Monopole mythique de la biodynamie signé Nicolas Joly, la Coulée de Serrant est un chenin hors norme : miel, coing et amande, une bouche saline et ample d'un...
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RECETTE
Volaille pochée, sauce suprême
La volaille pochée sauce suprême est l'un des grands classiques de la cuisine française : un poulet fermier cuit doucement dans un bouillon parfumé au thym, aux carottes et à l'estragon, nappé d'une sauce crémeuse aux champignons d'une onctuosité remarquable. Un plat mijoté, élégant et savoureux, accompagné d'un grand blanc de Loire en AOC Savennières.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 30 septembre 20266 min de lectureRecette testée en cuisine
La volaille pochée, un plat de fête entre tradition et finesse
Aux sources de la volaille pochée à la française
La volaille pochée sauce suprême est l'une des grandes recettes de la cuisine bourgeoise française. Loin du poulet rôti du dimanche ou du poulet à la crème express, la cuisson dans un bouillon de volaille parfumé, dit « pochage », appartient à une tradition qui remonte aux cuisines des maisons bourgeoises du XIXe siècle. Le pochage préserve tout le moelleux de la chair, lui évite toute agressivité thermique et lui permet d'absorber doucement les arômes du bouillon : thym, laurier, carottes, céleri, poireau, échalotes et bouquet garni.
La sauce suprême, dérivée de la grande sauce velouté, est le joyau qui couronne ce plat. On la prépare en réduisant le fond de volaille récupéré en cours de pochage, en l'enrichissant d'une crème fraîche liquide et d'un filet de jus de citron : le résultat est une sauce onctueuse, crémeuse et légèrement acidulée qui enveloppe la viande sans jamais l'écraser.
Pourquoi choisir une volaille fermière label rouge
La qualité de la volaille est ici déterminante. Un poulet fermier label rouge, élevé en plein air, offre une chair plus dense, plus parfumée et mieux adaptée à la cuisson lente dans le bouillon de volaille. Les cuisses de poulet ou les blancs de poulet de belle taille absorbent le bouillon progressivement à feu doux, sans se défaire. Une poularde de qualité donne un résultat encore plus généreux.
Les champignons de Paris émincés sont l'accompagnement traditionnel de la sauce suprême : ils apportent une note terreuse qui contraste avec la douceur de la crème. Quelques morilles réhydratées, pour les grandes occasions, élèvent le plat vers un registre gastronomique sans le compliquer excessivement.
Un plat mijoté qui récompense la patience
La volaille pochée n'est pas une recette rapide, mais elle est d'une grande simplicité technique. La cuisson à feu doux dans la cocotte, sans coloration ni dorer préalable, demande environ cinquante minutes. L'assaisonnement se fait progressivement : sel et poivre ajoutés au fil de la cuisson, thym et estragon en fin de mijotage pour conserver leur fraîcheur aromatique. Le résultat est un plat moelleux, d'un équilibre remarquable : appétissant et délicieux.
La recette de la volaille pochée sauce suprême pas à pas
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 poulet fermier label rouge entier (ou 4 cuisses de poulet / blancs de poulet)
- 1,5 litre de bouillon de volaille (fond de volaille maison ou cube de bouillon)
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 branches de céleri émincées
- 1 poireau en tronçons
- 2 échalotes épluchées entières
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 250 g de champignons de Paris émincés en lamelles
- 200 ml de crème fraîche liquide (ou crème liquide entière)
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 filet de jus de citron
- Sel, poivre, estragon frais (quelques feuilles)
Les étapes de préparation : pochage et sauce crémeuse
- Déposer la volaille dans une grande cocotte. Couvrir avec le bouillon de volaille froid. Ajouter les carottes, le céleri, le poireau, les échalotes, les gousses d'ail et le bouquet garni. Saler légèrement.
- Porter à ébullition à feu moyen, puis écumer la surface. Réduire immédiatement le feu pour maintenir un frémissement doux : le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons.
- Laisser cuire à feu doux pendant 45 à 50 minutes (cuisses) ou 35 à 40 minutes (blancs de poulet). Vérifier la cuisson : le jus doit être clair lorsqu'on pique la cuisse.
