Un hommage vibrant à Max Schubert, le premier Chef de Cave de Penfolds et esprit créateur du mythique "Grange". Ce Shiraz incarne sa quête d'excellence dans ...
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RECETTE
Welsh Rarebit croustillant au cheddar et moutarde
Cheddar fondu dans la bière brune anglaise et moutarde, généreusement nappé sur une tranche de pain grillée puis gratiné au four. Réconfort britannique total.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 3 novembre 20266 min de lectureRecette testée en cuisine
Le Welsh Rarebit dans sa version originelle gallois est une institution de la cuisine britannique, codifiée dès le dix-huitième siècle dans les manuels de cuisine anglaise. Contrairement à la version flamande adaptée du nord de la France, le Welsh Rarebit traditionnel britannique se distingue par une sauce plus épaisse et plus relevée, qui peut presque se découper au couteau une fois gratinée et refroidie, et une utilisation impérative de la stout (bière brune anglaise type Guinness Foreign Extra Stout ou Murphy's Irish Stout) qui apporte des notes torréfiées caractéristiques. Cette version classique est servie dans les pubs britanniques et les afternoon teas anglais comme plat principal léger ou en savoury course de dégustation traditionnelle.
Notre version respecte rigoureusement la tradition britannique avec un mélange de cheddar mature et de Cheshire (deux fromages anglais emblématiques), lié à la stout torréfiée, parfumé à la moutarde anglaise forte (English Mustard de Colman's), à la sauce Worcestershire et à une touche de cayenne pour la dimension épicée caractéristique. Le tout est gratiné jusqu'à formation d'une croûte dorée et croustillante. Le tour de main demande trois éléments essentiels : la fonte progressive du fromage à feu très doux pour éviter le tranchage, le grillage parfait du pain qui doit rester croustillant sous la sauce sans s'amollir, et le passage au gril final qui doit créer la croûte dorée caractéristique sans brûler. Servi avec une pinte de stout fraîche, c'est l'expression la plus authentique du Welsh Rarebit britannique.
Ingrédients pour quatre personnes
Pour la sauce au cheddar
- 300 g de cheddar Cheddar mature affiné dix-huit mois râpé
- 100 g de Cheshire ou Lancashire râpé (à défaut, plus de cheddar)
- 15 cl de stout (Guinness Foreign Extra Stout, Murphy's Irish Stout)
- 2 cuillères à soupe de moutarde anglaise forte (Colman's English Mustard)
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 pincée de cayenne
- 1 jaune d'œuf pour la liaison
- 30 g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe de farine type 55
- Sel et poivre noir du moulin
Pour le service
- 4 grandes tranches épaisses de pain de campagne ou pain de seigle
- 2 cuillères à soupe de beurre demi-sel
- Cornichons aigres-doux ou pickles anglais pour l'accompagnement
- Quelques tours de moulin de poivre noir grossièrement concassé
- 1 cuillère à café de feuilles de thym frais
Préparation
La sauce roux à la stout
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre demi-sel à feu doux. Ajoutez la farine et fouettez constamment pour cuire le roux deux minutes (restez sur un roux blond clair). Versez progressivement la stout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Portez à frémissement et laissez cuire trois minutes pour épaissir.
L'incorporation des fromages
Hors du feu, ajoutez la moitié des fromages râpés (cheddar et Cheshire) et fouettez jusqu'à fonte complète. Ajoutez ensuite le reste des fromages, la moutarde anglaise forte, la sauce Worcestershire et le cayenne. Fouettez à feu très doux (jamais ébullition) jusqu'à obtenir une sauce parfaitement homogène, épaisse et brillante. Goûtez et rectifiez en sel et poivre (les fromages anglais apportent déjà du sel). Hors du feu complètement, incorporez le jaune d'œuf en fouettant rapidement pour lier sans cuire.
Le grillage du pain
Préchauffez le four position grill à deux cent vingt degrés. Beurrez généreusement les quatre tranches de pain avec le beurre demi-sel. Faites-les griller dans une poêle ou au four trois minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et craquantes. Disposez sur une plaque de cuisson allant au four.
Le montage et le gratinage
Nappez généreusement chaque tranche de pain grillée avec la sauce au cheddar (compter quatre cuillères à soupe par tranche, la sauce doit former un dôme épais sur le pain). Parsemez de quelques feuilles de thym frais. Enfournez sous le gril du four pendant trois à quatre minutes : la sauce doit dorer en surface, bullant légèrement et présenter des points cuivrés brun foncé caractéristiques (la fameuse croûte britannique). Surveillez constamment pour éviter la carbonisation excessive.
