Croque-madame au jambon et œuf coulant sur le plat

Le croque-madame est la version dame du croque-monsieur, un classique des bistrots parisiens né dans les cafés du boulevard des Capucines au début du vingtième siècle. Le croque-monsieur original (jambon et fromage entre deux tranches de pain de mie grillé) y aurait été inventé en 1910 ; sa déclinaison croque-madame, surmontée d'un œuf au plat à jaune coulant, lui a emboîté le pas dans les années 1930. Le terme « madame » viendrait du chapeau féminin : l'œuf au plat évoque un chapeau de paille avec son rond doré centré. Plat de café devenu plat de la maison, le croque-madame est la forme la plus généreuse et la plus aboutie de cette grande famille du sandwich chaud français.

La réussite tient dans quatre détails techniques que beaucoup négligent. D'abord, la béchamel maison : jamais de version industrielle, elle doit être épaisse, beurrée, un peu muscadée, et tartinée généreusement entre les tranches. Ensuite, le jambon de qualité : jambon blanc à l'os, jambon de Bayonne ou Serrano selon les goûts, mais jamais le jambon de dinde ou le jambon supérieur sous vide qui n'apportent rien gustativement. Le pain de mie ensuite : idéalement maison, ou bien le pain Poilâne tranché, jamais le sandwich pré-tranché de supermarché qui détrempe. Enfin, le fromage râpé en finition : comté de douze mois, gruyère AOP, ou un mélange comté-emmental pour la fonte. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins de Bourgogne.

Ingrédients pour 4 croque-madames

Le pain et la garniture

• 8 tranches de pain de mie épaisses (1,5 cm) de qualité ou pain Poilâne tranché
• 4 belles tranches de jambon blanc à l'os de bonne qualité
• 4 œufs frais bio à jaunes orange
• 40 g de beurre demi-sel pour le pain
• 2 cuillères à soupe d'huile pour cuire l'œuf

La béchamel

• 40 g de beurre
• 40 g de farine T45
• 50 cl de lait entier chaud
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de comté râpé fin pour enrichir
• Muscade fraîchement râpée
• Sel fin, poivre blanc du moulin

Le fromage et la finition

• 200 g de comté de douze mois râpé fin
• 50 g de parmesan râpé fin
• Fleur de sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée pour la finition

Préparation

Confectionner la béchamel

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez la farine d'un seul coup, mélangez vigoureusement à la spatule en bois. Cuisez le roux blanc deux à trois minutes sans coloration : la farine doit perdre son odeur crue mais ne pas brunir.

Versez le lait chaud d'un seul jet (le lait chaud sur roux chaud : pas de grumeaux), fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une consistance lisse. Continuez la cuisson à feu moyen-doux en remuant cinq à sept minutes : la béchamel doit épaissir et napper le dos d'une cuillère. Ajoutez la moutarde, le comté râpé pour enrichir, la muscade râpée, sel et poivre. Goûtez, rectifiez. La béchamel doit être épaisse, presque pâteuse, pour ne pas détremper le pain.

Préparer le pain

Préchauffez le four à deux cents degrés en chaleur tournante (avec grill si possible).

Beurrez généreusement les huit tranches de pain sur une seule face avec le beurre demi-sel. Disposez quatre tranches face beurrée vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Sur chaque tranche, étalez deux cuillères à soupe de béchamel en couche épaisse jusqu'aux bords.

Disposez une tranche de jambon plié en deux ou trois sur la béchamel. Parsemez d'une cuillère à soupe de comté râpé sur le jambon. Recouvrez avec une seconde tranche de pain, face beurrée vers le haut cette fois. Tassez légèrement à la main pour souder.

Le couvercle de béchamel et fromage

Sur le dessus de chaque croque, étalez une cuillère à soupe supplémentaire de béchamel, allant jusqu'aux bords. C'est cette couche qui va dorer au four et créer le couvercle gratiné. Parsemez généreusement de comté râpé et d'une pincée de parmesan : au total, environ cinquante grammes de fromage par croque.

Cuire au four

Enfournez et cuisez douze à quinze minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément doré, presque caramélisé sur les bords, et que le fromage soit complètement fondu et bouillonnant. Si la coloration n'arrive pas assez, terminez deux minutes sous le grill en surveillant à vue – ça brûle vite.

