RECETTE
Tout en légèreté, ce ravioles de langoustines se savoure les yeux fermés. Notre conseil vin : le Chassagnes Montrachet Les Voillenots Dessus Gilles Bouton.
Si vous cherchez à éblouir vos convives lors d'un dîner festif, oubliez la traditionnelle pizza ou le simple plat de pâtes. La raviole de langoustine est le summum du raffinement. Ce plat, qui met à l'honneur l'un des crustacés les plus fins de nos côtes, demande un peu de technique mais offre une récompense gustative incomparable. Le secret réside dans l'utilisation intégrale du produit : les queues charnues garnissent la raviole, tandis que les têtes et les carcasses servent à réaliser un jus puissant, monté à la crème, qui viendra napper l'ensemble. C'est une recette "terre et mer" par l'ajout d'herbes aromatiques qui sublime la douceur naturelle du crustacé.
Dans cet article, nous allons détailler pas à pas comment réaliser ces bouchées délicates, dignes d'un grand restaurant. De la préparation de la pâte (ou l'utilisation astucieuse de pâte wonton) à la réalisation de la bisque, rien n'est laissé au hasard pour garantir un véritable régal pour les papilles.
La qualité de votre assiette dépendra à 90% de la qualité de vos matières premières. Pour une recette aussi délicate, ne faites pas de compromis sur la fraîcheur.
L'idéal est de se rendre chez son poissonnier pour acheter des langoustines vivantes ou très fraîches ("glacées"). Comptez environ 3 belles langoustines par personne pour une entrée. Vérifiez qu'elles ont l'œil noir et brillant et qu'elles sentent bon la marée. Si vous ne trouvez pas de frais, des langoustines surgelées de qualité (crues, surtout pas cuites !) peuvent faire l'affaire. Il faudra les laisser décongeler lentement au réfrigérateur. Si le budget est serré, vous pouvez mélanger avec quelques gambas ou crevettes de bonne taille, mais la saveur de la langoustine reste inimitable, bien plus fine que le homard ou le crabe.
Pour l'enveloppe, deux écoles s'affrontent. Les puristes feront leur propre pâte à nouilles avec de la farine et des œufs, passée au laminoir pour obtenir une finesse extrême. Cependant, pour gagner du temps sans sacrifier la qualité, l'astuce des chefs est d'utiliser des carrés de pâte à raviolis chinois (pâte wonton), disponibles dans les épiceries asiatiques. Cette pâte est fine, souple et devient translucide à la cuisson, laissant deviner la couleur rosée de la farce. C'est une excellente alternative à la pâte feuilletée ou brisée qui ne conviennent pas ici. Évitez les pâtes trop épaisses type lasagnes qui masqueraient le goût délicat de la chair.
La farce de la raviole doit rester simple pour ne pas tuer le goût du produit. Décortiquez les queues de langoustines et retirez le boyau noir (l'intestin) qui donne de l'amertume. Hachez grossièrement la chair au couteau (évitez le mixeur qui ferait une purée élastique). Ciselez finement de la ciboulette, du cerfeuil ou même un peu de basilic ou de coriandre pour une touche de fraîcheur. Une échalote très finement ciselée ("émincer") peut apporter du peps. Assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre du moulin (ou des poivres rares comme le Timut ou le Sichuan) et un filet d'huile d'olive. Certains ajoutent un zeste de citron vert ou de combava pour une note d'agrumes.
Le vin de la recette
Domaine Gilles Bouton · Les Voillenots Dessus · 2024AOC Chassagne-Montrachet · 100% Chardonnay · 12,5 %
Fruit du savoir-faire familial du Domaine Gilles Bouton, ce Chassagne-Montrachet est un véritable joyau de la Côte de Beaune.
C'est ici que la magie opère. Ne jetez rien ! Les carcasses vont nous servir à réaliser une sauce d'une profondeur incroyable, bien meilleure qu'un simple bouillon cube.
