RECETTE
Noix de veau rôtie mijotés longuement pour un résultat fondant et riche en saveurs.
La noix de veau rôtie est une valeur sûre de la cuisine française, appréciée pour sa tendreté, sa texture moelleuse et sa capacité à absorber les arômes des herbes, des aromates et du jus de cuisson. Ce morceau noble, issu du cœur du cuissot, se prête parfaitement à une cuisson au four maîtrisée, offrant une viande fondante et savoureuse.
Idéale pour un repas dominical ou pour recevoir des convives, cette recette de noix de veau rôtie associe simplicité et précision. Bien assaisonnée, doucement rôtie, puis nappée d’un jus corsé au vin rouge, elle devient un véritable régal pour les papilles, sublimée par un vin de Loire à la fois frais et structuré.
La viande de veau se distingue par sa finesse et sa délicatesse. La noix, peu grasse et très régulière, permet une cuisson homogène. Rôtir ce morceau garantit une chair rosée à cœur, à condition de respecter le temps de cuisson et de laisser reposer la viande après cuisson.
La cuisson rôtie concentre les sucs, développe une légère croûte en surface et conserve une chair juteuse. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson permet d’obtenir une viande tendre, jamais sèche, aux arômes équilibrés.
Cette recette est idéale lorsque vous souhaitez proposer un plat élégant sans complexité technique. Elle s’adapte aussi bien à un repas familial qu’à une table plus gastronomique, accompagnée de pommes de terre, de carottes ou d’une purée maison.
Le vin de la recette
Château Hureau · Lisagathe · 2019AOC Saumur-Champigny · 100% Cabernet Franc · 13,5 %
Emblématique de Saumur Champigny, cette cuvée Lisagathe est une pure expression du Cabernet Franc sur son terroir de prédilection.
Pour réaliser une noix de veau rôtie savoureuse pour 4 à 6 personnes, prévoyez :
• 1 noix de veau de 1,2 à 1,5 kg
• 3 gousses d’ail
• 2 oignons ou échalotes
• 2 carottes
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 20 cl de vin rouge
• 20 cl de fond de veau ou de bouillon
• huile d’olive, sel et poivre
• Persil frais pour le service
Sortez la viande de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson afin qu’elle soit à température ambiante. Salez et poivrez généreusement la noix de veau, puis badigeonnez-la d’un filet d’huile d’olive. Vous pouvez la ficeler légèrement pour garantir une cuisson uniforme.
Épluchez et émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles et écrasez les gousses d’ail. Disposez-les dans le plat allant au four avec le bouquet garni.
Un plat en fonte ou une cocotte en fonte est idéal pour une diffusion homogène de la chaleur. Le fond de veau apporte profondeur et onctuosité au jus, tandis qu’un verre de vin rouge permet de déglacer les sucs et de renforcer la saveur.
Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer le plat sur feu vif avec un peu d’huile, puis faites dorer la noix de veau sur toutes ses faces afin de bien la colorer. Cette étape est essentielle pour obtenir un jus riche et goûteux.
Enfournez la viande, ajoutez le fond de veau et le vin, puis laissez cuire au four environ 60 à 75 minutes selon le poids. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement avec le jus. La cuisson doit rester douce afin de préserver la tendreté.
En fin de cuisson, sortez la viande et laissez reposer sous papier aluminium pendant 10 minutes. Cette étape permet aux fibres de se détendre et à la viande de rester moelleuse à la découpe.
Filtrez le jus de cuisson, puis laissez-le réduire quelques minutes à feu moyen. Vous pouvez ajouter une noix de beurre ou une cuillère de crème fraîche pour plus de rondeur.
Servez la noix de veau avec des pommes de terre rôties, des carottes fondantes ou des haricots verts. Ces légumes absorbent parfaitement le jus et renforcent la dimension gourmande du plat.
Une purée de pommes de terre maison, un gratin de légumes ou des petits légumes glacés sont d’excellentes alternatives pour varier les plaisirs selon la saison.
La chair délicate du veau appelle un vin équilibré, doté de fraîcheur et de tanins fins. Les vins rouges de Loire, issus du Cabernet Franc, offrent une belle harmonie avec ce type de plat.
Le Château Hureau Lisagathe, AOC Saumur-Champigny, séduit par ses arômes de fruits noirs, de violette et sa bouche ample aux tanins soyeux. Il accompagne parfaitement la noix de veau rôtie en soulignant le jus sans écraser la viande.
Servez ce vin autour de 15-16 °C, idéalement après un léger carafage, pour révéler toute sa complexité aromatique.
Découpez la viande en tranches régulières, nappez de jus et parsemez de persil frais. Présentez dans un plat de service préchauffé.
Conservez les restes au réfrigérateur avec le jus. Réchauffez doucement à feu doux ou au four couvert, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Soignez l’assaisonnement, respectez les temps de cuisson et choisissez un vin adapté : cette recette deviendra rapidement une bonne recette incontournable à votre table.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Loire sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Château Hureau - Vins de la Loire.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Hureau · Lisagathe · 2019AOC Saumur-Champigny
Château Hureau · Les Fevettes · 2020AOC Saumur-Champigny
Château Hureau · Fours à Chaux · 2022AOC Saumur-Champigny
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
