Ce Glen Spey est un fût unique distillé en 1995 et mis en bouteille en juin 2008 par Cadenhead, tiré à 246 exemplaires et sorti du chêne à 58,8 %.

Cadenhead Glen Spey 1995, un fût unique embouteillé en juin 2008

Cette bouteille est un Single Malt Scotch Whisky du Speyside, distillé à Glen Spey, à Rothes, et mis en bouteille par l'embouteilleur indépendant Cadenhead. Glen Spey fournit surtout des assemblages, et ses mises officielles sont rares, ce qui explique qu'on la rencontre principalement chez les indépendants. La contre-étiquette porte tout : distillé en 1995, embouteillé en juin 2008, hogshead de bourbon, 246 bouteilles, 70 cl, 58,8 %.

Un fût vidé, deux cent quarante-six flacons

Le tirage est de 246 bouteilles, et il vient d'un seul fût. C'est ce qui définit un single cask : tout le liquide sort du même contenant, et rien ne vient d'ailleurs. Une fois le fût vidé, la mise s'arrête et ne se reproduit pas. Un assemblage, à l'inverse, se reproduit tant que l'assembleur retrouve des fûts comparables.

De 1995 à juin 2008, treize années de chêne

L'étiquette porte treize ans, entre une distillation de 1995 et une mise de juin 2008. Sur un fût unique, la lecture est simple : il n'y a qu'un composant, donc l'âge le plus jeune et l'âge le plus vieux se confondent. Le règlement écossais impose par ailleurs trois ans au minimum, en fûts de chêne n'excédant pas sept cents litres, avec une maturation menée en Écosse.

Le suffixe Glenlivet que porte cette bouteille

L'étiquette ne dit pas Glen Spey mais Glen Spey-Glenlivet. Cadenhead écrit ses malts du Speyside avec ce suffixe historique. Il désigne la même distillerie, celle de Rothes, et n'ajoute rien au liquide. Le savoir évite une confusion à l'achat, où deux noms peuvent désigner une seule et même bouteille.

L'Authentic Collection, la gamme dans laquelle Cadenhead sort ses fûts

Cette mise appartient à l'Authentic Collection de Cadenhead, la gamme dans laquelle la maison sort ses fûts au degré qu'ils ont atteint. Un embouteilleur indépendant n'est ni un distillateur ni un simple négociant, et sa signature engage un travail précis, celui de la sélection. Choisir un fût, c'est décider ce qu'une distillerie n'aurait peut-être pas mis en avant sous son propre nom.

Ce qu'un embouteilleur indépendant choisit, et ce qu'il ne fabrique pas

Un embouteilleur indépendant achète des fûts à des distilleries, les suit, décide du moment de la mise, puis embouteille sous son propre nom. Il ne distille pas. Deux bouteilles de la même distillerie et du même millésime peuvent donc être très différentes selon qui a choisi le fût et quand il a décidé d'arrêter l'élevage. C'est pour cette raison que le nom de l'embouteilleur compte autant que celui de la distillerie.

Aucun titrage cible, seulement celui du chêne

L'Authentic Collection est la gamme brut de fût de la maison : le liquide part en bouteille sans être ramené à un titrage cible. C'est une contrainte plus qu'un confort, car un fût ne rend pas le même degré selon son âge et son chai, et le chiffre change d'une mise à l'autre. Cette bouteille ne porte pas de numéro de fût, car cette gamme n'en imprime pas.

Un titrage relevé à la sortie du chêne

Le flacon titre 58,8 %. Ce chiffre n'a pas été choisi, il a été constaté : c'est ce que le fût rendait au moment de la mise, en juin 2008. Le règlement écossais fixe un plancher de quarante degrés, jamais un plafond, et une eau-de-vie de céréales sort de l'alambic bien au-dessus avant de perdre lentement du degré dans un chai écossais.

Treize années dans un seul hogshead de bourbon

Un seul contenant, treize ans, aucun transfert : le parcours de bois de cette bouteille tient en une ligne. C'est un hogshead ayant contenu du bourbon, et rien d'autre n'est intervenu ensuite. Aucune finition, aucun second fût, aucun assemblage avec un autre lot : ce que le verre donne vient d'un seul chêne, ce qui est à la fois la contrainte et l'intérêt d'un fût unique.