Cuire les œufs sur le plat

Pendant la cuisson au four, faites chauffer une grande poêle antiadhésive avec l'huile à feu moyen. Cassez délicatement les œufs un par un dans une petite tasse, puis glissez chacun dans la poêle. Salez juste le blanc, pas le jaune (le sel coagule le jaune et casse son éclat brillant).

Cuisez trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le blanc soit ferme tout en étant tendre, et que le jaune reste bien coulant. Pour cuisson plus précise, vous pouvez couvrir la poêle pendant les deux dernières minutes : la chaleur enveloppante prend le dessus du blanc sans cuire le jaune.

Dresser le croque-madame

Sortez les croques du four. Dressez immédiatement chaque croque sur une assiette préchauffée. Posez délicatement un œuf au plat sur chaque croque, en le centrant. Parsemez de fleur de sel sur le blanc, donnez un tour de poivre du moulin sur le jaune, ajoutez la ciboulette ciselée pour la fraîcheur visuelle.

Servez immédiatement avec un couteau bien affûté : le rituel de casser le jaune coulant qui se répand sur la béchamel et le fromage gratiné est l'âme du plat. Accompagnez d'une salade verte amère (roquette, mâche, jeunes pousses) à la vinaigrette franche au vinaigre de xérès.

Accord mets et vin

Sur ce croque-madame généreux, le Domaine Gilles Bouton Les Voillenots Dessous 2023 propose un accord magistral. Cette cuvée Saint-Aubin Premier Cru en chardonnay biologique livre une palette aromatique précise : pomme verte, fleurs blanches, beurre frais, noisette, salinité crayeuse, avec une fraîcheur tendue qui découpe admirablement la richesse de la béchamel et du fromage gratiné. La structure du Premier Cru tient tête au jambon et à l'œuf, sa fraîcheur réveille l'ensemble. Servez-la à douze degrés, en grande carafe une demi-heure avant. Le Domaine Gilles Bouton est l'une des plus belles signatures de Saint-Aubin, dont les vins allient pureté minérale et générosité bourguignonne, en culture organique depuis quinze ans. Pour explorer plus largement la diversité des chardonnays bourguignons, parcourez notre sélection vins de Bourgogne et nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• Variante luxe (croque-madame du Ritz) : ajoutez 30 g de truffe noire râpée dans la béchamel et une lame supplémentaire sur l'œuf au moment du service. Sublime.
• Variante au saumon fumé : remplacez le jambon par du saumon fumé d'Écosse, ajoutez de l'aneth ciselée dans la béchamel et un trait de jus de citron sur l'œuf.
• Variante norvégienne : jambon de Bayonne au lieu du jambon blanc, ajout de quelques rondelles de cornichons, fromage Tomme noire de Savoie râpée.
• Variante végétarienne : remplacez le jambon par des légumes confits (courgettes, aubergines), poireaux fondus, ou champignons sautés.
• Pour 8 personnes : doublez les ingrédients. Cuisez les croques en deux fournées si nécessaire, mais cuisez tous les œufs en parallèle dans deux poêles.
• Préparation à l'avance : les croques peuvent être montés deux heures avant et conservés au frais. Cuisson directement au four à la demande.

Le mot du sommelier

Le croque-madame, plat riche en gras lactés (béchamel, fromage gratiné, jambon, œuf), demande des vins capables de découper cette richesse sans paraître trop légers. Les chardonnays bourguignons précis (Saint-Aubin, Saint-Romain, Chablis Premier Cru, Mâcon-Villages de qualité) sont les compagnons les plus naturels par leur acidité tendue et leur volume mesuré. Les chenins de Loire secs (Savennières, Vouvray sec, Saumur sec) tiennent l'accord avec une autre logique, plus sapide et minérale. Évitez les chardonnays trop boisés ou trop opulents qui s'aligneraient sur le gras au lieu de le contraster. Si vous insistez sur un rouge, optez pour un Pinot noir village léger et frais (Bourgogne village, Sancerre rouge), à condition qu'il ne soit pas tannique. La règle : fraîcheur acide vs richesse beurrée. Servez à dix-douze degrés, jamais glacé.