Un single malt des Highlands distillé en 2018 par Ardnamurchan, élevé cinq ans dans deux fûts de xérès de premier remplissage et embouteillé brut de fût à 58 % par Adelphi.

Ardnamurchan MacLean & Bruce 2018 Adelphi

Cette bouteille réunit une distillerie des Highlands de l'Ouest et l'embouteilleur indépendant à l'initiative duquel elle est née. Il a passé cinq ans dans deux fûts ayant contenu du xérès. Il est présenté brut de fût, à 58 %, sans filtration à froid ni colorant, dans une mise de 1 403 bouteilles parue sous le nom MacLean & Bruce.

Les fûts 1059 et 1263, réunis dans une même mise

Deux numéros figurent sur l'étiquette, 1059 et 1263, parce que deux fûts ont été vidés pour composer cette mise. Il ne s'agit donc pas d'un fût unique, mais d'un mariage de deux contenants choisis ensemble. Les deux numéros restent le moyen le plus sûr d'identifier cette bouteille parmi les autres Ardnamurchan de même millésime.

D'où vient l'âge de cinq ans inscrit sur cette mise

L'année 2018 est celle de la distillation, 2024 celle de la mise en bouteille, et l'âge de cinq ans découle de l'écart entre les deux. Sur un scotch, l'âge annoncé est celui du composant le plus jeune : les deux fûts ont donc passé au moins cinq ans en chai. La réglementation écossaise impose trois ans au minimum : cinq ans restent un âge court, qui laisse toute sa place au distillat.

Mille quatre cent trois bouteilles de single malt des Highlands

Le tirage s'élève à 1 403 bouteilles. La mention d'édition limitée tient à ce chiffre : une fois la mise écoulée, elle ne se reproduit pas à l'identique, puisque les deux fûts qui l'ont composée ont été vidés.

Le xérès de premier remplissage face à un malt de cinq ans

Le choix des fûts pèse lourd sur un whisky jeune. Un bois de premier remplissage, encore chargé du vin qu'il a contenu, agit vite, et cinq ans suffisent à lui laisser une empreinte nette. S'y ajoutent deux décisions prises au moment de la mise, sans filtration à froid et sans colorant, qui laissent le liquide tel que les fûts l'ont rendu.

Un fût qui reçoit son premier whisky après le vin de Jerez

Un fût ex-sherry a d'abord contenu du xérès, le vin muté de la région de Jerez. Le premier remplissage désigne le premier whisky qui lui succède : le bois est alors au plus fort de ce qu'il peut transmettre, imprégné du vin qu'il vient de quitter. Aux remplissages suivants, cette influence s'atténue. Les deux fûts de cette mise étaient à ce premier usage, et c'est ce qui en fait des contenants particulièrement actifs.

Un bois encore riche de son xérès, mis à l'épreuve en cinq ans

Un fût actif compense en partie la jeunesse d'un distillat. En cinq ans, le bois a eu le temps de marquer le whisky sans pour autant effacer le caractère de la distillerie. Le climat frais des Highlands de l'Ouest ralentit l'échange et laisse au distillat sa part de voix.

Le liquide tel qu'il quitte le chai, sans filtre froid ni colorant

Deux gestes courants ont été écartés au moment de la mise. Le premier, la filtration à froid, consiste à refroidir le whisky pour en retirer les composés qui le voileraient au froid ou au contact de l'eau ; ici, ils restent dans la bouteille. Le second, l'ajout de colorant, sert à uniformiser la teinte d'une mise à l'autre. Sans lui, la couleur est celle des deux fûts, et deux fûts de xérès de premier remplissage laissent attendre un ambre.

Un nez salé, une bouche de tabac, la dégustation de cet Ardnamurchan

La dégustation publiée pour cette mise sort des sentiers habituels. Le nez est décrit comme salé et gourmand, la bouche comme sombre et minérale, la finale comme musquée. Ce sont des notes franches, qui évoquent davantage la cuisine et le fumoir que la pâtisserie, et qui se lisent comme un parcours du nez à la finale.

Poisson fumé, allumette et croûte de fromage au nez

Le nez s'ouvre sur le poisson fumé et l'allumette craquée, passe par le sous-bois, puis s'aventure vers la croûte de fromage et la raclette fondue. Les chips sel et vinaigre balsamique ajoutent une touche acidulée, et la feuille de tabac referme l'ensemble. Ce sont des images de dégustation, pas des ingrédients. Le registre est salé et gourmand, loin des fruits secs souvent associés au xérès.

