Santenay Vieilles Vignes du Domaine Louis Lequin, le vin de plaisir aux atours d'un grand : rose, fruits rouges et vanille, une bouche ample aux tanins soyeux.
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RECETTE
Cuisses de pintade braisées au vin rouge
Cuisses de pintade braisées au vin rouge, lardons, carottes et champignons mijotés en cocotte : une recette savoureuse et généreuse qui réunit tout ce qu'on aime dans un plat à feu doux. Sauce au vin nappante, chair fondante, arômes profonds, et un accord avec un Bourgogne Pinot Noir pour couronner le tout.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 26 octobre 20266 min de lectureRecette testée en cuisine
Les cuisses de pintade braisées au vin rouge, un grand classique de la cocotte
La pintade fermière, une volaille aux saveurs de gibier
La pintade occupe une place à part dans la cuisine française. Entre la volaille de basse-cour et le gibier, elle offre une chair ferme, légèrement rosée et d'une saveur prononcée que le poulet ou la dinde ne peuvent égaler. Les cuisses, plus charnues et plus riches en gélatine naturelle que les filets, sont la découpe idéale pour un braisage lent : elles absorbent les arômes du bouillon, des aromates et du vin rouge sans jamais se dessécher.
Cuisinée en cocotte fermée, la pintade fermière label rouge révèle le meilleur d'elle-même. Le collagène des cuisses se dissout doucement dans le jus de cuisson, lui conférant cette texture onctueuse et nappante qui fait toute la différence entre un plat mijoté ordinaire et une recette goûteuse digne d'un dimanche en famille.
Pourquoi braiser la pintade au vin rouge ?
Le braisage au vin rouge est une technique ancienne qui consiste à cuire une viande partiellement immergée dans un liquide aromatisé, à couvert et à feu doux. Appliquée à la pintade, elle remplit plusieurs fonctions : attendrir la chair, concentrer les sucs et envelopper chaque cuisse d'une sauce au vin profonde et veloutée.
Le vin rouge apporte de l'acidité, du tanin et une structure aromatique qui équilibre la légère amertume naturelle de la volaille. Les lardons dorés, le bouquet garni (thym, laurier, romarin), les gousses d'ail écrasées et les échalotes ciselées complètent le tableau en formant un fond de sauce riche, légèrement sucré après réduction. C'est cette combinaison de saveurs, rustique et raffinée à la fois, qui fait de la pintade braisée au vin rouge une recette savoureuse appréciée de tous les convives.
Quel vin rouge choisir pour la cuisson ?
Pour le braisage, choisissez un vin rouge fruité et structuré, sans être trop tannique : un Bourgogne, un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc rouge conviennent très bien. Évitez les vins trop légers (rosé, vin primeur) qui rendraient la sauce acide et sans corps, mais aussi les vins très boisés dont les tanins concentrés peuvent rendre la sauce astringente à la fin de cuisson. Une bouteille de table à 8-12 euros fait parfaitement l'affaire ; gardez le meilleur flacon pour accompagner le plat à table.
La recette des cuisses de pintade braisées au vin rouge
Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 cuisses de pintade fermière (environ 250 g chacune)
- 1 bouteille (75 cl) de vin rouge fruité (Bourgogne ou Côtes-du-Rhône)
- 150 g de lardons fumés
- 3 carottes, épluchées et coupées en rondelles
- 2 oignons jaunes, émincés
- 4 échalotes, hachées
- 4 gousses d'ail
- 250 g de champignons de Paris, coupés en lamelles
- 25 cl de bouillon de volaille (ou fond de veau)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- Sel et poivre du moulin
Dorer et déglacer : les étapes clés
- Salez et poivrez les cuisses de pintade des deux côtés. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte en fonte à feu vif.
- Faites dorer les cuisses pendant 4 à 5 minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une coloration dorée et uniforme. Réservez-les sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez les oignons, les échalotes et l'ail ; laissez suer 3 à 4 minutes en remuant.
