leur tension citronnée fait merveille sur ce type de plat.