Recette de la fondue vigneronne

Présentation conviviale d’une fondue vigneronne au vin rouge

Un bouillon de vin rouge aux aromates : oignon, ail, thym, laurier, bouquet garni

Conviviale et parfumée, la fondue vigneronne remplace l’huile par un bouillon de vin rouge mijoté avec oignon, échalote, gousses d’ail, thym et feuille de laurier. À feu doux dans le caquelon, le vin frémit sans bouillir, libérant des arômes fins qui enrobent la viande et évitent les fritures lourdes. Résultat : une cuisson propre, une sauce plus légère, et une table qui sent la cuisine de terroir.

Quelle viande de bœuf choisir et comment découper les morceaux

Privilégiez une viande de bœuf tendre (rumsteck, filet, tranche grasse bien parée). Découpez en cubes réguliers (2-3 cm) pour une cuisson homogène : saignant, à point ou bien cuit selon les convives. Vous pouvez varier avec quelques morceaux de veau ou de volaille pour une assiette mixte : la base vin rouge reste savoureuse et fondante.

Caquelon et réchaud : maintenir le frémissement à feu doux, sécurité et confort

Placez le caquelon sur le réchaud au centre de la table ; gardez un léger frémissement (évitez l’ébullition pour ne pas durcir la viande). Prévoyez pinces ou fourchettes à fondue dédiées, assiettes séparées pour la viande crue et les sauces, et une petite casserole d’appoint pour réchauffer la sauce champignons : lardons. Cette fondue s’accompagne bien de pommes de terre rôties, de salade verte et d’un rouge à tanins souples ; on parlera des accords mets-vins (dont une piste Vin Rouge La Blaque) dans la section finale.

Le vin de la recette

Domaine La Blaque · 2024

AOC Coteaux de Pierrevert · Syrah 85%, Grenache 10%, Mourvèdre 5% · 13,5 %

Découvrez le Coteaux de Pierrevert Domaine La Blaque Rouge 2023, un vin rouge de Provence à la personnalité affirmée, fruit du savoir-faire des vignerons du ...

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Ingrédients, préparation du bouillon et mise en place de la table

La liste utile : vin rouge, bœuf, aromates, pommes de terre, sauce champignons-lardons

• 1 bouteille de vin rouge (type pinot, ou autre vin rouge léger et sec)
• Bœuf : 200 g par personne (rumsteck, faux-filet, filet (viande à fondue)
• 1 oignon + 1 échalote (émincés)
• 2-3 gousses d’ail (hachées ou émincées)
• Thym, feuille de laurier, herbes de Provence (ou bouquet garni)
• Pommes de terre : 2 à 3 par personne (rôties ou au four)
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce champignons) lardons :

• 200 g de lardons
• 250 g de champignons de Paris (émincés)
• 1 échalote (ciselée) + 1 gousse d’ail (émincée)
• 1-2 c. à s. de farine (pour lier)
• 2 verres de vin rouge
• Sel, poivre

Ustensiles : caquelon + réchaud, casserole, poêle/sauteuse, couteau, saladier, assiettes de service, pinces / fourchettes à fondue.

Repères temps : ≈ 1 h 15 (préparation 20 min, cuisson 55 min).

Préparer le bouillon de vin rouge dans le caquelon (bullet points)

1. Émincer oignon, échalote, ail.
2. Verser la bouteille de vin rouge dans le caquelon ; ajouter oignon, échalote, gousses d’ail, thym, laurier, herbes de Provence.
3. Porter à frémissement en casserole ou directement au gaz ; ne pas bouillir (préférer feu doux / feu moyen pour garder un bouillon aromatique et limpide).
4. Assaisonner (sel et poivre) puis maintenir le frémissement ; poser ensuite le caquelon sur le réchaud à table.

Tailler la viande et organiser la mise en place (bullet points)

1. Découper la viande de bœuf en cubes réguliers (2-3 cm) ; éponger si besoin (papier absorbant).
2. Saler/poivrer très légèrement (ou assaisonner après cuisson dans l’assiette, selon préférence).
3. Disposer la viande en saladier ou sur plateau ; prévoir pinces/fourchettes à fondue dédiées, assiettes séparées pour cru/cuit.
4. Préchauffer le four pour les pommes de terre (ou lancer la cuisson : coupées en deux, filet d’huile, sel, poivre, four 200 °C, ≈30 min, jusqu’à chair fondante et peau dorée).

Sauce champignons, lardons au vin rouge (bullet points)

• Dans une poêle, faites revenir les lardons à feu moyen 3-4 min (ils doivent dorer et rendre un peu de gras).=
• Ajouter l’échalote ciselée et l’ail ; remuer 1 min.
• Saupoudrer de farine (1-2 c. à s.) ; mélanger pour enrober (colorer 30-60 s).
• Verser 2 verres de vin rouge, porter à légère ébullition, puis laisser mijoter à feu doux 10-15 min (remuant), jusqu’à texture onctueuse ; ajouter les champignons émincés à mi-réduction.
• Assaisonner (sel, poivre) ; maintenir au chaud à petit feu ou réchauffer entre deux services.

Cuisson à table : fondue vigneronne (bullet points)

• Amener le caquelon frémissant au réchaud ; vérifier le feu : on garde un frémissement stable (éviter l’ébullition qui durcit la viande).
• Chaque convive pique un cube de bœuf, le plonge dans le bouillon de vin ; cuisson selon goût : saignant (quelques secondes), à point (un peu plus), bien cuit (plus longtemps).
• Servir avec les pommes de terre rôties et la sauce champignons, lardons ; compléter par condiments et sauces (moutarde, crème ciboulette/persil, mayonnaise citronnée).

Accompagnements, accords mets-vins, service & conservation

Garnitures qui respectent le bouillon au vin et la viande tendre

Servez la fondue vigneronne avec des pommes de terre rôties (ou vapeur), une salade verte croquante, et des légumes simples : carottes en rondelles, poireaux fondants, champignons poêlés. Ces garnitures absorbent la saveur du bouillon sans masquer les arômes (oignon, ail, thym, laurier).

Sauces maison et condiments pour twister la dégustation

• Crème fraîche & moutarde (pointe de citron, ciboulette ciselée).
• Échalote (persil (huile d’olive, sel et poivre).
• Mayonnaise citronnée légère.
• Sauce champignons) lardons au vin rouge : onctueuse, mijotée à feu doux, à garder au chaud en casserole.

Accords mets-vins : rouge souple, fruit croquant, service précis

Choisissez un vin rouge sec, tanins souples, fruit net (type pinot ou Provence). À table, un rouge de caractère comme Domaine La Blaque Rouge respecte le bouillon au vin rouge et la viande de bœuf en cubes. Servez entre 14-16 °C ; petite carafe utile pour assouplir les tanins.

Conseils d’organisation, hygiène et sécurité à table

Maintenez un frémissement stable au réchaud (évitez l’ébullition qui durcit la viande). Utilisez des pinces dédiées, séparez assiettes “cru/cuit”, gardez les restes au réfrigérateur et réchauffez brièvement le lendemain. Vérifiez la cuisson au cœur selon les convives.

Conclusion : timing, service et convivialité

Récapitulatif express : préparer le bouillon, porter à frémissement, cuire la viande à table, servir avec pommes de terre, sauces et condiments. Cette fondue est un bon plat d’hiver, parfumé et convivial, à adapter avec un bouquet garni plus ou moins marqué selon votre goût.

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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine La Blaque - Vins de Provence.