Morbiflette

Quand les températures chutent, l'envie de plats réconfortants se fait sentir. Si la tartiflette est la star des stations de ski, la morbiflette gagne à être connue pour son goût fruité et sa texture filante. Ce plat, emblématique de la cuisine franc-comtoise, met à l'honneur le Morbier, un fromage au lait cru de vache reconnaissable à sa raie noire centrale. C'est une recette conviviale, idéale pour régaler une grande tablée sans passer des heures en cuisine.

Pour accompagner ce gratin riche et savoureux, le choix du vin est crucial. Il faut un blanc capable de trancher le gras du fromage et des lardons tout en épousant la douceur de la pomme de terre. Le FFrédéric Lornet Chardonnay 2023, avec sa minéralité et sa fraîcheur typiques de l'Arbois, est le candidat parfait pour cet accord mets et vins régional.

Tout savoir sur la morbiflette : le gratin au fromage du Jura

La réussite de la morbiflette repose sur la qualité de ses ingrédients. Contrairement à un gratin dauphinois où la pomme de terre cuit dans le lait, ici les tubercules sont précuits, ce qui donne une texture plus fondante et moins liée. C'est un plat rustique qui ne demande que peu de préparation mais de bons produits du terroir.

Pommes de terre à chair ferme et Morbier : le duo gagnant

Le choix de la pomme de terre est primordial. Optez pour une variété à chair ferme qui ne se délite pas à la cuisson, comme la Charlotte, l'Amandine ou la Belle de Fontenay. Il faudra les cuire à l'eau ou à la vapeur avant de les passer au four. Quant au Morbier, choisissez-le "au lait cru" et suffisamment affiné pour qu'il ait du goût. Prévoyez environ 300 g de fromage pour un plat généreux. Sa croûte orangée, lavée et brossée, se mange et apporte beaucoup de saveur une fois gratinée.

Lardons fumés et oignons : la garniture aromatique indispensable

Pour donner du relief au plat, les lardons fumés sont incontournables. Leur goût fumé se marie divinement avec le caractère lacté du fromage. Les oignons, émincés et revenus à la poêle, apportent une douceur sucrée qui équilibre le sel de la charcuterie. Certains ajoutent une gousse d'ail hachée pour relever la poêlée. C'est cette base aromatique qui va parfumer les pommes de terre lors du passage au four.

Faut-il ajouter de la crème fraîche pour plus d'onctuosité ?

La recette originale, simple et efficace, ne contient pas forcément de crème. Le gras du fromage et des lardons suffit à lier le tout. Cependant, pour les plus gourmands ou pour éviter que le plat ne soit trop sec, vous pouvez ajouter une à deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ou liquide (ou même de la cancoillotte pour les puristes comtois) avant d'enfourner. Cela rendra la sauce encore plus onctueuse et nappante.

Préparation de la recette étape par étape

Cette recette est classée "facile" et demande environ 30 minutes de préparation pour 20 minutes de cuisson finale. Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8) pour saisir le fromage rapidement.

Cuisson des pommes de terre vapeur et rissolage de la poêlée

• Commencez par laver les 10 pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur ou dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).
• Laissez-les tiédir pour ne pas vous brûler, puis éplucher les pommes de terre.
• Coupez-les en rondelles d'épaisseur moyenne.
• Pendant ce temps, émincez l'oignon. Dans une poêle chaude, faites revenir les lardons fumés (sans ajout de matière grasse, le lard suffit).
• Une fois les lardons dorés, ajoutez l'oignon et laissez suer jusqu'à ce qu'il soit translucide. Poivrez généreusement, mais attention au sel, car les lardons et le fromage sont déjà salés.

Le montage dans le plat à gratin et le découpage du fromage

• Frottez le fond d'un plat à gratin avec une gousse d'ail pour le parfumer subtillement.
• Disposez les rondelles de pommes de terre dans le plat.
• Versez le mélange lardons et oignons par-dessus et mélangez délicatement pour bien répartir la garniture.
• Si vous optez pour la version crémeuse, nappez avec un peu de crème fraîche ou liquide à ce stade.
• Découpez le Morbier en lamelles (avec la croûte) ou en gros cubes.
• Répartissez le fromage sur toute la surface du plat pour qu'il puisse fondre uniformément et gratiner.

La cuisson au four : obtenir une croûte dorée et fondante

• Enfournez le plat à four chaud (240°C).
• Laissez cuire pendant environ 20 minutes.
• Surveillez la coloration : le fromage doit être bien fondu, bouillonnant et présenter une jolie croûte dorée.
• Si le dessus dore trop vite, vous pouvez recouvrir d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
• Servez bien chaud, dès la sortie du four, pour profiter du fromage filant.

