RECETTE
Une poularde de Bresse fondante mijotée dans une sauce onctueuse aux morilles et à la crème : un grand classique de la cuisine française, parfait pour régaler vos convives les jours de fête.
La poularde de Bresse à la crème et morilles appartient à ce répertoire de plats qui marquent les grandes occasions. Cette volaille d'exception, mijotée dans une sauce onctueuse aux champignons, incarne l'élégance de la cuisine française. C'est un mets généreux, réconfortant, que l'on aime partager avec ses convives les soirs de fêtes. Derrière son apparente simplicité se cache une recette de tradition, transmise de génération en génération dans les cuisines bourgeoises comme dans les grandes maisons.
La poularde de Bresse est la seule volaille à bénéficier d'une appellation d'origine protégée. Élevée en plein air et finie au lait, elle offre une chair fine, nacrée et fondante, reconnaissable à son label rouge de prestige. Sa qualité justifie à elle seule une préparation soignée, capable de mettre en valeur sa texture délicate. Reconnaissable à sa bague d'identification et à son plumage immaculé, elle reste la reine des volailles françaises, prisée des chefs étoilés autant que des amateurs.
Les morilles apportent à ce plat leur saveur boisée et leur parfum inimitable. Qu'elles soient fraîches au printemps ou utilisées en morilles séchées le reste de l'année, elles libèrent dans la sauce aux morilles des arômes profonds de sous-bois qui se marient idéalement à la douceur de la crème. Leur forme alvéolée retient merveilleusement la sauce, ce qui en fait des éponges à saveurs ; pensez toutefois à bien les rincer plusieurs fois, car leur structure en nid d'abeille peut retenir un peu de terre ou de sable.
Ce plat se prête merveilleusement aux repas de famille. Servi dans une belle cocotte fumante, il réunit autour de la table les amateurs de cuisine généreuse. Sa sauce onctueuse et nappante en fait un incontournable des menus de fin d'année, à la hauteur des plus belles occasions. On le prépare volontiers pour les fêtes de Noël ou un grand dîner d'anniversaire, car il impressionne sans jamais trahir le cuisinier qui prend son temps.
Le vin de la recette
Maison Roche de Bellène · Vieilles Vignes · 2021AOC Puligny-Montrachet · Chardonnay · 13 %
Puligny-Montrachet Vieilles Vignes par Roche de Bellène, ce chardonnay tendu joue agrumes, coing et noisette grillée sur un fond calcaire et une finale salin...
Prévoyez environ 2 heures pour 6 personnes, en comptant le trempage des morilles séchées et la cuisson lente de la volaille. Le secret réside dans une cuisson maîtrisée et une réduction patiente de la sauce, sans jamais brusquer la chair délicate de la poularde.
Pour six convives, munissez-vous des éléments suivants :
Commencez par le trempage des morilles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes afin de les réhydrater. Réservez l'eau de trempage filtrée, riche en arômes, qui parfumera la sauce d'une profondeur supplémentaire. Pendant ce temps, découpez la poularde en morceaux ou prélevez les suprêmes et les cuisses pour une cuisson homogène. Filtrez impérativement cette eau à travers un linge fin afin d'écarter les dernières impuretés des champignons.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à une heure, en retournant les morceaux à mi-cuisson. La chair doit rester moelleuse et se détacher facilement sans se dessécher. En fin de cuisson, retirez la volaille, incorporez la crème fraîche au jus de cuisson et laissez réduire quelques minutes pour obtenir une sauce nappante et brillante. Pour une liaison encore plus veloutée, vous pouvez détendre un jaune d'œuf dans un peu de sauce chaude avant de l'incorporer hors du feu, sans jamais laisser bouillir.
Le dressage de ce plat de fête mérite quelques attentions. La sauce, généreuse et soyeuse, doit envelopper chaque morceau de volaille pour révéler toute sa richesse aromatique et ne pas se cantonner au fond de l'assiette.
Disposez les morceaux de poularde dans un plat de service chaud, puis napper abondamment de sauce aux morilles. Accompagnez d'un riz pilaf, de tagliatelles fraîches ou d'une petite purée maison pour profiter pleinement de la sauce. Quelques morilles entières disposées sur le dessus apportent une touche élégante au dressage. Un tour de moulin à poivre et quelques pluches de cerfeuil au moment de servir parachèvent la présentation avec finesse.
Un plat d'une telle finesse appelle un blanc de Bourgogne à sa hauteur. La Maison Roche de Bellene Vieilles Vignes Puligny Montrachet, 100 % Chardonnay sur l'AOC Puligny-Montrachet, séduit d'emblée par sa robe or pâle aux reflets verts, limpide et brillante. Son nez d'agrumes et de coing, rehaussé de fleurs blanches printanières, de noisette grillée et d'un fond minéral calcaire, dialogue avec subtilité avec les arômes boisés des morilles. En bouche, son attaque tendue et précise, sa belle acidité racée et sa matière ample et fine tranchent élégamment le gras de la crème fraîche, tandis que sa finale saline et minérale prolonge la dégustation. C'est un accord régional de cœur, la volaille à la crème étant la complice naturelle de ce vin blanc bourguignon. Servez ce Puligny-Montrachet de 13° autour de 11 à 12 °C pour révéler toute son ampleur.
Pour un repas mémorable, sortez la poularde du réfrigérateur une heure avant la cuisson afin qu'elle revienne à température et cuise plus uniformément. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la sauce juste avant de servir, en ajustant le sel avec parcimonie car la réduction concentre les saveurs. Ce plat, préparé avec soin et accompagné du bon vin, transformera n'importe quel dîner en véritable moment de fête pour vos convives, qui se souviendront longtemps de cette sauce aux morilles.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixMaison Roche de Bellène · Vieilles Vignes · 2021AOC Puligny-Montrachet
Domaine Gilles Bouton · La Garenne · 2022AOC Puligny-Montrachet
Maison Roche de Bellene · Les Pucelles · 2021AOC Puligny-Montrachet Premier Cru
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
