Signé par le talentueux Nicolas Potel du Domaine de Bellene, ce Meursault "Les Forges" est l'archétype du grand vin blanc de Bourgogne.
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RECETTE
Quenelle lyonnaise pochée et gonflée, baignée dans une sauce Nantua au beurre d'écrevisse. Le sommet de la cuisine bouchonne traditionnelle.
La quenelle lyonnaise de brochet soufflée à la sauce Nantua représente l'expression la plus complète et la plus aboutie de la grande cuisine lyonnaise classique, dans la lignée des préparations qui ont fait la réputation des bouchons et restaurants étoilés de Lyon depuis le dix-neuvième siècle. Cette version exemplaire combine deux techniques nobles : la quenelle soufflée allégée par l'incorporation de blancs en neige, et la sauce Nantua authentique à base d'écrevisses entières. Le résultat est un plat d'une élégance absolue, où la légèreté aérienne de la quenelle dialogue avec la profondeur aromatique de la sauce orangée vibrante.
Pour réussir cette préparation noble dans toute sa splendeur, plusieurs principes essentiels. Premièrement, le brochet sauvage : privilégiez un poisson de pêche, dont la chair maigre et goûteuse est incomparable. Deuxièmement, la maîtrise technique de toutes les étapes : panade, mousseline, incorporation des blancs en neige, pochage, sauce Nantua. Troisièmement, le timing : comme pour tous les soufflés, le service doit être immédiat à la sortie du four. Cette recette s'inspire des grandes mères lyonnaises et de Paul Bocuse, à servir lors des grandes occasions familiales avec la fierté de proposer un monument de la gastronomie française.
Signé par le talentueux Nicolas Potel du Domaine de Bellene, ce Meursault "Les Forges" est l'archétype du grand vin blanc de Bourgogne.
Plongez les écrevisses dans l'eau bouillante salée trois minutes pour les châtrer. Décortiquez en gardant les queues entières pour la garniture. Réservez précieusement carapaces et têtes pour la sauce.
Portez lait, beurre et sel à frémissement. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Faites dessécher deux minutes sur feu doux. Incorporez les œufs un à un. Laissez refroidir.
Mixez le brochet avec œufs entiers, jaunes, sel, poivre, muscade et jus de citron pendant cinq minutes. Ajoutez la panade. Incorporez la crème très froide en filet. Passez au tamis fin.
Battez les quatre blancs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une neige ferme. Incorporez délicatement à la mousseline en mouvements enveloppants.
Formez les quenelles ovales à la cuillère. Plongez dans l'eau frémissante par fournées. Pochez huit à dix minutes : elles gonflent fortement. Égouttez délicatement.
Concassez les carapaces. Faites-les colorer dans le beurre clarifié dix minutes. Ajoutez échalotes et carottes, faites suer cinq minutes. Flambez au cognac. Versez le vin blanc, le concentré de tomate, le thym, le laurier, le poivre de Cayenne. Ajoutez le fumet et laissez frémir vingt-cinq minutes. Filtrez en pressant fermement.
Remettez sur feu doux, incorporez la crème, laissez réduire dix minutes. Hors du feu, montez avec le beurre rouge d'écrevisses. Ajoutez l'estragon.
Préchauffez le four à deux cent trente degrés en mode grill. Dans un grand plat à gratin beurré, disposez les quenelles. Nappez généreusement de Nantua. Parsemez les queues d'écrevisses entières par-dessus. Recouvrez de gruyère râpé, chapelure, paprika et beurre fondu.
Enfournez douze à quinze minutes. Les quenelles gonflent à nouveau, le dessus devient doré et craquant. Servez impérativement immédiatement.
Sur cette quenelle soufflée à la sauce Nantua, l'accord avec un grand Meursault s'impose comme une évidence. Notre choix se porte sur le Domaine de Bellene Meursault Les Forges, un Meursault d'exception. Ce Chardonnay offre une expression remarquable : bouche grasse et tendue, notes de noisette grillée, de beurre frais, d'agrumes mûrs, de pierre à fusil et de miel d'acacia, soutenues par une fraîcheur acide caractéristique des grands Meursault.
L'accord est sublime : la matière du Meursault épouse l'onctuosité de la Nantua, ses notes de noisette font écho à la délicatesse du brochet, et sa fraîcheur préservée tranche la richesse du plat. Servez à onze degrés. Pour découvrir d'autres profils du domaine, parcourez les Vins du Domaine de Bellene.
La sauce Nantua est l'une des grandes sauces classiques de la cuisine française, codifiée au dix-neuvième siècle par les chefs lyonnais et bressans qui l'ont nommée en hommage à la ville de Nantua dans l'Ain (capitale gastronomique des écrevisses de la région). Sa préparation traditionnelle exigeait l'utilisation d'écrevisses pattes blanches de Nantua (Astacus astacus, aujourd'hui devenues rares et protégées) dont les carapaces étaient pilées au mortier puis intégrées à une sauce béchamel enrichie de crème et de cognac pour créer cette sauce rose orangée caractéristique au parfum d'écrevisse incomparable. La sauce Nantua accompagne traditionnellement les quenelles de brochet lyonnaises dans le grand plat lyonnais absolu (quenelle de brochet à la sauce Nantua) servi dans tous les bouchons et grandes tables de Lyon. C'est l'une des plus grandes sauces classiques de la gastronomie française traditionnelle.
Meursault est probablement l'une des appellations les plus aimées des amateurs de Bourgogne blanc, célèbre pour ses Chardonnays gras et complexes capables de tenir face aux sauces les plus riches. Le Domaine de Bellene, propriété de Nicolas Potel, est l'un des bons négociants-éleveurs de Bourgogne, dont les cuvées atteignent une grande régularité de qualité. Le climat Les Forges, situé sur les hauteurs de Meursault, donne traditionnellement des vins plus tendus que les Meursault de plaine, parfaitement adaptés aux plats riches en sauce. Pour les amateurs souhaitant explorer d'autres profils, des Meursault premier cru comme Charmes ou Genevrières atteindront des sommets sur cette quenelle soufflée. À l'inverse, un Saint-Aubin premier cru ou un Auxey-Duresses fera également un superbe accord à des prix plus accessibles.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine de Bellene · Les Forges · 2022AOC Meursault
Maison Roche de Bellene · Vieilles Vignes · 2021AOC Meursault-Villages
Domaine Faiveley · Charmes · 2022AOC Meursault Premier Cru
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