Deux cent cinquante litres, un format entre la barrique et le butt

Le hogshead avoisine les deux cent cinquante litres. Il se monte le plus souvent à partir des douelles de barriques américaines démontées, auxquelles on ajoute des fonds neufs pour obtenir un volume supérieur. Ce format offre au liquide moins de surface de bois, à volume égal, qu'une barrique de deux cents litres, et davantage qu'un butt de cinq cents. Treize ans dans un hogshead ne sont donc pas treize ans dans un butt.

Un chêne qui avait déjà contenu du bourbon

Le fût avait porté du bourbon avant de recevoir ce distillat. Un contenant déjà rempli une fois travaille plus lentement qu'un fût neuf, ce qui permet de longs élevages sans que le bois prenne toute la place.

Citronnelle, melon et caramel au beurre dans le verre

Le nez ouvre sur la citronnelle et un fruit de type melon, avec des notes légèrement vanillées et grillées venues du fût. La bouche donne le malt, la vanille, le caramel au beurre et des épices de type poivre. Les notes vanillées et grillées sont celles que l'on rattache au fût ; le verre est celui d'un malt qui n'a jamais quitté son contenant d'origine.

Ce Glen Spey de 1995 parmi les whiskies

Une bouteille comme celle-ci se comprend mieux par contraste. Elle occupe une place précise, celle du fût unique choisi par un tiers, et cette place se définit d'abord par ce qu'elle n'est pas. Elle n'est pas une mise officielle, elle n'est pas un assemblage reconduit, et elle ne relève d'aucune des catégories de blend que le règlement écossais reconnaît. Le cadre qui suit sert à situer, pas à classer : aucune des cinq catégories du scotch n'est supérieure à une autre.

Choisir un fût ou défendre une identité de maison

Une mise officielle est signée par la distillerie et défend une identité de maison, reconduite d'année en année. Une mise d'embouteilleur défend un fût. La première cherche la constance, la seconde l'accident heureux. Aucune des deux ne vaut mieux que l'autre : elles ne répondent pas à la même attente, et une distillerie qui vend peu sous son nom, comme Glen Spey, ne se découvre guère autrement que par la seconde.

Le Speyside garantit un lieu, pas un profil

Le Speyside est l'une des trois régions que le règlement écossais protège, avec le Highland et le Lowland, à côté des deux localités que sont Islay et Campbeltown. Le nom garantit un lieu de distillation. Il n'impose ni type de fût, ni degré, ni profil, et il ne dit rien de la tourbe. Les exigences réelles sont ailleurs : trois ans minimum, fûts de chêne sous sept cents litres, maturation en Écosse, quarante degrés à la mise.

Changer de pays, c'est changer de céréale et de bois

Changer de pays, c'est changer de céréale et de bois. Le bourbon repose sur le maïs et sur le fût de chêne neuf, qui marque vite. Le whiskey de seigle apporte une trame poivrée qui lui est propre. Le whiskey irlandais et le whisky japonais suivent encore d'autres cadres. Le point commun de tous reste le chêne, langue que partagent aussi le rhum, le cognac et l'armagnac, avec des durées et des climats qui n'ont rien de comparable.

Aborder un titrage de 58,8 %

Le service se fait nature, à température ambiante, dans un verre tulipe. À 58,8 %, la bouteille demande un peu d'attention au premier verre, mais rien de plus qu'un peu de patience. Un degré de cet ordre ne se corrige pas, il s'aborde : le plus simple est de laisser le verre quelques minutes à l'air avant la première approche, puis de décider si l'on ajoute de l'eau.

L'eau ajoutée au compte-gouttes sur un degré de cet ordre

Quelques gouttes d'eau suffisent à ouvrir un titrage de cet ordre. Elles s'ajoutent une par une, et l'on regoûte entre deux ajouts : l'eau ne se retire pas une fois versée. Certains dégustateurs préfèrent laisser le verre reposer quelques minutes avant de trancher, ce qui laisse au verre le temps de s'ouvrir de lui-même.

Ouvrir un fût de 1995, ou le laisser fermé

Une mise de 246 bouteilles se prête à la dégustation comme au cadeau, et se garde volontiers. Un fût unique de 1995 embouteillé en 2008 appartient à une génération de mises que l'on ne reverra pas, puisque le contenant qui la portait a été vidé. Cela ne fait pas de la bouteille un objet à ne pas ouvrir : c'est un whisky, il a été mis en bouteille pour être bu.