L'accord idéal : Frédéric Lornet Chardonnay 2023 (AOC Arbois)

Un plat aussi riche demande un vin blanc capable de nettoyer le palais tout en offrant une complexité aromatique. Le Chardonnay 2023 de Frédéric Lornet, vigneron passionné à Arbois, est l'accord régional par excellence. Sa fraîcheur minérale tranche avec le gras, tandis que ses notes fruitées complètent le goût de noisette du fromage fondu.

Pourquoi ce vin blanc d'Arbois sublime le fromage fondu ?

Le terroir calcaire d'Arbois confère au Chardonnay une acidité ciselée, bien différente des Chardonnay plus ronds de Bourgogne. Cette tension est essentielle pour accompagner la morbiflette. Elle évite la sensation de lourdeur en bouche. De plus, les arômes de fruits blancs et la légère touche de fruits secs du vin répondent aux saveurs lactées et fumées du gratin.

Dégustation et fiche technique de cette cuvée minérale

Voici les caractéristiques détaillées de ce vin pour un service parfait :

• Accords Mets et Vins : Idéal avec la morbiflette, il accompagne aussi une volaille de Bresse à la crème, une escalope de veau jurassienne, une quiche aux poireaux ou un risotto aux champignons. Côté fromages, il est sublime avec un Comté affiné, un Mont d'Or chaud ou un Morbier.
• Cépages : 100% Chardonnay.
• Potentiel de garde : Excellent potentiel de 5 à 8 ans.
• Service : Servir frais entre 10 et 12°C.
• Oeil : Une robe or pâle cristalline traversée de reflets verts, signe de fraîcheur.
• Nez : Un bouquet riche de fruits blancs (poire, pomme), d'agrumes, avec des notes de noisette et de fleurs blanches.
• Bouche : Attaque franche et vive. Milieu de bouche ample et rond. Finale longue, saline et minérale.
• Degré d'alcool : 13% vol.
• Occasions : Repas conviviaux, dîners au coin du feu, gastronomie franc-comtoise.
• Sulfites : Contient des sulfites.
• Temps de garde : Évolution vers des notes confites et épicées avec l'âge.
• Degré de service : 10-12°C.
• Indication de carafage : Une aération de 30 minutes est conseillée pour ouvrir le bouquet.
• Profil du vin : Blanc sec, minéral, fruité, fin et équilibré.

Frédéric Lornet : l'expression du terroir jurassien

Le Domaine Frédéric Lornet est une référence en Arbois. Ce vigneron travaille ses vignes avec un respect profond du terroir pour produire des vins de caractère. La vinification soignée, avec un pressurage doux et une fermentation maîtrisée, permet de conserver toute la pureté du fruit. Ce Chardonnay est l'expression fidèle de son savoir-faire et du millésime 2023, une année solaire mais équilibrée.

Accompagnements et variantes pour varier les plaisirs

La morbiflette est un plat complet, mais elle s'apprécie encore mieux bien accompagnée ou revisitée selon vos envies.

Salade verte, endives ou charcuterie : que servir avec ?

Pour alléger le repas, rien ne vaut une belle salade verte (laitue, batavia) assaisonnée d'une vinaigrette moutardée bien relevée. Les endives, avec leur légère amertume et quelques noix, forment aussi un excellent contrepoint au gras du fromage. Pour les gros appétits, vous pouvez proposer un plateau de charcuterie de montagne (jambon cru, saucisson, viande des Grisons) en complément, ou des pickles (cornichons, oignons) pour l'acidité. C'est le repas convivial par excellence à partager entre convives.

Saumon, saucisse de Morteau ou version végétarienne au tofu

Si la recette aux lardons est la plus classique, les variantes sont nombreuses. La "Morbiflette à la saucisse de Morteau" est une alternative très locale : remplacez les lardons par des dés de saucisse fumée préalablement pochée. Pour une version marine, une morbiflette au saumon (frais et fumé) avec un peu d'aneth et d'épinards est délicieuse. Les végétariens peuvent remplacer les lardons par du tofu fumé coupé en dés ou par une poêlée de champignons et de courgettes. Vous pouvez même imaginer utiliser le Morbier pour garnir une pizza, des crêpes au sarrasin (blé noir) ou pour gratiner un chou-fleur ou des endives au jambon.

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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Frédéric Lornet - Vins du Jura.