Whisky Cotswolds

Un financier de la City s'installe à la campagne, regarde les champs d'orge autour de sa maison et constate que personne n'en fait de whisky. Dix ans plus tard, le sud du Warwickshire produit un single malt qui part dans le monde entier. Cette page rassemble les bouteilles de cette maison anglaise et commence par la matière première, parce que c'est de là que tout est parti.

Cotswolds Whisky, un single malt anglais né en 2014

Cotswolds Whisky vient d'Angleterre, à une centaine de kilomètres au nord-ouest de Londres, et non d'Écosse. La distinction n'est pas cosmétique : les Scotch Whisky Regulations ne s'appliquent pas ici, et la maison travaille sans le cadre régional qui structure le whisky écossais. Ce qu'elle publie sur sa fabrication tient donc lieu de cahier des charges, et elle en publie beaucoup.

Daniel Szor et l'orge qui poussait sous ses fenêtres

Daniel Szor, ancien financier installé dans la région, fonde la distillerie en 2014 après avoir remarqué que l'orge cultivée autour de chez lui partait ailleurs. La production de whisky démarre à l'automne de la même année et le premier single malt de la maison sort en 2017, une fois les trois ans de fût accomplis. La distillerie a été bâtie autour d'une matière première locale, et non l'inverse, ce qui reste rare dans le métier.

Stourton, à la lisière des collines des Cotswolds

Le site occupe cinq acres à Stourton, près de Shipston-on-Stour, dans le sud du Warwickshire, à la lisière des collines qui donnent leur nom à la maison. Tout se fait sur place, du brassage à la mise en bouteille, et la distillerie produit aussi du gin, activité qui a fait vivre le projet pendant que les premiers fûts dormaient. En avril 2023, la maison de négoce Berry Bros. & Rudd est entrée à son capital de façon minoritaire.

Le whisky anglais et sa place hors d'Écosse

Une bouteille venue d'Angleterre ne relève pas des règles écossaises, et nous la rangeons parmi les whiskies du monde, dont notre page dédiée détaille les contours. Le vocabulaire, lui, reste le même : un single malt est fait d'orge maltée dans une seule distillerie. Ce qui change tient à ce que la maison choisit de faire sans y être contrainte, du fournisseur de malt à la préparation de ses fûts, et elle publie ces choix.

L'orge et le maltage du whisky Cotswolds

Beaucoup de distilleries achètent leur malt sans dire d'où il vient. Celle-ci en a fait le contraire : la variété d'orge, le champ qui la produit et la malterie qui la prépare sont nommés, et une partie de la gamme existe précisément pour montrer ce que ces choix changent. Voici le circuit de la céréale, de la parcelle au brassin, tel que la maison le publie.

L'Odyssey, une orge cultivée dans la région

La maison travaille une orge de variété Odyssey, cultivée en agriculture biologique dans les Cotswolds, notamment sur le domaine de Blenheim Palace et dans une ferme proche de Burford. Choisir une variété nommée et une provenance précise n'est pas un geste anodin : la plupart des distilleries achètent un malt générique dont l'origine ne figure nulle part. Ici, la céréale est un argument affiché, au même titre que le fût ou la durée d'élevage.

Le maltage à l'aire chez Warminster Maltings

L'orge est maltée chez Warminster Maltings, en activité depuis 1855 et considérée comme la plus ancienne malterie encore en fonctionnement de Grande-Bretagne, qui pratique le maltage à l'aire. La céréale est trempée, étalée sur un sol de pierre et retournée à la main pendant plusieurs jours avant d'être séchée. Le procédé est lent et se prête mal aux gros volumes, ce qui explique qu'il ait presque disparu des circuits industriels. Une orge maltée à l'aire germe de façon moins uniforme qu'en cuve, ce que la maison assume comme une part de son caractère.

La Harvest Series et les récoltes mises en bouteille

La maison publie une série qui met en bouteille des récoltes séparées, sous des noms comme Golden Wold, Flaxen Vale, Amber Meadow ou Wychwood Harvest. Le principe consiste à isoler une année d'orge et à ne pas la mélanger aux autres, pour lire ce qu'une saison de culture donne dans le verre. C'est le prolongement logique du travail sur la céréale : une provenance ne sert à rien si on la noie ensuite dans un assemblage général.

La fermentation et la distillation chez Cotswolds

Entre le malt et le fût, deux étapes décident de l'essentiel du caractère d'un whisky, et la maison en publie les réglages. La première tient à la durée de la fermentation et aux levures employées, la seconde à l'endroit précis où l'on coupe le distillat. Ce sont des chiffres arides, mais ils expliquent le profil fruité que l'on retrouve d'une bouteille à l'autre.

Quatre-vingt-seize heures de fermentation et deux levures

La fermentation dure environ quatre-vingt-seize heures, contre quarante-huit à soixante-douze dans beaucoup d'ateliers. Deux souches de levure sont employées ensemble, l'une de distillerie, l'autre de brasserie. Une fermentation longue laisse le temps à des bactéries lactiques d'agir sur le moût une fois le sucre épuisé, et c'est de là que viennent les esters fruités. La fermentation décide d'une bonne part des arômes avant même l'alambic, ce que la durée choisie ici assume.

