Un single malt anglais élevé intégralement en fûts de xérès, embouteillé au degré du fût à 57,4 % par la distillerie qui l'a produit.

Cotswolds Sherry Cask, un single malt anglais élevé au xérès

Cette bouteille est un single malt anglais, produit et embouteillé par la distillerie elle-même, sans embouteilleur tiers. L'orge est cultivée localement et maltée sur aire, le whisky sort à 57,4 % au degré du fût, en soixante-dix centilitres, sans filtration à froid et sans colorant. Son élevage s'est fait entièrement dans des fûts ayant contenu du xérès, ce qui n'est pas une finition de fin de parcours mais bien la totalité de sa maturation.

Une référence de la gamme courante Cotswolds, et non une édition limitée

La distillerie range cette bouteille dans sa collection d'expressions de fût, qu'elle réédite lot après lot. Elle précise que chaque lot annuel est unique. Ce n'est donc pas une édition limitée au sens d'une sortie ponctuelle : c'est une référence permanente dont le contenu bouge d'une année sur l'autre.

Un titrage de 57,4 % sorti du fût, sans réduction avant la mise

Le degré est celui du fût, sans réduction avant la mise. C'est un titrage élevé, très au-dessus des quarante à quarante-six degrés qui dominent le rayon, et il faut le savoir avant de servir. Il porte les composés aromatiques du xérès et donne une texture pleine, mais un degré aussi élevé peut dominer le nez quand on se précipite. L'absence de filtration à froid tient en partie à cela : à ce degré, le trouble ne se pose pas.

Sans mention d'âge, et ce que cela ne retire pas

Cette référence ne porte aucune mention d'âge, un choix fréquent chez les distilleries jeunes qui préfèrent parler du fût. Il ne veut pas dire que le whisky est mal élevé : un âge affiché serait celui du composant le plus jeune de l'assemblage, et l'omettre laisse à la maison la liberté de composer chaque lot autrement. Ce qui se perd, c'est un repère de comparaison, pas une garantie de qualité.

Les hogsheads et les butts de xérès qui ont porté ce whisky

La composition du parc de fûts est plus précise que le simple mot xérès. La distillerie assemble des hogsheads et des butts, en chêne américain et en chêne espagnol, dont certains ont été assaisonnés à l'oloroso sec et d'autres au Pedro Ximénez doux.

Deux bois de xérès qui ne cèdent pas les mêmes choses

Les deux bois ne se comportent pas de la même façon. Le chêne américain, à grain serré, pousse la vanille, la noix de coco et le sucré. Le chêne espagnol, plus poreux, cède davantage de tanins et de matière, et va vers le fruit sec, l'épice et une amertume noble. Les réunir dans une même mise donne un profil que ni l'un ni l'autre n'atteindrait seul.

L'oloroso sec d'un côté, le Pedro Ximénez doux de l'autre

Le xérès n'est pas une catégorie unique. L'oloroso est un vin sec, longuement oxydé, qui laisse au bois de la noix, du cuir et une amertume sèche. Le Pedro Ximénez est à l'opposé : très doux, presque sirupeux, il dépose du raisin sec, de la figue et du sucre confit. Ce sont bien des fûts distincts qui sont mariés ici, et non des fûts assaisonnés successivement aux deux vins.

Une maturation entière au xérès, et non une finition de quelques mois

Le point compte plus qu'il n'y paraît. Beaucoup de whiskies dits sherry ont passé l'essentiel de leur vie dans du chêne de bourbon avant quelques mois de xérès en fin de parcours. Ici, la totalité de la maturation s'est faite dans ces fûts. Le résultat n'est pas une couche posée sur une base neutre : c'est un distillat construit dès l'origine par ce bois, ce qui explique la densité de la bouche.

Le verre de ce Sherry Cask, du sucre roux au café

Le profil tient sur une ligne torréfiée qui court du nez à la finale, et il évoque davantage la fin d'un repas que l'apéritif. Les descripteurs qui suivent décrivent une bouteille riche, épicée, et franchement sèche à la fin, donc plus complexe que la gourmandise annoncée par le premier nez. C'est ce contraste entre l'attaque sucrée et la sortie sèche qui fait tenir l'ensemble.

Cerise, café torréfié et fruitcake au nez

Le nez est caramélisé et gourmand : sucre roux, tarte à la cerise et grains de café torréfiés, sur un fond épicé et floral où l'on trouve du safran, de la graine de coriandre et du sucre muscovado. Le fruitcake et les fruits secs grillés complètent le tableau. C'est une signature de xérès assumée, où la torréfaction du café empêche l'ensemble de tourner à la confiserie.

