Une bouteille dont on connaît l'année, l'appellation et le fût, et rien d'inventé au-delà.

Ce que porte l'étiquette du Lemorton Calvados 2000

Commençons par ce qui est certain. Ce millésime est un Calvados Domfrontais de l'an 2000, élevé en fût de chêne et mis en bouteille à 40 % vol. dans un format de 70 cl. Ce que l'on sait de cette bouteille suffit largement à savoir ce que l'on achète.

Un millésime distillé au tournant du siècle

L'année inscrite sur l'étiquette est celle de la récolte et de la distillation. Un millésime n'est pas une mention d'âge commerciale : il fixe une date, et cette date ne bouge plus. Un quart de siècle sépare aujourd'hui cette eau-de-vie de sa naissance, ce qui la range parmi les vieux calvados sans qu'aucun calcul soit nécessaire, et sans que la mention vieillisse avec le stock.

Une AOC Calvados Domfrontais à 40 degrés

L'appellation d'origine contrôlée Calvados Domfrontais couvre le sud de l'Orne, autour de Domfront, et se distingue des autres calvados normands par la place qu'elle laisse à la poire. Le degré d'alcool de mise en bouteille retenu par la maison pour ses millésimes est de 40 % vol., celui que l'on retrouve d'une année à l'autre sur cette série.

Un élevage en fût de chêne

Le seul contenant que cette eau-de-vie ait connu est le fût de chêne. C'est lui qui transforme un distillat incolore et vif en spiritueux de dégustation, par un travail lent d'oxydation et d'échange avec le bois. Ce que ce fût a précisément donné à l'année 2000, seule la bouteille ouverte peut le dire. C'est pourtant de ce long séjour dans le bois que dépend tout ce qui sépare une eau-de-vie ancienne d'un distillat récent.

La poire, ce qui sépare ce calvados des autres eaux-de-vie normandes

Le mot calvados recouvre des profils très différents selon le fruit d'origine. C'est la variable la plus utile à connaître avant d'acheter, et celle sur laquelle ce millésime se situe clairement du côté de la poire. Elle en dit plus long sur ce que l'on trouvera dans le verre que l'âge affiché sur l'étiquette. Une eau-de-vie de pommes et une eau-de-vie où la poire domine ne donnent pas le même verre, quel que soit le nombre d'années passées au chai.

Une eau-de-vie de poiré et de cidre, pas un alcool de raisin

À la différence d'un cognac ou d'un armagnac, nés du raisin, un calvados naît de fruits à pépins fermentés : cidre et poiré. La fermentation précède la distillation, exactement comme pour un cidre que l'on boirait, et c'est ce jus fermenté qui part ensuite à l'alambic. L'eau-de-vie qui en résulte garde une empreinte fruitée que le chêne fonce mais n'efface pas, même après un très long séjour au chai.

Pourquoi ce millésime n'est pas un calvados Pays d'Auge

La Normandie compte plusieurs appellations de calvados, et la plus connue n'est pas celle-ci. Le Pays d'Auge se situe plus au nord et repose sur la pomme. Cette bouteille relève du Calvados Domfrontais, dans le sud de l'Orne, où la poire tient la première place. Ce sont deux origines contrôlées entièrement distinctes, et ce millésime est un Domfrontais.

Ce que le fruit change à la maturité d'un vieux calvados

Sur un long vieillissement, la matière de départ pèse sur le résultat. Les eaux-de-vie de poire sont réputées garder de la fraîcheur et une finesse florale là où d'autres distillats s'épaississent. C'est le trait de caractère que l'on vient chercher dans cette appellation, et la raison pour laquelle ses millésimes anciens ont leurs amateurs parmi les buveurs de spiritueux vieillis.

Servir et offrir ce millésime 2000

Le service ne varie pas d'un millésime à l'autre chez cette maison, et il est volontairement simple. Trois repères suffisent : la température, le verre, et le moment où l'on ouvre la bouteille. Aucun accessoire n'est nécessaire, et aucune préparation ne précède le service.

Le verre tulipe et les 18-20 degrés, les deux seuls réglages qui comptent

Servez entre 18 et 20 degrés, dans un verre tulipe qui rassemble les arômes vers le nez. Ni glace ni carafage : le froid ferme le bouquet d'une eau-de-vie de fruit, et la carafe est sans objet sur un distillat déjà assoupli par le fût. Sur une bouteille dont personne n'a publié les notes, ces deux réglages comptent double : ils décident de ce que vous percevrez, et il serait dommage de brider une découverte faute d'avoir sorti le bon verre.

En digestif, après le dessert ou les fromages

C'est un digestif. Il vient après le dessert ou les fromages, servi en petite quantité, dans un moment où l'on prend le temps. Un vieux calvados supporte mal la précipitation : c'est en le laissant s'ouvrir dans le verre qu'il donne le meilleur de ce que le chêne lui a laissé, et une eau-de-vie de ce type se découvre par petites gorgées espacées.

Une bouteille de l'an 2000

La date portée sur l'étiquette fait de cette bouteille un cadeau facile à adresser. Elle désigne une année précise, ce qu'aucune mention d'âge ne permet de faire, et le format de 70 cl reste celui que l'on offre le plus volontiers. Une eau-de-vie n'évolue plus après la mise en bouteille : elle attendra sans rien perdre le jour où on la débouchera.