- Retirer la volaille de la cocotte et la réserver au chaud sous un papier aluminium. Filtrer 400 ml du bouillon de cuisson et réserver pour la sauce suprême.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Faire revenir les champignons de Paris en lamelles jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, environ 5 minutes. Réserver.
- Dans la même casserole, singer avec la farine (incorporer la farine dans le beurre restant) et faire cuire 1 minute en remuant. Verser progressivement le bouillon filtré en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Laisser réduire à feu moyen pendant 5 à 8 minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la crème liquide, les champignons de Paris et un filet de jus de citron. Laisser mijoter encore 3 minutes.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, incorporer quelques feuilles d'estragon ciselées hors du feu.
- Dresser les morceaux de volaille dans un plat creux, napper généreusement de sauce suprême crémeuse.
Astuces pour une sauce suprême encore plus onctueuse
Pour une sauce suprême encore plus riche, incorporez un jaune d'œuf délayé dans une cuillère à soupe de crème fraîche hors du feu, en fouettant rapidement : c'est la technique dite de la liaison à l'œuf. Veillez à ne jamais faire bouillir la sauce après cette étape pour éviter que l'œuf ne coagule.
La recette s'adapte facilement : un fond de veau dilué dans le bouillon apporte de la profondeur. La maïzena remplace la farine pour une version sans gluten lisse. Des champignons séchés, cèpes ou morilles, enrichissent le jus de cuisson récupéré.
Servir la volaille pochée et choisir le bon vin blanc
La présentation et l'assaisonnement final
La volaille pochée sauce suprême se dresse avec élégance dans un plat creux préchauffé. Déposer les morceaux de poulet, napper de sauce crémeuse aux champignons, et parsemer de persil haché ou de quelques feuilles d'estragon. Un accompagnement de tagliatelles fraîches ou de riz basmati vapeur est idéal pour absorber la sauce sans la noyer. Une purée fine de pomme de terre, montée au beurre, convient également très bien à ce plat mijoté délicat.
Ce plat se conserve un jour au réfrigérateur et se réchauffe à feu très doux, en ajoutant un filet de bouillon si la sauce a épaissi : encore plus savoureux le lendemain.
L'accord avec un grand blanc de Loire : AOC Savennières et Chenin Blanc
La volaille pochée sauce suprême appelle un vin blanc de prestance, capable de tenir face à la richesse de la crème fraîche sans alourdir le palais. C'est précisément le registre de la Coulée de Serrant de Joly Nicolas, un blanc AOC Savennières (Loire) issu du seul Chenin Blanc, millésimé 2014.
Ce vin blanc au profil complexe, ample et salin offre une bouche profonde, aux notes de cire d'abeille, de fleurs blanches et de fruits mûrs que le vieillissement a évolué vers des tonalités dorées et minérales d'une grande distinction. Sa salinité naturelle, caractéristique des terroirs schisteux de Savennières, crée un contraste parfait avec la douceur onctueuse de la sauce crème : le gras est équilibré, l'ensemble est parfaitement harmonieux. Servi entre 12 et 14 °C, ce Savennières révèle toute sa complexité au contact du bouillon parfumé de la volaille et de l'estragon frais de la sauce suprême.
Variantes et occasions pour préparer ce plat de volaille
La volaille pochée sauce suprême convient aussi bien à un repas dominical qu'à un dîner élaboré. Elle se décline avec une dinde pour les grandes tablées ou des aiguillettes de poulet pour une version plus rapide. Dans tous les cas, la qualité du bouillon reste la clé : un fond maison mijoté avec une carcasse, des carottes et du céleri fait une différence décisive sur la profondeur de la sauce suprême.
Trois bouteilles pour cette recette
Ajoutez le vin au panier avec la recette
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Loïc Mahé · Sables et Schistes · 2022AOC Savennières
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QUESTIONS
Questions fréquentes
Faut-il un bon vin pour cuisiner ?
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Peut-on remplacer le vin de la recette par un autre ?
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Que faire du reste de la bouteille ?
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Quel vin boire avec ce plat ?
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