Une bouche tapissante de fruits secs et d'amande grillée

La bouche est riche, onctueuse et tapissante. Elle installe la cerise noire compotée, le raisin sec et la sultanine, puis vient l'amande grillée, l'orange, la prune, le sucre et une pomme au four à la cannelle. La texture doit beaucoup au degré : à 57,4 %, la matière tient en place sur le palais au lieu de s'évaporer. Le Pedro Ximénez s'entend nettement sur les raisins, l'oloroso sur l'amande.

Une finale sèche et poivrée, jusqu'au café

La finale est longue et épicée, sur le bois, le poivre et les fruits secs, très sèche, et elle se termine sur le café. Ce retour au sec après une bouche aussi ronde est ce qui rend la bouteille intéressante à table. La couleur est naturelle, sans colorant ajouté.

Un malt anglais parmi les whiskies d'Écosse, d'Irlande et d'ailleurs

Un acheteur habitué au rayon écossais se demande légitimement où ranger celui-ci. Trois repères y suffisent : le cadre juridique dont il ne relève pas, la place du xérès parmi les grands types de fût, et ce que son absence de tourbe revendiquée signifie exactement. Aucun de ces repères ne hiérarchise les familles, ils servent seulement à savoir ce qu'on achète.

Un whisky produit en Angleterre, hors du cadre du scotch

Les Scotch Whisky Regulations de 2009 encadrent le scotch et lui seul : cinq catégories, une maturation menée en Écosse, trois ans minimum, des fûts de sept cents litres au plus, quarante pour cent à l'embouteillage. Ce whisky est produit en Angleterre, il n'entre donc pas dans ce cadre et ne peut pas s'appeler scotch. Le distinguer n'est pas un jugement, c'est une question d'origine, et la maison ne prétend rien d'autre.

Où se range le xérès parmi les bois du rayon

Trois grandes familles de fûts se partagent le rayon. Le chêne ayant contenu du bourbon domine largement, il apporte la vanille, la noix de coco et le caramel. Le xérès, moins répandu et plus cher, donne les fruits secs, l'épice et la profondeur qu'on trouve ici. Les fûts de vin, enfin, servent le plus souvent en finition et déposent des fruits rouges ou une acidité. Cette bouteille appartient sans partage à la deuxième école.

Une expression tourbée, distincte de celle-ci

La distillerie produit une expression tourbée, bien distincte de celle-ci. Face à un malt d'Islay, l'écart est total : ici, tout ce qui se passe dans le verre vient du bois et du distillat.

Les trois gestes qui décident de ce verre à 57,4 %

Ce n'est pas une bouteille qui s'ouvre distraitement. Le degré du fût appelle trois précautions simples, et elles changent réellement ce que l'on perçoit : le contenant que l'on choisit, la température à laquelle on sert, et le moment où l'on ajoute de l'eau. Aucune ne demande de matériel particulier, seulement un peu d'attention pendant les toutes premières minutes de la dégustation.

L'eau, le safran et la coriandre au degré du fût

Quelques gouttes d'eau suffisent à ouvrir ce brut de fût. Elles font baisser la tension de l'alcool et libèrent des notes florales et épicées que le degré tenait fermées, en particulier le safran et la coriandre. Elles s'ajoutent une à une et jamais l'inverse, puisqu'on peut toujours en ajouter davantage sans pouvoir revenir en arrière. Goûtez sec d'abord : la comparaison entre les deux états fait la moitié de l'intérêt.

Pourquoi la glace abîme une bouche aussi sucrée

Un verre tulipe vaut mieux qu'un tumbler large sur un whisky aussi dense, son col resserré rassemblant les arômes au lieu de les disperser. La pièce doit être tempérée, le verre servi nature et sans glace : le froid referme le nez et durcit la sucrosité en la rendant collante. À température ambiante, la ligne torréfiée du café et de l'amande ressort, et c'est elle qui fait la différence.

À qui s'adresse un brut de fût anglais élevé au xérès

Trois usages se dessinent. En dégustation, cette bouteille sert de démonstration nette de ce qu'un élevage intégral au xérès produit, sans avoir à démêler la part d'un fût de bourbon. En collection, elle documente le whisky anglais au moment où il s'installe dans le paysage. En cadeau, elle surprend un amateur habitué à l'Écosse, à condition de le prévenir du degré avant qu'il ne se serve.