Ingrédients pour le jus :
Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif. Jetez-y les têtes et carcasses de langoustines concassées. Faites-les colorer vivement en remuant ("remuant"). Écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une cuillère en bois pour libérer les sucs. Ajoutez la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes coupées en dés). Laissez suer quelques minutes. Déglacez au Cognac et faites flamber (attention à la hotte !). Mouillez avec un peu de vin blanc et de l'eau à hauteur ("mouiller"). Ajoutez le bouquet garni et une cuillère de concentré de tomate. Portez à ébullition, écumez, et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 minutes. Passez le tout au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs. Remettez le jus filtré sur le feu, ajoutez la crème et laissez réduire jusqu'à consistance nappante ("onctueuse").
Sur votre plan de travail, disposez les feuilles de pâte à raviole. Placez une belle noix de farce (ou la langoustine entière si elle est petite) au centre. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les bords avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf ("badigeonner") pour faire la colle. Recouvrez d'une seconde feuille de pâte. Chassez bien l'air autour de la farce avec vos doigts pour éviter que la raviole n'éclate à la cuisson. Soudez les bords fermement. Vous pouvez ensuite utiliser un emporte-pièce rond pour détailler des ravioles parfaites et régulières. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sans qu'elles se touchent. Vous pouvez les congeler à cette étape si vous préparez à l'avance.
Au moment de servir, portez un grand volume d'eau bouillante salée (comme pour des pâtes) à ébullition. Plongez les ravioles délicatement. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement ("frémissante"). La cuisson est très rapide : 2 à 3 minutes suffisent. La pâte doit être cuite mais la langoustine doit rester nacrée à cœur. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les brièvement sur un papier absorbant ou un linge propre pour les égoutter. Dressez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, nappez généreusement de sauce aux crustacés émulsionnée (au mixeur plongeant pour la rendre mousseuse) et décorez d'herbes fraîches.
Ce plat riche et savoureux se suffit presque à lui-même, mais quelques garnitures peuvent venir le compléter pour un plat principal.
Pour accompagner ces ravioles, une fondue de poireaux à la crème est un classique qui fonctionne toujours. Le côté sucré du poireau match parfaitement avec la langoustine. Un risotto crémeux au parmesan ou au safran peut aussi servir de lit aux ravioles. Pour plus de légèreté, optez pour des petits légumes nouveaux glacés (carottes, navets, fenouil) ou une tombée d'épinards frais ("épinards"). Une purée de céleri ou de chou-fleur très fine, montée au beurre, apportera une douceur réconfortante. Évitez les goûts trop puissants comme le curry rouge ou le chorizo qui masqueraient la finesse du plat.
Le principe de la raviole ouverte ou fermée se décline à l'infini :
Avec un plat aussi noble, nappé d'une sauce crémeuse et iodée, il faut un vin blanc d'une grande envergure. Un vin rouge est à proscrire, et un blanc trop léger se ferait écraser par la puissance de la bisque. L'accord parfait se trouve en Bourgogne, sur la Côte de Beaune. Le Chassagnes Montrachet Les Voillenots Dessus Gilles Bouton du Domaine Gilles Bouton est le compagnon idéal.
Ce grand vin blanc, issu du cépage Chardonnay, présente une robe or pâle brillante. Son nez complexe de fleurs blanches (acacia, aubépine), de pêche et de noisette fraîche répond à la douceur de la langoustine. En bouche, son ampleur et sa richesse tapissent le palais, faisant écho à la texture de la crème, tandis que sa minéralité ciselée et sa tension viennent trancher le gras et rafraîchir la finale. Servez-le entre 12 et 14°C. C'est un mariage d'harmonie et d'élégance qui ravira vos convives.
Découvrez aussi notre sélection de Vins du Domaine Gilles Bouton sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Gilles Bouton · Vins de Bourgogne.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Gilles Bouton · Les Voillenots Dessus · 2024AOC Chassagne-Montrachet
Maison Roche de Bellène · Les Chenevottes 1er Cru · 2022AOC Chassagne-Montrachet
Maison Roche de Bellene · Vieilles Vignes · 2021AOC Chassagne-Montrachet
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