- Incorporez les carottes en rondelles et les champignons en lamelles. Faites cuire encore 3 minutes pour colorer légèrement les légumes.
- Déglacez avec le vin rouge en grattant bien les sucs de cuisson collés au fond. Portez à ébullition et laissez réduire 5 minutes à feu vif.
- Remettez les cuisses de pintade dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille chaud, le bouquet garni, puis couvrez. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des cuisses.
Mijoter à feu doux jusqu'à cuisson parfaite
- Baissez le feu à feu doux. Laissez mijoter à couvert pendant 45 à 55 minutes. La pintade est cuite lorsque la chair se détache facilement de l'os et que le jus de cuisson nappe la cuillère.
- Sortez les cuisses et réservez-les au chaud. Faites réduire la sauce à feu moyen pendant 8 à 10 minutes sans couvercle pour concentrer les arômes et obtenir une sauce nappante.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre). Retirez le bouquet garni. Nappez les cuisses de pintade de sauce et servez immédiatement.
Temps de cuisson total : environ 1 h 15 (préparation comprise). Ce plat peut se préparer la veille : réchauffé doucement, le braisage n'en sera que plus savoureux car les arômes auront eu le temps de se marier.
Service, garniture et accord mets-vin
Comment servir les cuisses de pintade braisées
Servez les cuisses de pintade directement dans la cocotte ou dans un plat de service creux pour conserver la sauce bien chaude. La sauce au vin rouge, réduite et brillante, doit généreusement napper les pièces de volaille. Prévoyez une saucière en complément pour les convives qui souhaitent se resservir : le jus de cuisson est tellement savoureux qu'il mérite d'être mis à l'honneur.
Parsemez de persil haché et de ciboulette ciselée juste avant de servir pour apporter une touche de fraîcheur. Un gratin dauphinois ou une purée maison constituent la garniture idéale pour absorber la sauce ; vous pouvez aussi opter pour des pommes de terre rôties au four ou un risotto crémeux si vous souhaitez une version plus raffinée.
Les garnitures qui subliment le jus de cuisson
La richesse du jus de cuisson appelle une garniture féculente, douce et fondante. La purée de pommes de terre au beurre reste la valeur sûre ; les châtaignes ou les marrons rôtis apportent une note sucrée-salée qui s'accorde à merveille avec la pintade braisée. Si vous préférez une touche automnale, remplacez les champignons de Paris par des cèpes ou des morilles : la sauce prendra alors une profondeur aromatique supplémentaire très appréciée.
En version légère, un chou braisé au lard ou une poêlée de poireaux à la crème fraîche équilibre le plat sans l'alourdir. Quelle que soit la garniture choisie, veillez à la préparer en parallèle pour servir le tout chaud simultanément.
L'accord vin idéal avec un Santenay Vieilles Vignes
La pintade braisée au vin rouge est un plat structuré qui demande un vin à sa hauteur : fruité, soyeux, avec suffisamment de matière pour ne pas être écrasé par la sauce. C'est précisément le profil du vin proposé ici. Issu du Domaine Louis Lequin, ce Vieilles Vignes 2018 en appellation AOC Santenay est un Pinot Noir bourguignon au caractère élégant et long en bouche. Sa robe rubis, ses arômes de fruits rouges mûrs et son tanin soyeux entrent en résonance parfaite avec la chair ferme de la pintade et le jus de cuisson réduit au vin rouge. La finale persistante du Santenay sublime les notes fumées des lardons et la rondeur des champignons. Servez-le légèrement chambré, autour de 16 °C, pour que tous ses arômes s'expriment pleinement à table.
Trois bouteilles pour cette recette
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QUESTIONS
Questions fréquentes
Faut-il un bon vin pour cuisiner ?
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Peut-on remplacer le vin de la recette par un autre ?
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Que faire du reste de la bouteille ?
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Quel vin boire avec ce plat ?
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
