Un blend japonais de Suntory dont chaque composant a passé au moins trente ans en fût, mis en bouteille à 43 % dans la carafe à vingt-quatre facettes de la maison.

Hibiki 30 ans

Trois décennies de chai derrière chaque whisky du flacon

Le Hibiki 30 ans est un assemblage, et sa mention d'âge engage chacun des whiskies qui le composent : tous ont passé au moins trente ans en fût avant d'être réunis. L'âge affiché est donc un minimum, et non une moyenne, et il ne renvoie à aucun fût unique. C'est cette règle, appliquée à des whiskies de plusieurs distilleries, qui fait la rareté d'un tel assemblage : il faut disposer, au même moment, de réserves suffisantes de malts et de grain ayant tous franchi ce seuil des trente ans.

Un blend japonais mis en bouteille par Suntory

Hibiki n'est pas une distillerie mais une marque d'assemblage, créée par Suntory, et ce 30 ans est un embouteillage officiel de la maison. Il relève de la catégorie des blends : il réunit des whiskies de malt et un whisky de grain issus de plusieurs distilleries du groupe. Le mot blend ne dit rien de la qualité ; il décrit une méthode, celle d'un assembleur qui compose un profil à partir de nombreux fûts. La marque a été lancée en 1989.

Une référence de gamme attribuée en petites quantités

Le Hibiki 30 ans n'est pas une édition datée, et il ne porte pas de millésime. C'est une référence de la gamme, que la maison répartit en petites quantités entre ses marchés. Le whisky titre 43 % et se présente en 70 cl ; ce degré est un titrage de mise, fixé par la maison pour la référence, et non le degré naturel d'un fût. Il reste au-dessus des 40 % qui constituent le plancher habituel des whiskies, sans approcher les titrages des bruts de fût.

Les trois distilleries réunies dans ce blend de trente ans

Les malts de Yamazaki et de Hakushu

Le Hibiki 30 ans assemble d'abord des whiskies de malt venus des deux distilleries de malt de Suntory : Yamazaki, près de Kyoto, et Hakushu, dans les Alpes japonaises. Un whisky de malt est distillé à partir d'orge maltée, en alambics à repasse, et c'est lui qui porte l'essentiel du caractère aromatique d'un blend. Chaque site donne des malts de caractère propre, que l'assemblage met à profit.

Chita et son whisky de grain, troisième composant

Le troisième composant vient de Chita, dans la préfecture d'Aichi : un whisky de grain. Distillé à partir de céréales qui ne se limitent pas à l'orge maltée, le plus souvent en colonne, un whisky de grain est d'ordinaire plus léger et plus doux qu'un malt. Dans un blend, il apporte la souplesse et fait le lien entre des malts de caractères différents. Sa présence distingue le Hibiki 30 ans d'un blended malt, qui n'assemble que des whiskies de malt, et le range parmi les assemblages complets, où malt et grain se répondent.

Trois sites réunis par le travail d'assemblage

Yamazaki se trouve dans la préfecture d'Osaka, Hakushu dans celle de Yamanashi, Chita dans celle d'Aichi. Trois distilleries, trois préfectures : aucune région ne peut résumer ce whisky. Ce qui unit ces trois sources, c'est le travail de l'assembleur, qui choisit parmi des fûts de profils très variés ceux qui formeront le flacon, puis les marie jusqu'à obtenir l'équilibre recherché. Sur un 30 ans, ce travail se fait avec des réserves limitées, puisque chaque fût retenu doit avoir franchi le seuil des trente années de chai.

La dégustation du Hibiki 30 ans, du cuir au pain d'épices

L'ambre profond de ce blend de trente ans

Au verre, le Hibiki 30 ans présente une robe ambre profond. Une teinte aussi soutenue n'étonne pas après plusieurs décennies de chêne, mais elle ne dit pas quels bois ont été employés. La dégustation, du nez à la finale, se lit sur les fruits secs, le bois et les épices.

Cuir, raisin sec, pruneau et châtaigne au nez

Le nez associe le cuir au raisin sec et au pruneau, puis à la châtaigne. Quatre notes, toutes tournées vers les fruits séchés et les matières patinées, sans fleur ni agrume. Ce premier plan sombre et concentré annonce une bouche dans la même tonalité, où le fruit reste confit plutôt que frais.

