Magret de canard rôti aux figues

Le magret de canard aux figues, mariage automnal du Sud-Ouest

Le magret de canard aux figues est un plat emblématique de la cuisine du Sud-Ouest, où le canard gras est roi. À l'arrivée de l'automne, la figue mûre et sucrée vient sublimer la viande rouge dans un superbe registre sucré-salé. C'est une recette de magret de canard aussi élégante que réconfortante, qui sent bon les premières fraîcheurs et les tablées généreuses de fin de saison.

La chair rosée et fondante du magret, sa peau croustillante et la douceur confite des figues composent une assiette gourmande et savoureuse. Servi pour les fêtes ou pour un dîner soigné, ce mets régale à coup sûr les amateurs de belle gastronomie. C'est aussi un plat rassurant à préparer, car les figues pardonnent volontiers les petites imprécisions et apportent à elles seules une touche festive à l'assiette.

La figue, fruit roi de l'accord avec le canard

La figue apporte une rondeur miellée qui équilibre le gras du canard. Confite au four ou simplement poêlée, elle libère ses sucs et nappe la viande d'une note caramélisée. Choisissez des figues bien mûres mais encore fermes, qu'elles soient violettes ou blanches, pour qu'elles tiennent à la cuisson sans s'écraser. On obtient ainsi un contraste délicieux entre le moelleux fondant du fruit et le croustillant de la peau rôtie.

Bien choisir son magret de canard fermier

Optez pour un magret de canard fermier à la peau épaisse, gage de saveur et de belle tenue à la cuisson. Comptez un magret pour deux personnes. Sortez la viande du réfrigérateur une trentaine de minutes à l'avance pour qu'elle atteigne la température ambiante : la cuisson rosée n'en sera que plus régulière. Pensez à éponger soigneusement la peau avant de l'inciser, un geste simple qui garantit une peau dorée et bien croustillante.

Une recette parfaite pour un repas de fête

Accompagné d'un gratin dauphinois, d'une purée maison ou de pommes-de-terre rôties à la graisse de canard, ce plat compose un repas généreux. Le canard rôti aux figues s'impose volontiers sur une table de fête de fin d'année, où ses couleurs ambrées et sa note sucrée font merveille. Vous pouvez confire les figues à l'avance et ne saisir les magrets qu'au dernier moment, ce qui simplifie grandement le service quand on reçoit.

La préparation du magret rôti et des figues confites

Pour quatre convives, réunissez deux beaux magrets et une belle quantité de figues fraîches. Comptez environ quarante minutes pour cette préparation pleine de saveur, qui ne demande qu'une poêle et un peu d'attention sur les temps de cuisson.

Les ingrédients du magret et de la sauce au miel

• 2 magrets de canard fermiers
• 8 figues fraîches coupées en deux
• 2 échalotes ciselées finement
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 20 cl de fond de veau
• 1 branche de thym, sel et poivre, une pincée de fleur de sel pour finir

Quadriller et cuire le magret côté peau

Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau en croisillons sans entailler la chair, afin que la graisse fonde et que le magret ne se rétracte pas. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, puis lancez la cuisson à feu moyen pour faire fondre le gras progressivement et obtenir une peau dorée et croustillante.

1. Faites dorer la peau 6 à 8 minutes en retirant régulièrement l'excédent de graisse de canard pour qu'elle ne brûle pas.
2. Retournez et faites cuire 3 à 4 minutes côté chair pour une viande rosée à cœur.
3. Réservez les magrets sous un papier aluminium et laissez-les reposer cinq minutes avant de les trancher.

Confire les figues et lier la sauce

Dans la poêle dégraissée mais non nettoyée, faites revenir les échalotes une minute, ajoutez le miel et déglacez au vinaigre balsamique en grattant les sucs caramélisés. Disposez les figues face coupée vers le bas, versez le fond de veau, ajoutez le thym et laissez cuire à feu doux. Les fruits confisent doucement, s'imprègnent de la sauce et la préparation devient sirupeuse et caramélisée, juste assez nappante pour enrober la viande sans la noyer.

Le service et l'accord mets-vin du magret aux figues

Découpez les magrets reposés en fines tranches, légèrement en biais pour de belles aiguillettes. Dressez-les sur des assiettes bien chaudes, entourez de figues confites et nappez de sauce. La couleur ambrée des fruits et le rosé de la viande composent un dressage appétissant et gourmand, qui fait son petit effet à table sans aucun artifice.

Les garnitures gourmandes pour accompagner le canard

Une purée de patate douce, des pommes-de-terre sautées ou une poêlée de cèpes prolongent la gourmandise et absorbent la sauce. Quelques noix ou amandes torréfiées parsemées sur les figues ajoutent un croquant bienvenu à ce plat de fête. Pour une touche plus fraîche, une poignée de roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive vient alléger l'ensemble et réveiller le palais entre deux bouchées.

L'accord idéal avec Paul Jaboulet Aîné Les Traverses 2021

Pour épouser ce sucré-salé, nous recommandons Paul Jaboulet Aîné · Les Traverses · 2021, un Ventoux rouge de la Vallée du Rhône assemblant Grenache et Syrah et titrant 14,5°. Sa robe de belle intensité aux reflets mauves dévoile un vin souple, fumé et épicé. Au nez, les fruits noirs (myrtille, mûre) s'allient au thé fumé et au poivre de Sichuan, en parfaite résonance avec la douceur des figues. En bouche, l'attaque souple et crémeuse, le fruit noir généreux et les tanins réglissés et poivrés enrobent le canard rôti avec gourmandise, sans jamais peser sur le palais.

Conseils de dégustation pour sublimer l'accord

Servez ce Ventoux autour de 16 °C, après une courte aération qui ouvrira ses arômes épicés. Sa rondeur épicée fait écho au miel des figues tandis que sa structure tient tête au gras du canard et accompagne la note caramélisée de la sauce. Voilà un accord savoureux qui transforme ce magret de canard rôti aux figues en un véritable régal automnal pour vos convives, à savourer sans modération autour d'une belle tablée.