Quenelle de brochet sauce nantua

La quenelle de brochet sauce Nantua est la version la plus classique et la plus emblématique de la cuisine lyonnaise traditionnelle, célèbre dans le monde entier comme l'une des plus belles préparations de la France gastronomique. Originaire du dix-neuvième siècle dans les cuisines des bouchons lyonnais, perfectionnée par les mères Brazier, Fillioux et Bourgeois, elle réunit dans une même assiette deux monuments : la quenelle de brochet, mousseline aérienne pochée et gratinée, et la sauce Nantua, mythique sauce à base d'écrevisses dont le nom rend hommage à la ville bressanne où elle a été créée par le chef Lacombe au début du dix-neuvième siècle.

Pour réussir un grand plat de quenelles à la Nantua, plusieurs principes essentiels. Premièrement, la qualité du brochet : privilégiez un brochet sauvage de pêche, dont la chair maigre et goûteuse fait toute la différence. Deuxièmement, la maîtrise technique de la mousseline : panade et farce de brochet doivent être parfaitement émulsionnées. Troisièmement, la sauce Nantua authentique : élaborée à partir d'écrevisses entières (carapaces concassées pour le fumet, queues pour la garniture), avec ce beurre rouge caractéristique qui donne sa couleur orangée vibrante. Cette recette respecte la tradition lyonnaise sans aucune concession, à servir lors des grandes occasions familiales.

Ingrédients

Pour la panade

• 25 cl de lait entier
• 100 g de beurre demi-sel
• 150 g de farine T55
• 4 œufs entiers
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de noix de muscade

Pour la mousseline de brochet

• 500 g de filets de brochet sauvage frais, désarêtés
• 3 œufs entiers
• 2 jaunes d'œufs
• 30 cl de crème fraîche entière très froide
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 cuillère à café de jus de citron

Pour le pochage

• 3 litres d'eau salée
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

Pour la sauce Nantua traditionnelle

• 1 kg d'écrevisses entières vivantes
• 5 cuillères à soupe de beurre clarifié
• 4 échalotes ciselées
• 2 carottes en petits dés
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 10 cl de cognac vieux
• 20 cl de vin blanc sec type Mâcon
• 60 cl de fumet de poisson
• 50 cl de crème fraîche entière
• 120 g de beurre rouge d'écrevisses (préparé maison)
• 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
• Sel, poivre blanc

Pour le gratinage

• 200 g de gruyère râpé minute
• 40 g de beurre fondu
• 2 cuillères à soupe de chapelure fine
• 1 cuillère à soupe de paprika doux

Préparation

Étape 1 - Cuire les écrevisses (vingt minutes)

Plongez les écrevisses vivantes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant trois minutes pour les châtrer. Égouttez et laissez tiédir. Décortiquez en gardant les queues entières et en récupérant précieusement toutes les carapaces et têtes pour la sauce.

Étape 2 - La panade (vingt minutes)

Portez le lait, le beurre et le sel à frémissement. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois. Faites dessécher deux minutes sur feu doux. Incorporez les œufs un à un en battant. Ajoutez la muscade. Laissez refroidir complètement.

Étape 3 - La mousseline de brochet (vingt minutes)

Mixez le brochet désarêté avec les œufs entiers, les jaunes, le sel, le poivre, la muscade et le jus de citron pendant cinq minutes. Ajoutez la panade refroidie en plusieurs fois. Incorporez la crème très froide en filet en mixant à vitesse réduite. Passez au tamis fin. Réservez au frais.

Étape 4 - Façonner les quenelles (quinze minutes)

À l'aide de deux grandes cuillères trempées régulièrement dans l'eau chaude, formez des quenelles ovales de la taille d'un œuf (compter trois quenelles par convive). Disposez sur une plaque farinée.

Étape 5 - Le pochage (douze minutes)

Portez l'eau à frémissement avec l'oignon piqué, le bouquet garni et le vinaigre. Plongez les quenelles par fournées de six. Maintenez un frémissement très doux pendant huit à dix minutes : les quenelles vont gonfler et remonter à la surface. Égouttez à l'écumoire et déposez sur du papier absorbant.