Mary et Janis, les alambics de la distillerie

Les alambics de cuivre du site ont été fabriqués en Écosse et portent des prénoms : Mary pour le brassin, Janis pour la repasse. Le distillat passe deux fois au feu, selon le schéma écossais classique, et non trois. La forme du col et la vitesse de chauffe décident de ce qui remonte dans le condenseur : plus l'échange avec le cuivre est long, plus le distillat ressort léger. C'est un réglage, pas un hasard.

Des coupes resserrées pour aller chercher le fruit

La coupe de tête ne dure que quelques minutes, le cœur de chauffe est prélevé à partir d'un degré élevé et la coupe de queue intervient tôt, autour de soixante-neuf pour cent. Une fenêtre étroite écarte à la fois les composés volatils du début et les notes lourdes de la fin ; elle réduit le volume récupéré et coûte donc du rendement. C'est le prix payé pour un distillat plus fruité et plus net dès sa sortie d'alambic.

Choisir un whisky Cotswolds

Le catalogue de cette maison se lit par le fût plus que par l'âge, ce qui est logique pour une distillerie jeune dont les stocks n'ont pas encore vingt ans. Trois familles de bois structurent la gamme, et une quatrième entrée mérite d'être expliquée en détail parce que son nom prête à confusion. Voici comment s'orienter devant l'étiquette.

Le fût STR, la signature de la maison

Le sigle STR désigne un fût de chêne américain ayant contenu du vin rouge, dont on rase l'intérieur, que l'on toaste puis que l'on recarbonise. La technique a été mise au point par le consultant Jim Swan pour accélérer l'échange avec des distillats jeunes. Ces fûts représentent une part importante des chais de la maison, aux côtés des fûts ayant contenu du bourbon et de ceux de xérès, et ils poussent le fruit rouge et l'épice douce.

Signature, Founder's Choice et les fûts uniques

L'embouteillage de référence combine des fûts STR et des fûts ex-bourbon, dans une proportion qui donne le poids au premier. À côté figurent des versions au degré du fût, dont Founder's Choice, des embouteillages entièrement élevés en fût de xérès ou en fût ex-bourbon, et des fûts uniques identifiés par leur numéro. Toute la gamme sort sans filtration à froid ni colorant ajouté, ce qui laisse la teinte dépendre du seul bois.

Le Peated Cask, un malt non fumé logé dans un fût qui l'est

Cette bouteille mérite une lecture attentive : l'orge n'a pas été séchée à la tourbe. Le distillat, sans fumée, a été élevé dans des quarts de fût de cent vingt-cinq litres qui avaient contenu un whisky tourbé d'Islay, puis embouteillé au degré du fût. La fumée vient donc du bois et non de la céréale, et elle reste discrète. Confondre les deux mécanismes conduit à attendre un malt tourbé qui n'existe pas ici.

Questions fréquentes sur le whisky Cotswolds

Le whisky Cotswolds est-il écossais ?

Non, il est anglais. La distillerie se trouve à Stourton, près de Shipston-on-Stour, dans le sud du Warwickshire, à la lisière des collines des Cotswolds, à une centaine de kilomètres au nord-ouest de Londres. Les Scotch Whisky Regulations ne s'y appliquent pas. La maison emploie le vocabulaire du single malt, une seule distillerie et de l'orge maltée, mais ses partis pris de fabrication relèvent de ses propres choix, qu'elle publie.

Qu'est-ce qu'un fût STR ?

Un fût de chêne américain ayant contenu du vin rouge, dont on rase la couche intérieure la plus imprégnée, que l'on toaste ensuite à la chaleur puis que l'on recarbonise à la flamme. Le sigle vient de l'anglais shaved, toasted, re-charred. Cette préparation, mise au point par le consultant Jim Swan, accélère l'échange entre le bois et un distillat jeune. C'est la signature de bois de la maison.

Le whisky Cotswolds est-il tourbé ?

Les embouteillages de la gamme reposent sur une orge pour laquelle aucune tourbe n'est revendiquée. Une bouteille fait exception par son nom sans l'être par sa fabrication : le Peated Cask est un distillat non fumé élevé dans des quarts de fût qui avaient contenu un whisky tourbé d'Islay. La fumée qu'on y perçoit vient du contenant, pas de la céréale, et elle reste légère.

Quel Cotswolds choisir chez Trinquay ?

Pour découvrir la maison, un embouteillage de la gamme de référence, bâti sur les fûts STR, donne la lecture la plus représentative. Pour aller vers un bois unique, les versions entièrement élevées en fût de xérès ou en fût ex-bourbon isolent une seule variable. Les versions au degré du fût demandent une goutte d'eau. Nos conseillers vous orientent selon le registre que vous cherchez.