RECETTE
Facile et gourmande, cette quiche aux poireaux se déguste aussi bien tiède que froide. Notre conseil vin : le Domaine de Montbourgeau Savagnin Ouillé.
S'il est un plat qui incarne la convivialité et la simplicité de la gastronomie française, c'est bien la quiche aux poireaux. Moins connue que sa cousine la quiche lorraine, elle apporte pourtant une touche végétale et une douceur incomparable grâce à la fondue de poireaux. C'est une recette idéale pour faire manger des légumes aux enfants ou pour improviser un repas complet avec ce que l'on a dans le réfrigérateur. Loin de la "fast-food" comme une pizza surgelée, c'est un plat fait maison qui réchauffe le cœur.
La réussite de cette tarte salée réside dans l'équilibre des textures : une pâte qui ne détrempe pas, des légumes fondants mais pas aqueux, et un appareil à crème (la migaine) riche et assaisonné avec justesse. Préparez votre moule à tarte, sortez votre rouleau à pâtisserie, et laissez-vous guider pour réaliser ce délice savoureux.
Pour obtenir une quiche digne d'un traiteur, le choix des produits est primordial. C'est la qualité des matières premières qui fera la différence entre une quiche banale et un régal.
Le débat est éternel : pâte brisée ou pâte feuilletée ? Pour une quiche aux légumes qui peuvent rendre un peu d'eau, la pâte brisée est souvent recommandée. Elle est plus robuste, plus "sablée" et tient mieux la garniture humide. Si vous la faites maison avec de la farine, du beurre et un peu d'eau, elle sera incomparable. Cependant, une bonne pâte feuilletée pur beurre du commerce apportera un côté aérien et friable très gourmand. Assurez-vous de bien foncer le moule et de piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle irrégulièrement.
Le poireau est la star de cette recette. Privilégiez les blancs de poireaux, plus tendres et moins fibreux que le vert (gardez le vert pour une soupe ou un bouillon). Il faut les émincer finement et surtout bien les laver pour retirer toute trace de terre. Côté viande, des lardons fumés de qualité apporteront le sel et le goût fumé nécessaires pour relever la douceur du légume. Si vous souhaitez une version plus légère, vous pouvez opter pour des dés de jambon blanc ou du bacon, mais le résultat sera moins typé.
L'appareil à quiche, c'est le liant. Il se compose traditionnellement d'œufs entiers battus et de crème. Pour une texture vraiment onctueuse et gourmande, utilisez de la crème fraîche épaisse (ou un mélange crème liquide et lait si vous surveillez votre ligne, mais c'est moins bon !). L'assaisonnement est clé : sel, poivre du moulin, et l'indispensable pincée de noix de muscade râpée qui signe l'identité de la quiche. Enfin, le fromage râpé (gruyère, emmental ou comté pour rester dans l'esprit jurassien) apportera le gratiné doré et filant à la sortie du four. C'est ce qui rend la quiche si appétissante.
Le vin de la recette
Domaine de Montbourgeau · 2019AOC L'Étoile · Assemblage Chardonnay et Savagnin · 14,5 %
Référence incontournable du Jura, le Domaine de Montbourgeau nous offre une lecture cristalline de son terroir de l'Etoile.
La préparation est simple mais demande de respecter certaines étapes pour éviter une quiche "humide". Comptez environ 15 à 20 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
Commencez par préchauffer votre four à 200°C (thermostat 6-7). Coupez les racines et le vert foncé des poireaux. Fendez les blancs en deux dans la longueur et lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer le sable. Émincez-les ensuite en fines rondelles ou en petits tronçons. Si vous avez un robot type Thermomix ou Cookeo, vous pouvez les précuire à la vapeur, mais une cuisson à la poêle ou en sauteuse permet de mieux concentrer les saveurs par évaporation.
Dans une poêle ou une sauteuse sans matière grasse (les lardons en rendront assez), faites dorer les lardons fumés à feu moyen. Une fois colorés, ajoutez une noix de beurre si nécessaire et jetez-y les poireaux émincés. Faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et fondants ("tombés"). C'est l'étape cruciale : il faut laisser l'eau s'évaporer pour ne pas détremper la pâte plus tard. Assaisonnez légèrement (attention au sel des lardons) et poivrez. Laissez tiédir hors du feu. C'est bien meilleur qu'une préparation en boîte ou des légumes surgelés.
Étalez la pâte dans votre moule à tarte beurré et fariné. Piquez le fond. Répartissez le mélange poireaux-lardons sur le fond de tarte de manière homogène. Dans un saladier, battez les œufs avec la crème et le lait. Ajoutez la muscade, le poivre et une partie du fromage râpé. Versez cet appareil sur la garniture. Parsemez le reste du fromage sur le dessus pour le gratin. Enfournez à mi-hauteur pour 30 à 40 minutes. La quiche doit être bien dorée et l'appareil figé (il ne doit plus trembler comme un flan liquide). Laissez reposer 5 minutes avant de découper.
La quiche est un plat complet, mais elle gagne à être bien accompagnée pour équilibrer le repas.
Pour accompagner le côté riche de la quiche, rien ne vaut une belle salade verte (laitue, batavia, mâche ou roquette) assaisonnée d'une vinaigrette moutardée bien relevée. Cela apporte de la fraîcheur et du croquant. En hiver, vous pouvez la servir après un velouté de potiron ou une soupe de légumes légers. Pour un repas plus copieux, quelques tomates cerises en salade ou des carottes râpées feront l'affaire. Évitez les féculents comme le riz ou les pâtes en accompagnement, car la pâte à tarte suffit amplement. C'est un équilibre parfait pour le déjeuner ou le repas du soir.
La base de cette recette permet toutes les folies pour varier les plaisirs et vider le frigo.
C'est bien plus créatif que de commander une pizza ou de réchauffer un plat tout fait au micro-ondes. Vous pouvez même réaliser des mini quiches pour l'apéritif.
Pour accompagner ce plat riche (crème, œufs, fromage) et marqué par le goût végétal du poireau, il faut un vin blanc capable de trancher dans le gras tout en ayant assez de personnalité aromatique. Le vin rouge est à proscrire (les tanins se heurteraient à l'œuf et au poireau). L'accord régional est ici roi : direction le Jura avec le Domaine de Montbourgeau, appellation L'Étoile.
La Domaine de Montbourgeau Savagnin Ouillé est un choix magistral. Contrairement aux vins "jaunes" oxydatifs typiques du Jura, ce Savagnin est "ouillé" (les fûts sont remplis régulièrement), ce qui préserve sa fraîcheur et son fruit. Sa robe jaune pâle aux reflets verts annonce une grande vivacité. Au nez, il explose sur des notes de fleurs blanches, d'agrumes et de pierre à fusil. En bouche, sa tension minérale et son acidité ciselée viennent nettoyer le palais de l'onctuosité de la quiche, tandis que ses arômes de noix fraîche et de pomme verte répondent au goût du poireau et du comté/gruyère. Servez-le frais, entre 10 et 12°C. C'est un mariage de terroir inoubliable.
Découvrez aussi notre sélection de Vins du Jura sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine de Montbourgeau - Vins du Jura.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine de Montbourgeau · 2019AOC L'Étoile
Domaine de Montbourgeau · Montangis · 2018AOC L'Étoile
Domaine de Montbourgeau · Sous Voile · 2020AOC L'Étoile
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
