RECETTE
Tomates juteuses, concombre, oignon rouge, feta crémeuse et olives de Kalamata, le tout arrosé d'huile d'olive et origan. La Grèce dans un saladier ensoleillé.
La salade grecque, ou horiatiki dans sa version traditionnelle, est un monument de la cuisine méditerranéenne dont la beauté tient à sa simplicité radicale. Quelques tomates mûres, un concombre, un oignon rouge, des olives de Kalamata, un bloc de feta, du sel, de l'origan séché, une huile d'olive grecque et c'est tout. Aucune laitue, aucune feuille verte, aucune sauce vinaigrette : la salade grecque authentique n'en contient pas. La feta est posée en grosse tranche entière sur le dessus, jamais émiettée comme dans les versions touristiques, et l'huile d'olive sert à la fois de condiment et de jus de service qu'on sauce avec un bon pain.
Notre version respecte scrupuleusement cette tradition villageoise tout en proposant une exécution rigoureuse : tomates mûres à point coupées en gros quartiers, concombre épluché à moitié et tranché en demi-rondelles épaisses, oignon rouge émincé fin et passé brièvement à l'eau froide pour adoucir son piquant, olives de Kalamata entières (jamais dénoyautées, c'est essentiel), origan séché de Crète et huile d'olive vierge extra grecque type Kalamata ou Lesvos. Le tour de main demande peu de technique mais beaucoup d'exigence sur la qualité des ingrédients : chaque composant doit être au sommet de sa forme, car il n'y a nulle part où se cacher.
Le vin de la recette
Loïc Mahé · Cuvée Confidentielle O · 2019AOC Savennières · 100% Chenin Blanc · 13,5 %
Attention, pépite ! Cette cuvée "Confidentielle" signée Loïc Mahé est une expérience mémorable pour tout amateur de grands Chenins.
Lavez et essuyez soigneusement les tomates. Coupez-les en gros quartiers généreux (huit à dix par tomate selon la taille), retirez le pédoncule. Disposez-les dans un grand saladier de service, salez légèrement à la fleur de sel et laissez-les rendre leur jus pendant cinq minutes : ce jus de tomate parfumera ensuite toute la salade. Épluchez à moitié le concombre en alternant bandes pelées et bandes intactes (effet décoratif et adoucissement), coupez-le en deux dans la longueur, retirez les pépins centraux à la cuillère puis tranchez en demi-rondelles épaisses d'un demi-centimètre.
Pelez l'oignon rouge et émincez-le en demi-rondelles très fines à la mandoline si vous en avez une, sinon au couteau bien aiguisé. Plongez-le brièvement dans un bol d'eau glacée pendant cinq minutes : cette étape adoucit son piquant agressif sans lui retirer son caractère. Égouttez et séchez sur papier absorbant. Cette astuce est essentielle pour les oignons crus en salade, elle évite les remontées désagréables après le repas.
Ajoutez le concombre, l'oignon rouge et le poivron vert taillé en lanières fines au saladier contenant les tomates. Ajoutez les olives de Kalamata entières (insistez bien pour ne pas les dénoyauter, c'est la tradition : chaque convive retire le noyau dans son assiette). Mélangez délicatement à la cuillère sans écraser les tomates. Ne salez plus à ce stade, la feta apportera suffisamment de sel.
Posez délicatement le bloc entier de feta directement sur la salade (ou en gros morceaux si le bloc est petit). Saupoudrez généreusement la feta d'origan séché frotté entre les paumes pour libérer ses arômes. Arrosez généreusement toute la salade d'huile d'olive vierge extra grecque, sans hésiter sur la quantité : c'est l'huile qui crée la sauce. Ajoutez le vinaigre si vous le souhaitez (puristes s'abstenir), poivrez au moulin de quelques tours généreux. Laissez reposer cinq minutes à température ambiante avant de servir pour que les arômes se mêlent.
Apportez le grand saladier directement à table, servez à la cuillère en veillant à donner à chaque convive un peu de tout : tomates, concombre, oignon, olives, et bien sûr un morceau généreux de feta. Pensez à servir un pain de campagne grec tiède ou des pitas chaudes pour saucer l'huile d'olive parfumée au fond du saladier, c'est l'un des plaisirs majeurs du plat.
Sur cette salade méditerranéenne fraîche et salée, nous proposons le Loïc Mahé · Cuvée Confidentielle O · 2019, une cuvée originale issue des vins de Loire qui apporte une approche moderne et inattendue à la salade grecque. La fraîcheur ligérienne dialogue avec l'acidité des tomates et la salinité des olives et de la feta sans s'effacer, et la matière offre la consistance nécessaire pour tenir face à la générosité de l'huile d'olive. Servez à la température adaptée à la cuvée, dans des verres de bonne ampleur pour libérer le bouquet aromatique.
La salade grecque, simple en apparence, est riche en saveurs salées (feta, olives, câpres) et acides (tomate, vinaigre éventuel) qui demandent un vin avec à la fois de la matière et de la fraîcheur. La cuvée Confidentielle O de Loïc Mahé apporte cette double qualité, et illustre le travail de ce vigneron de la Loire qui sort des sentiers battus avec des cuvées originales. Pour explorer d'autres options sur cette préparation, un Assyrtiko de Santorin (cépage grec emblématique sur sols volcaniques) serait évidemment l'accord patrimonial parfait, tout comme un Vermentino de Sardaigne ou un Picpoul de Pinet languedocien. Les rosés de Provence haut de gamme, type Bandol ou Côtes de Provence Sainte-Victoire, fonctionnent également admirablement. Évitez les vins blancs trop boisés et les rouges tanniques sur cette préparation. Le secret est dans la fraîcheur et la salinité, jamais la puissance brute. Une astuce pour booster davantage votre salade grecque : laissez les ingrédients reposer trente minutes à température ambiante avant le service afin que les arômes des tomates et de l'huile d'olive se développent pleinement, et préférez systématiquement une huile d'olive grecque AOP type Kalamata ou Sitia, dont la palette aromatique vert herbeux et amande douce dialogue avec la salinité du fromage. Un autre conseil pratique pour cette salade : si vous voulez vraiment retrouver l'expérience d'une taverne grecque, servez le vin dans des petits verres de type tumbler plutôt que dans des verres à pied gastronomiques. Cette habitude méditerranéenne change subtilement la perception du vin et favorise la convivialité. La salade grecque n'est pas un plat solitaire, elle se partage à la cuillère au centre de la table, et le vin doit suivre ce rythme convivial. Découvrez tout notre catalogue dans notre cave en ligne et plongez dans nos recettes et accords mets-vins pour d'autres mariages.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixLoïc Mahé · Cuvée Confidentielle O · 2019AOC Savennières
Loïc Mahé · Sables et Schistes · 2022AOC Savennières
Loïc Mahé · Cuvée Confidentielle M · 2020AOC Savennières
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
