RECETTE
Le rendang indonésien mijote des heures dans le lait de coco, citronnelle et épices torréfiées jusqu'à devenir noir et caramélisé. Profondeur incomparable.
Le rendang est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine indonésienne, élu en 2017 « meilleur plat du monde » par CNN dans un classement marquant pour la cuisine asiatique. Originaire du peuple Minangkabau de Sumatra-Ouest, c'est à l'origine un plat de fête préparé pour les grandes occasions (mariages, fêtes religieuses), pendant lesquelles on mijotait du bœuf dans une infusion de lait de coco et d'épices jusqu'à évaporation totale du liquide. Le résultat est un plat sec, profondément parfumé, à mi-chemin entre le curry et la viande confite, dont chaque cube de viande est caramélisé, fondant, intensément aromatique. Sa préparation demande quatre heures de patience, mais le résultat justifie largement l'investissement temps.
La technique du rendang est unique dans la cuisine asiatique : la cuisson n'est pas simplement un mijoté mais une transformation progressive. Les premières heures, la viande pochée dans le lait de coco s'attendrit. Puis, à mesure que le liquide réduit, le lait de coco se sépare en deux phases : l'huile de coco et la pulpe (kelapa). C'est dans cette huile chaude que la viande commence à frire-confire, en absorbant les arômes des épices concentrées. Cette étape, appelée « memasak hingga kering » (cuire jusqu'à sec) fait toute la différence avec un curry classique. Le rendang traditionnel se conserve plusieurs jours sans réfrigération grâce à cette quasi-déshydratation, héritage des temps où on préparait le plat pour les longs voyages.
Le vin de la recette
Domaine Bersan · Les Hourdons · 2022AOC Bourgogne Côte d'Auxerre · 100% Pinot Noir · 12,5 %
Découvrez la pépite cachée de l'Auxerrois ! Cette cuvée "Les Hourdons" du Domaine Bersan est une magnifique expression du Pinot Noir, pleine de charme et de ...
Mixez tous les ingrédients de la pâte avec un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse et homogène. Cette pâte est l'âme du rendang : ne lésinez pas sur la qualité des aromates frais. La citronnelle doit être ferme et parfumée, le galanga (qu'on appelle aussi « laos ») apporte une note résineuse impossible à substituer parfaitement par le gingembre.
Faites griller à sec dans une poêle, à feu moyen, trois cuillères à soupe de noix de coco râpée pendant dix minutes en remuant constamment, jusqu'à obtenir une couleur brun doré uniforme. Ne quittez pas la poêle des yeux, la coco brûle vite. Concassez ensuite au mortier pour obtenir une pâte grossière, le kerisik, qui apportera la touche finale de profondeur et de croustillant au plat.
Dans une grande cocotte à fond épais, versez la pâte d'épices et faites-la revenir à feu moyen avec un filet d'huile pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle libère son parfum et se sépare légèrement de l'huile. Ajoutez les feuilles de kaffir, de salam, le bâton de cannelle, les anis et les cardamomes. Versez le lait de coco et la crème de coco, mélangez bien.
Ajoutez les cubes de bœuf, le sucre de palme et le sel. Portez à frémissement, couvrez à demi et laissez mijoter à feu très doux pendant deux heures, en remuant toutes les vingt minutes pour éviter que le fond n'attache.
Après deux heures, la viande doit être déjà tendre. Découvrez la cocotte, augmentez légèrement le feu (moyen-doux) et continuez la cuisson en remuant toutes les dix minutes. Le liquide va progressivement réduire, et après une bonne heure encore, vous verrez le lait de coco se séparer en huile et pulpe. C'est le moment magique : la viande commence à frire-confire dans son huile de coco.
Continuez encore trente à quarante-cinq minutes, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que le rendang soit brun foncé, presque sec, avec une fine pellicule huileuse et brillante qui enrobe les cubes de bœuf. Ajoutez le kerisik dans les dix dernières minutes, mélangez bien. Goûtez, rectifiez sel et sucre.
Le rendang se sert traditionnellement avec un nasi lemak, un riz parfumé cuit dans du lait de coco avec une feuille de pandan. À défaut, du riz basmati nature convient parfaitement. Disposez quelques cubes de bœuf rendang par assiette, un dôme de riz à côté, et accompagnez d'un sambal (purée de piment frais), de tranches de concombre et de cacahuètes torréfiées. Pour un repas plus complet, des légumes verts à la vapeur (épinards, choy sum) équilibrent la richesse du plat.
Le rendang est un plat puissant : épices profondes, gras de coco, viande caramélisée. L'accord demande un rouge avec de la matière, du fruit, des tanins fondus et idéalement un peu d'évolution aromatique. Le Domaine Bersan · Les Hourdons · 2022 est un choix d'une grande finesse : ce Pinot Noir issu de l'Auxerrois (extrême nord de la Bourgogne) offre des notes de fruits rouges acidulés, une touche de sous-bois et une structure souple. La maison Domaine Bersan est l'une des plus anciennes propriétés de Saint-Bris, en activité depuis 1453.
Servez ce rouge à quinze à seize degrés, dans un verre Bourgogne, sans le carafer (le 2022 est encore jeune). Pour explorer d'autres options, notre sélection de vins de Bourgogne propose les meilleurs domaines de la région. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées d'accords pour la cuisine du monde.
L'accord vin sur les currys reste l'un des défis les plus stimulants pour le sommelier. La règle générale : éviter les rouges trop tanniques (qui durcissent au contact des épices), privilégier les vins fruités et frais (qui apaisent la chaleur), oser les blancs aromatiques (Gewurztraminer, Riesling). Sur le rendang, dont la complexité aromatique est immense, un Pinot Noir frais comme l'Auxerrois est un choix précis : il accompagne sans dominer, son acidité naturelle équilibre le gras de la coco, et ses arômes de fruits rouges répondent à la caramélisation. Si vous préférez un blanc, partez sur un Riesling alsacien sec ou un Sauvignon Blanc de Loire : leur tension citronnée fait merveille sur ce type de plat.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Bersan · Les Hourdons · 2022AOC Bourgogne Côte d'Auxerre
Domaine Bersan · 2022AOC Bourgogne Côte d'Auxerre
Domaine Petitjean · Terre Blanche · 2024AOC Bourgogne Côte d'Auxerre
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