Figue séchée, confiture d'abricot et cèdre en bouche

En bouche, le sucre roux ouvre la dégustation, suivi de la figue séchée et de la confiture d'abricot. Le cèdre apporte ensuite une note boisée et résineuse, puis le pain d'épices referme le milieu de bouche sur une douceur épicée. Le fruit y reste confit, dans la continuité du raisin sec et du pruneau perçus au nez. Cette bouche décline le même registre que le nez, celui des fruits séchés et du bois, en y ajoutant la douceur du sucre roux et la chaleur des épices, qui préparent la finale.

Une finale de cannelle et de chêne mizunara

Suntory décrit une finale extrêmement riche, sur la cannelle et le chêne mizunara. Le mizunara est un chêne japonais, et la maison le nomme ici comme un caractère aromatique de la finale, au même titre que la cannelle : c'est une note de dégustation et non une information sur les fûts. Associé à la cannelle, il prolonge la tonalité boisée et épicée du cèdre et du pain d'épices de la bouche. La dégustation s'achève ainsi sur le registre qui la traverse depuis le premier nez.

Le Hibiki 30 ans face au scotch, au bourbon et au cognac

L'école japonaise et l'école écossaise de l'assemblage

Le whisky japonais s'est construit sur le modèle écossais, et l'assemblage y tient une place comparable. En Écosse, les Scotch Whisky Regulations de 2009 distinguent cinq catégories : single malt, single grain, blended malt, blended grain et blended Scotch Whisky. Un blended Scotch Whisky réunit, comme le Hibiki, des malts et du grain ; la différence tient souvent au nombre de sources, les grands blends écossais puisant dans de nombreuses distilleries, là où Suntory assemble ici trois sites de son propre groupe. Aucune catégorie n'est supérieure à une autre : chacune répond à une attente différente.

Trente ans annoncés : ce que la mention recouvre ailleurs, du bourbon au cognac

Dans le whisky, l'âge annoncé renvoie au composant le plus jeune de l'assemblage, et c'est ce qui donne tout son poids à la mention de trente ans. Le bourbon américain vieillit en fûts de chêne neufs et carbonisés, qui cèdent leurs arômes rapidement : les très vieux bourbons restent peu nombreux. Le cognac, eau-de-vie de vin, exprime son vieillissement par des mentions propres à son appellation, et ses assemblages anciens réunissent eux aussi des eaux-de-vie d'âges différents. Le rhum et l'armagnac ont chacun leurs propres usages, que l'amateur de spiritueux apprend à lire un à un.

Un assemblage sans fumée de tourbe revendiquée

Pour beaucoup d'amateurs, un whisky se classe d'abord selon qu'il est fumé ou non. La fumée naît au maltage, quand un feu de tourbe sèche l'orge germée, et les malts d'Islay en ont fait leur marque, entre iode, goudron et feu de bois. Le Hibiki 30 ans se situe sur un autre versant : aucun de ses composants ne revendique de tourbe, et sa dégustation ne compte ni fumée ni note phénolique. Ce qui fait sa richesse, ce sont le cuir, les fruits secs, le bois et les épices décrits plus haut.

Servir le Hibiki 30 ans pour une grande occasion

Un whisky de trente ans qu'on sert sans le brusquer

Le service conseillé est le plus sobre : le whisky nature, à température ambiante, dans un verre tulipe. Le col resserré du verre concentre le cuir, les fruits secs et le bois vers le nez, et la température ambiante laisse la cannelle de la finale s'exprimer. La glace, qui refroidit et dilue, n'a pas sa place avec un assemblage de cet âge, tout comme l'allongement : elle refermerait ce que trente ans de fût ont construit. Laisser reposer le verre quelques minutes après le service permet aux arômes de s'ouvrir pleinement.

Un cadeau d'exception dans sa carafe de Suntory

Le Hibiki 30 ans est présenté dans la carafe à vingt-quatre facettes propre à la marque, chaque facette renvoyant à l'une des vingt-quatre saisons du calendrier japonais. Il se destine aux grandes occasions, au cadeau d'exception et à la collection. Sur une référence de cet âge, l'état de la carafe, de son étui et de son coffret fait partie de l'objet autant que le whisky lui-même. Fermée, la bouteille se conserve debout, à l'abri de la lumière et des écarts de température, pour préserver le bouchon.