Étape 6 - La sauce Nantua signature (cinquante minutes)

Concassez les carapaces d'écrevisses au couperet. Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre clarifié sur feu vif. Faites colorer les carapaces concassées pendant dix minutes en remuant. Ajoutez les échalotes ciselées et les carottes en dés, faites suer cinq minutes.

Flambez avec le cognac. Versez le vin blanc et grattez les sucs. Ajoutez le concentré de tomate, le thym, le laurier et le poivre de Cayenne. Versez le fumet de poisson et laissez frémir vingt-cinq minutes à feu doux pour extraire toute la substance aromatique. Filtrez au chinois étamine en pressant fermement.

Remettez la sauce filtrée sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche, laissez réduire dix minutes jusqu'à napper la cuillère. Hors du feu, montez avec le beurre rouge d'écrevisses en cubes pour obtenir une texture brillante et une couleur orangée vibrante. Salez, poivrez. Ajoutez l'estragon ciselé.

Étape 7 - Le gratinage final (douze minutes)

Préchauffez le four à deux cent vingt degrés en mode grill. Beurrez un grand plat à gratin. Disposez les quenelles pochées en couches. Nappez généreusement de sauce Nantua sur le dessus. Parsemez les queues d'écrevisses entières par-dessus pour la décoration. Saupoudrez de gruyère râpé minute, de chapelure, de paprika doux pour la couleur et de beurre fondu.

Enfournez sous le grill pendant dix à douze minutes : les quenelles vont gonfler à nouveau, le dessus deviendra doré et croustillant. Servez immédiatement.

Accord mets et vin

Sur cette quenelle de brochet à la sauce Nantua dans toute sa splendeur, l'accord avec un grand Meursault premier cru s'impose comme une évidence. Notre choix se porte sur le Meursault 1er Cru Charmes Mikulski, un Chardonnay bourguignon d'exception. Ce vin offre une expression remarquable : bouche grasse mais tendue, notes de noisette grillée, de beurre frais, d'agrumes mûrs et de pierre à fusil, soutenues par une fraîcheur acide caractéristique des grands premiers crus de Meursault.

L'accord est sublime : la matière du Meursault épouse l'onctuosité de la sauce Nantua, ses notes de noisette font écho à la délicatesse du brochet, et sa fraîcheur préservée tranche la richesse du plat sans s'effacer. Servez à onze degrés. Pour découvrir d'autres profils du domaine, parcourez les Vins du Domaine François Mikulski.

Conseils du chef et variations

• Les écrevisses entières vivantes sont essentielles : leur chair pour la garniture, leurs carapaces pour la sauce.
• Le beurre rouge d'écrevisses se prépare en mixant les carapaces concassées avec du beurre fondu, puis en filtrant : c'est l'ingrédient signature qui donne la couleur orangée.
• La panade peut être préparée la veille pour gagner du temps le jour J.
• Pour une variation festive, ajoutez quelques truffes noires râpées sur le gratin final.
• Les queues d'écrevisses se posent au moment du gratinage : trop tôt, elles deviendraient caoutchouteuses.
• Servez avec un riz pilaf nature et une simple salade verte au vinaigre balsamique pour rester traditionnel.

Le mot du sommelier

Meursault est l'une des appellations les plus prestigieuses de la Côte de Beaune, célèbre pour ses Chardonnays gras et complexes qui dominent traditionnellement les sauces crémées riches. Le climat Les Charmes, classé premier cru, est l'un des plus emblématiques de Meursault, donnant des vins à la fois charnus et tendus. François Mikulski, vigneron talentueux installé à Meursault, est l'une des références modernes de l'appellation, dont les cuvées rivalisent avec les plus grands. Sur la quenelle de brochet à la Nantua, l'accord trouve toute sa raison d'être parce que vin et plat partagent les mêmes saveurs nobles. Pour les amateurs souhaitant explorer d'autres profils, des Meursault Genevrières, Perrières ou Charmes-dessus offriront des accords plus prestigieux. À l'inverse, un Puligny-Montrachet ou un Chassagne-Montrachet premier cru fera également un superbe accord, dans un registre légèrement plus tendu.