Le service
Sortez les Welsh Rarebit immédiatement et donnez quelques tours de moulin de poivre noir grossièrement concassé. Servez chaud avec quelques cornichons aigres-doux ou pickles anglais en accompagnement pour la touche acidulée qui réveille la richesse du fromage fondu. Accompagnez idéalement d'une pinte de stout fraîche pour la pure tradition britannique.
Accord mets et vin
L'accord patrimonial absolu du Welsh Rarebit reste évidemment la stout britannique, mais explorons un mariage vinique audacieux avec le Domaine Penfolds · Max's Shiraz · 2020, un Shiraz australien de l'iconique maison Penfolds. Pourquoi un Shiraz australien sur un plat britannique au fromage ? Parce que la richesse fruitée et les notes torréfiées caractéristiques du Shiraz australien fonctionnent étonnamment bien avec le caractère grillé de la stout et la richesse du fromage anglais fondu. Le Max's Shiraz offre des notes de fruits noirs confits, d'épices douces et un léger boisé qui dialoguent admirablement avec la complexité aromatique du Welsh Rarebit. Servez à seize degrés en carafe trente minutes.
Conseils du chef et variations
- Le mélange cheddar mature et Cheshire est l'équilibre traditionnel britannique : le cheddar apporte la profondeur, le Cheshire apporte la note légèrement acidulée.
- La stout est l'élément signature qui apporte les notes torréfiées caractéristiques du Welsh britannique : jamais de bière blonde ou ambrée qui dénaturerait la recette.
- La moutarde anglaise forte (Colman's) est non négociable : la moutarde de Dijon française manque de piquant pour la version britannique authentique.
- Pour une variation plus généreuse (Buck Rarebit), ajoutez un œuf poché juste avant le service sur chaque tranche.
- Servez avec une pinte de stout fraîche pour la pure tradition anglaise des pubs.
Histoire et tradition britannique
Le Welsh Rarebit (parfois orthographié welsh rabbit malgré l'absence totale de lapin dans la recette) est codifié dès le dix-huitième siècle dans les manuels de cuisine anglaise. Son nom évocateur évoque un terme moqueur des Anglais à l'égard des Gallois pauvres qui ne pouvaient pas s'offrir de gibier (rabbit signifie lapin en anglais) et se contentaient de pain et fromage fondu pour leur dîner. Cette origine populaire et campagnarde a progressivement été élevée au statut de plat raffiné par les chefs des grandes maisons anglaises, qui ont codifié les proportions exactes de cheddar, stout, moutarde et Worcestershire pour atteindre l'équilibre parfait. Le Welsh Rarebit est aujourd'hui servi dans tous les pubs traditionnels d'Angleterre, du pays de Galles, d'Écosse et d'Irlande, et fait partie intégrante de la culture culinaire britannique au même titre que le fish and chips ou le full English breakfast. Sa version Buck Rarebit (avec œuf poché) est particulièrement appréciée pour le brunch dominical anglais.
Le mot du sommelier
L'accord Welsh Rarebit-Shiraz australien mature est un mariage audacieux de la sommellerie internationale contemporaine. Si vous voulez explorer d'autres pistes vinique, un Châteauneuf-du-Pape rouge mature ou un Bandol fonctionneraient admirablement par leur richesse aromatique. Un Riesling sec d'Alsace grand cru offre une approche plus tranchante par sa minéralité. Pour les amateurs de bulles, un Champagne extra-brut Blanc de Noirs millésimé serait un partenaire élégant. Mais la stout britannique authentique reste évidemment l'accompagnement absolu et traditionnel de ce plat emblématique des pubs anglais, et la règle d'or des connaisseurs veut qu'on serve la même stout qui a été utilisée dans la sauce. Pour les amateurs avertis de mariages audacieux, un Banyuls rancio mature ou un Maury sec assouplis sont des choix patrimoniaux français qui dialoguent admirablement avec la dimension torréfiée de la stout. Le Welsh Rarebit britannique se distingue du welsh flamand français par sa sauce plus dense (presque taillable une fois gratinée et refroidie), sa moutarde anglaise plus piquante, et l'absence des frites belges en accompagnement (remplacées par les pickles aigres-doux anglais traditionnels). Cette distinction culturelle est importante à respecter pour les puristes des deux côtés de la Manche. Pour découvrir d'autres accords avec les cuisines britanniques, parcourez nos recettes et accords mets-vins.
QUESTIONS
Questions fréquentes
Faut-il un bon vin pour cuisiner ?
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Peut-on remplacer le vin de la recette par un autre ?
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Que faire du reste de la bouteille ?
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Quel vin boire avec ce plat ?
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
