Souris d'agneau confite aux herbes de garrigue

La souris d'agneau confite aux herbes, un plat de soleil

La souris d'agneau confite aux herbes de garrigue est un plat mijoté qui concentre toutes les saveurs du Sud. Thym, romarin, sauge et laurier parfument la viande d'agneau cuite à feu doux, baignée d'un jus à l'huile d'olive, à l'ail et aux tomates. Une recette d'agneau généreuse et fondante, parfaite pour un grand repas. Chaque bouchée libère le parfum des aromates et le moelleux d'une viande longuement confite, qui fond sous la fourchette.

La souris d'agneau, un morceau fait pour confire

Au bas du gigot, la souris est un muscle riche en collagène. La cuisson lente la transforme en viande moelleuse et goûteuse qui se détache de l'os. C'est le morceau idéal pour un confit aux herbes sans complication, qui récompense la patience du cuisinier. Contrairement au gigot d'agneau ou à l'épaule d'agneau qui se rôtissent vite, la souris exige du temps : c'est précisément cette patience qui fait sa noblesse. Comptez une à deux souris par convive selon leur taille, et choisissez-les bien charnues chez votre boucher pour un résultat généreux et savoureux.

Les herbes de garrigue, signature du plat

Le bouquet d'herbes de Provence (thym, romarin, sauge, laurier) embaume la cocotte du début à la fin. Ces aromates donnent au confit son identité méditerranéenne et parfument profondément le jus de cuisson, qui devient le cœur du plat. Privilégiez des herbes fraîches lorsque vous en avez, leur parfum est plus délicat et plus vif que celui des herbes séchées. Un bouquet garni ficelé facilite le retrait en fin de cuisson, mais quelques branches laissées libres parfument davantage. L'ail en chemise, l'oignon et une pointe de coriandre ou de cumin peuvent venir compléter cette palette pour une saveur encore plus profonde.

Une recette d'agneau à partager

Cette souris d'agneau confite régale quatre convives. Comptez vingt minutes de préparation, puis deux heures de cuisson à feu doux pour une viande confite, fondante et savoureuse, à servir avec sa garniture de saison. Ce plat se prête merveilleusement aux grandes tablées de Pâques ou aux repas de famille : il suffit de doubler les quantités et de choisir une cocotte assez large pour que les souris confisent à l'aise. Préparé la veille, il développe encore ses saveurs et se réchauffe doucement, ce qui en fait un plat idéal pour recevoir sans courir aux fourneaux.

La préparation de la souris d'agneau aux herbes

Une coloration franche et une cuisson patiente font toute la différence. Les tomates et l'huile d'olive enrichissent le jus et l'accordent aux herbes de garrigue pour un résultat solaire. Pensez à sortir la viande du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de la cuire, afin qu'elle dore uniformément. Un filet d'huile d'olive de qualité et une cocotte en fonte, qui diffuse la chaleur en douceur, sont vos meilleurs alliés pour réussir ce confit.

Les ingrédients du confit aux herbes

• 4 souris d'agneau
• 1 tête d'ail (gousses en chemise)
• 2 oignons, 2 carottes émincées
• 3 tomates ou 200 g de tomates concassées
• Thym, romarin, sauge, laurier
• 15 cl de vin blanc, 30 cl de bouillon
• Huile d'olive, olives noires, sel et poivre

Les étapes pour faire dorer et confire

1. Faites dorer les souris salées et poivrées dans une cocotte à l'huile d'olive.
2. Ajoutez les oignons, les carottes et l'ail, laissez colorer.
3. Déglacez au vin blanc, ajoutez les tomates, les herbes et le bouillon.
4. Couvrez et laissez confire à feu doux deux heures.

Prenez le temps de bien faire dorer la viande sur toutes ses faces à feu vif avant de baisser : cette coloration franche apporte le goût et la couleur du jus. Pendant les deux heures de cuisson, arrosez la viande de son jus à mi-parcours et retournez les souris pour qu'elles confisent uniformément. Surveillez le niveau de liquide et ajoutez un verre d'eau ou de bouillon si la sauce réduit trop vite.

Le jus parfumé et les olives

En fin de cuisson, ajoutez une poignée d'olives noires et laissez réduire le jus pour le concentrer. Arrosez la viande de cette sauce aux herbes et aux olives, qui prolonge le caractère provençal du plat. La souris, confite et fondante, se déguste à la cuillère, sans avoir besoin de couteau. Si vous aimez un jus plus onctueux, retirez les souris au chaud, faites réduire la sauce à feu moyen puis nappez-en généreusement la viande. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et, pourquoi pas, une pointe de tapenade qui répond aux olives et amplifie la note méditerranéenne.

Le service et l'accord mets-vin de la souris d'agneau

Présentez chaque souris confite nappée de son jus aux herbes, avec une garniture de saison. Le parfum de garrigue embaume la table et invite à déboucher un beau rouge pour accompagner ce plat ensoleillé. Servez bien chaud, dans des assiettes creuses qui retiennent le jus, et parsemez d'un peu de persil frais haché pour une touche de couleur. La viande fondante et la sauce parfumée appellent un vin à la hauteur de leur générosité.

Les garnitures de saison pour l'agneau confit

Légumes de saison rôtis, aubergines fondantes, gratin dauphinois ou semoule parfumée accompagnent ce plat. Une purée d'ail doux ou des pommes de terre confites séduiront les gourmands, tandis qu'une polenta crémeuse absorbera le jus aux herbes. Selon la saison, des haricots verts, des flageolets ou des courgettes poêlées apportent fraîcheur et légèreté. Pour un repas de Pâques plus complet, un gratin de légumes ou des petits-pois à la française feront merveille, chaque garniture jouant à éponger ce jus précieux que l'on ne voudrait pas perdre.

L'accord mets-vin avec un Saint-Estèphe raffiné

Sur ce confit aux herbes, servez les Les Pagodes de Cos · 2016, AOC Saint-Estèphe de Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet Franc). Sa robe grenat profond aux reflets violacés, limpide, annonce un vin profond, structuré et raffiné. Son nez de cassis et de mûre écrasés, de cerise griotte, de notes minérales et de tapenade fait écho aux olives et aux herbes du plat. En bouche, son attaque équilibrée, ses tanins fins et ciselés et son acidité bien dosée caressent la viande, tandis que sa finale harmonieuse et caressante prolonge l'accord. La structure de ce Saint-Estèphe répond à la richesse de l'agneau confit, et son fruité noir épouse la tapenade et les aromates de garrigue. À 13,5°, ce vin reste élégant sans jamais écraser le plat, pour un mariage gourmand et raffiné.

La dégustation et le conseil du caviste

Servez ce vin à 17 °C, après une aération en carafe. Sa minéralité et sa fraîcheur tranchent avec le moelleux de l'agneau et la salinité des olives, pour un accord raffiné entre la garrigue et un grand cru bordelais, parfait pour un repas soigné. Une carafe d'une trentaine de minutes ouvre le bouquet et arrondit les tanins, révélant pleinement les arômes de fruits noirs. Pour prolonger le moment, ce Saint-Estèphe accompagnera aussi un plateau de fromages affinés en fin de repas, dans la continuité gourmande de ce plat de soleil.