RECETTE
Une épaule de sanglier marinée puis mijotée des heures au vin rouge, au laurier et aux baies de myrte : un grand plat de gibier, profond, fondant et parfumé.
L'épaule de sanglier au laurier est un plat de gibier rustique et profond, longuement mariné puis mijoté au vin rouge. La viande de sanglier, ferme et goûteuse, s'attendrit lentement en cocotte jusqu'à devenir fondante, parfumée de laurier, de baies de myrte et d'aromates.
Ce plat de chasse demande du temps et de la méthode : une marinade la veille, une cuisson douce et un déglaçage soigné. C'est le grand plat d'automne par excellence, qui réchauffe les tablées et appelle un bon feu de cheminée.
Le sanglier appartient aux gibiers que l'on travaille en daube ou en civet. La viande, marinée dans le vin rouge avec oignons, carottes et bouquet garni, perd son côté sauvage pour gagner en moelleux. Le laurier et les baies de genièvre soulignent ce caractère.
La cocotte en fonte est l'alliée idéale de ce type de cuisson : elle diffuse une chaleur douce et régulière qui attendrit lentement les fibres. Plus le mijoté cuit longtemps, plus la viande se fait fondante.
L'épaule, riche en collagène, est le morceau idéal pour un mijoté : elle devient fondante après une longue cuisson. Comptez environ 1,5 kg pour 6 convives. Une viande de sanglier bien parée donnera une sauce plus nette.
Si vous travaillez un sanglier sauvage, n'hésitez pas à allonger la marinade pour adoucir son goût prononcé. Un gibier d'élevage, plus doux, demandera une marinade plus courte.
Les baies de myrte, typiques du maquis méditerranéen, apportent une note résineuse et poivrée qui se marie au laurier et au genièvre. Ces aromates signent un plat de gibier au caractère affirmé et profond.
La myrte, emblématique de la cuisine corse et sarde, rappelle les saveurs du maquis. À défaut, quelques baies de genièvre supplémentaires apporteront une note boisée comparable.
Le vin de la recette
Domaine de la Grange des Pères · 2022IGP Pays d'Hérault · Syrah, Mourvèdre, Cabernet Sauvignon · 13,5 %
Légende du Languedoc, la Grange des Pères 2022 signe un rouge puissant et soyeux : fruits noirs, garrigue et bois précieux sur une finale complexe taillée po...
Prévoyez une marinade de 12 heures, 30 minutes de préparation et 3 heures de cuisson lente. Cette recette régale 6 convives. La veille, lancez la marinade pour attendrir la viande.
Le vin de la marinade doit être un rouge corsé et de qualité honnête : il imprègne la viande et constitue la base de la sauce. Inutile d'y mettre un grand cru, mais évitez les vins trop légers qui manqueraient de structure pour ce gibier.
La veille, déposez les morceaux de sanglier dans un récipient avec les oignons, les carottes, le laurier, les baies de myrte et de genièvre, les clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez de vin rouge et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit.
Bien sécher la viande est indispensable pour qu'elle colore et ne bouille pas dans la cocotte. Une viande humide saisirait mal et resterait grise, sans cette croûte savoureuse qui parfume toute la sauce du mijoté.
Dans une cocotte, faites colorer la viande dans l'huile d'olive à feu vif, puis réservez. Faites suer les légumes de la marinade, saupoudrez de farine, puis mouillez avec le vin filtré. Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter à feu doux 3 heures, à couvert. La viande doit devenir fondante et la sauce épaissir.
Surveillez le niveau de liquide en cours de cuisson et ajoutez un peu de bouillon si la sauce réduit trop vite. En fin de mijotage, retirez le bouquet garni et goûtez pour rectifier l'assaisonnement avant de servir.
Servez l'épaule de sanglier brûlante dans sa cocotte, nappée d'une sauce lustrée et profonde. Ce plat de gibier se déguste avec une garniture généreuse qui absorbe la sauce, dans la plus pure tradition des mijotés d'automne servis bien chauds au cœur de l'hiver.
Une purée de pommes-de-terre, des châtaignes, des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse accompagnent idéalement ce mijoté. Parsemez de persil plat et nappez chaque assiette de sauce au vin rouge.
Les amateurs apprécieront aussi une garniture de cèpes poêlés ou de marrons glacés, qui prolongent l'esprit forestier du gibier. Quel que soit l'accompagnement, prévoyez de quoi saucer : cette sauce profonde et lustrée est l'âme du plat.
Pour ce plat de caractère, nous vous proposons le Domaine de la Grange des Pères 2022, un Pays d'Hérault du Languedoc assemblant Syrah, Mourvèdre et Cabernet Sauvignon. Sa robe rouge-pourpre profond aux reflets violacés annonce un vin dense et complexe. Le nez de fruits noirs (cerise, cassis, mûre), de réglisse et de garrigue, rehaussé de bois précieux et d'épices douces, fait écho aux baies de myrte du plat.
En bouche, l'attaque franche, le beau volume et les tanins soyeux et fondus enveloppent la mâche du sanglier. La finale longue et complexe, taillée pour la garde, soutient la puissance du gibier sans faiblir. Servez ce rouge de 13,5° à 17 °C, après un passage en carafe qui révèle toute son ampleur.
Ne lésinez pas sur le temps de marinade et choisissez un vin rouge structuré pour la cuisson. Une cuisson la veille, réchauffée le lendemain, rend le mijoté encore plus savoureux, car les saveurs ont le temps de se lier. Préparez ce plat de chasse à l'avance et régalez vos convives d'un grand mijoté d'automne plein de caractère.
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