Réglisse noire, graphite et cuir en bouche

En bouche, la réglisse noire et le tabac à pipe ouvrent le bal. Viennent ensuite des notes minérales d'ardoise humide et de graphite, puis le bois taillé au couteau, le vieux fauteuil en cuir et le cigare. L'ensemble dessine une bouche sombre et dense, que le degré de 58 % porte avec ampleur. Le passage du salé au minéral est le trait le plus marquant de ce verre.

Une finale musquée et huileuse

La finale est décrite comme musquée et huileuse. Le mot huileux renvoie à la texture autant qu'à l'arôme. Le musc prolonge le cuir et le bois de la bouche, et clôt un verre qui n'a jamais quitté les registres salés, fumés et minéraux.

Des notes fumées au nez, et une distillerie aux deux distillats

Le poisson fumé et l'allumette évoquent la fumée. Un taux de phénols se mesure sur l'orge maltée et non dans le verre. La distillerie produit à la fois un distillat tourbé et un distillat non tourbé.

Deux fûts de xérès et un malt jeune, repères face aux autres spiritueux

Situer cette bouteille face à d'autres whiskies et d'autres eaux-de-vie aide à lire son étiquette, sans établir de classement. Aucune catégorie n'est supérieure à une autre : chacune obéit à ses propres règles. Les repères qui suivent portent sur la catégorie légale, la géographie et le bois.

Ce qu'un single malt n'a pas en commun avec un blend

Un blend, au sens du blended scotch whisky, marie des whiskies de malt et de grain venus de plusieurs distilleries. Ce single malt n'emprunte rien à personne : son orge maltée a été distillée à Ardnamurchan seulement. Entre les deux, le blended malt réunit plusieurs distilleries de malt sans grain. Le règlement du scotch ne connaît que ces mentions et les deux catégories de grain ; pure malt et vatted malt ont disparu en 2009. Aucune ne dit quoi que ce soit du niveau d'un whisky.

Un malt des Highlands de l'Ouest à côté d'Islay, de l'Irlande et du Japon

Sur la carte du scotch, les Highlands forment une région protégée et Islay une localité protégée, réputée pour ses malts tourbés ; Ardnamurchan se trouve dans les Highlands de l'Ouest. Hors d'Écosse, le whiskey irlandais obéit à ses propres règles et connaît le single pot still, qui associe orge maltée et non maltée. Le whisky japonais a pris l'Écosse pour modèle avant de trouver sa propre voie. Chaque pays écrit donc le mot whisky à sa façon.

Le fût de xérès du whisky, le fût de bourbon et celui du rhum

Le scotch réemploie des fûts ayant contenu autre chose, xérès ou bourbon le plus souvent. Le bourbon, lui, doit vieillir en chêne neuf, et ses fûts usagés partent ensuite vers l'Écosse ou vers les chais de rhum. Un rhum vieilli sous les tropiques évolue beaucoup plus vite qu'un whisky écossais. Cinq ans en Écosse, dans un xérès de premier remplissage, restent donc un élevage court mais intense.

Le degré de 58 % et la manière de l'aborder

À 58 %, ce whisky dépasse de loin le plancher de 40 % fixé pour le scotch, et son degré demande un peu de méthode. Le service indiqué le veut nature, à la température de la pièce, dans un verre tulipe, avec quelques gouttes d'eau si l'on souhaite ouvrir le brut de fût. Rien n'oblige à diluer, mais l'eau reste un outil de dégustation à part entière.

Le premier contact, à 58 % et sans eau

Le premier contact se fait sans rien ajouter, en petite quantité, pour saisir le whisky tel que les fûts l'ont rendu. À ce degré, mieux vaut approcher le nez avec prudence et laisser le verre reposer quelques minutes. Le verre tulipe concentre les arômes vers le col et tempère l'impression d'alcool, ce qui aide à percevoir le poisson fumé et le tabac relevés au nez.

L'eau en gouttes, et par étapes

L'eau abaisse le degré et libère des arômes que l'alcool retenait. Sur un brut de fût à 58 %, quelques gouttes peuvent changer beaucoup, et l'eau s'ajoute donc goutte à goutte, par étapes, en goûtant entre chaque ajout. Il est toujours possible d'en rajouter, jamais d'en retirer. L'absence de filtration à froid peut faire apparaître un léger voile dans le verre : il n'a rien d'un défaut.

Deux fûts de xérès à plein degré, pour la découverte comme pour un cadeau

Trois usages sont indiqués pour cette bouteille : la dégustation, la découverte et le cadeau. La découverte d'abord, pour un amateur curieux de voir ce qu'un malt jeune et deux fûts de xérès peuvent produire à plein degré. Le cadeau enfin, pour quelqu'un qui aime les profils francs et les étiquettes qui détaillent leurs fûts.