RECETTE
Des travers de bœuf fondants, mijotés des heures en cocotte avec des olives noires et les aromates du Sud : le plat braisé généreux et réconfortant à partager.
Quand vient le temps des plats mijotés, les travers de bœuf aux olives réchauffent les tablées avec gourmandise. Ce plat braisé longuement en cocotte, parfumé aux olives noires et aux aromates du Sud, fond littéralement en bouche après des heures de cuisson douce. C'est le plat du dimanche par excellence, celui que l'on prépare sans compter pour rassembler la maisonnée.
Le travers de bœuf est un morceau persillé, idéal pour les cuissons lentes. Comme le paleron, la macreuse, le jarret ou la joue de bœuf, il développe tout son moelleux quand on le laisse mijoter longtemps. Sa texture tendre et savoureuse en fait un incontournable des recettes de bœuf en sauce, à mi-chemin du bourguignon et de la daube.
Les olives noires apportent à ce plat mijoté une note méridionale franche, à mi-chemin de la daube provençale et du bœuf bourguignon. Associées à l'ail, au thym et au laurier du bouquet garni, elles construisent une sauce profonde et parfumée qui appelle le pain de campagne. Leur petite amertume saline équilibre le fondant de la viande braisée et donne du relief à l'ensemble.
Comme tous les bons plats mijotés, ces travers de bœuf n'en sont que meilleurs réchauffés. Préparez-les la veille : la viande braisée gagne en tendreté et les saveurs se concentrent dans la sauce. Un vrai plat de partage, généreux et convivial, qui se bonifie d'un jour à l'autre et libère le cuisinier le jour J.
Le vin de la recette
Domaine des Prés Lasses · AmouretteVin de France · Merlot, Carignan, Grenache, Syrah · 14 %
Amourette, le rouge gourmand du Domaine des Prés Lasses, assemble merlot, carignan, grenache et syrah : fruits rouges frais et touche épicée, tanins souples,...
Cette recette de bœuf mijoté demande peu de travail mais beaucoup de patience. Comptez 30 minutes de préparation et près de 3 heures de cuisson à feu doux, pour 6 personnes. Le secret réside dans la coloration de la viande et dans le mijotage lent qui attendrit chaque morceau.
En fin de cuisson, ajoutez les olives noires et poursuivez la cuisson 30 minutes à découvert pour que la sauce épaississe et nappe la viande. La cocotte doit murmurer, jamais bouillir à gros bouillons.
Si la sauce reste trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif quelques minutes. Pour plus de gourmandise, ajoutez des petits oignons grelots, des champignons ou des pommes de terre vapeur en fin de mijotage. Goûtez avant de saler : les olives apportent déjà du sel à ce plat braisé, et le bouillon réduit concentre les saveurs. Vous pouvez aussi parfumer la sauce d'un zeste d'orange séché, à la manière de la daube provençale, ou de quelques câpres pour relever l'ensemble. Pour une texture encore plus enveloppante, écrasez une carotte fondue dans la sauce : elle liera le jus naturellement, sans farine ni concentré supplémentaire. Enfin, ne lésinez pas sur le temps : c'est la lenteur de la cuisson qui transforme une viande ferme en chair fondante.
Ce plat mijoté généreux mérite un accompagnement simple et un vin rouge fruité. Voici comment réussir le service, le dressage et la dégustation de ces travers fondants.
Servez les travers de bœuf bien chauds dans des assiettes creuses, nappés de sauce aux olives, avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles ou une polenta crémeuse. Parsemez de persil plat ciselé pour la fraîcheur et offrez du bon pain de campagne pour saucer jusqu'à la dernière goutte. Une simple salade verte assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique suffit à équilibrer la richesse du plat et à apporter une note de fraîcheur bienvenue.
Pour ce plat braisé du Sud, le Domaine des Prés Lasses Amourette, un Vin de France rouge du Languedoc, s'impose avec évidence. Son assemblage de Merlot, Carignan, Grenache et Syrah lui donne une robe grenat aux reflets violacés, limpide, et un nez de fruits rouges frais relevé d'une touche épicée aux nuances méridionales. En bouche, son attaque souple, ses tanins de qualité bien équilibrés et sa matière gourmande épousent la chair fondante de la viande braisée et la rondeur de la sauce mijotée. Ce profil fruité, généreux et souple ne lutte pas contre les olives noires : il prolonge leur note salée et solaire, tandis que sa finale fruitée nettoie le palais entre deux bouchées. Un accord régional cohérent, où le caractère méridional du vin répond aux aromates provençaux du plat.
Servez ce vin rouge entre 15 et 16 °C, légèrement rafraîchi pour préserver son fruit. Sa souplesse en fait un compagnon facile à boire sur tout le repas, de l'entrée au fromage. Régalez-vous de cette alliance entre les travers de bœuf aux olives et un rouge méridional gourmand : un plat mijoté de partage, simple et profondément réconfortant, qui sent bon la cuisine du Sud et les longs repas de famille.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine des Prés Lasses · AmouretteVin de France
Domaine Kennel · Tui · 2025Vin de France
Domaine Kennel · Le Grand Cyprès · 2023Vin de France
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
