Le millésime le moins fruité de la série, et de loin le plus surprenant au nez.

Lemorton Calvados 1972 : réglisse, amande et fumée de bois

Dans une série de millésimes, il y a toujours une année qui ne fait pas comme les autres. Le Lemorton Calvados 1972 est celle-là. Là où les millésimes voisins de la maison restent sur la poire et la pomme cuites, celui-ci ouvre sur la réglisse et le bois fumé, et il faut attendre la bouche pour retrouver le verger.

Une robe ambre aux reflets dorés

La robe est d'un ambre soutenu, traversé de reflets dorés. Elle se lit à l'œil comme la promesse d'un long séjour sous bois.

La couleur d'une eau-de-vie de fruit ne vient pas du fruit, qui donne un distillat incolore, mais uniquement du bois. Cet ambre est donc à lire comme une durée, et il annonce assez fidèlement le poids du chêne que l'on retrouvera ensuite en bouche.

Un nez qui quitte le fruit : réglisse, amande, orange et fumée

Le nez ne commence pas par le verger. Il donne d'abord la réglisse, puis l'amande, une pointe d'orange qui apporte les agrumes, et enfin une fumée de bois franche. C'est un registre de vieille eau-de-vie, presque de pâtisserie sèche, et il faut y revenir deux ou trois fois pour en faire le tour.

Mieux vaut ne pas plonger le nez trop vite dans le verre. Les arômes de cette année arrivent en ordre dispersé, et c'est en laissant l'eau-de-vie respirer quelques minutes que la fumée se sépare nettement de la réglisse au lieu de se confondre avec elle.

Une bouche très souple, compotée, sur une amertume chocolatée

La bouche redresse la barre et ramène le fruit : pomme et poire compotées, très souples, sans le moindre angle. Le chêne se manifeste ensuite, et l'ensemble se referme sur une amertume chocolatée qui donne au millésime sa colonne vertébrale.

Cette souplesse est la vraie surprise de la bouteille. Un nez aussi marqué laisserait attendre une attaque sévère, et c'est l'inverse qui se produit : l'eau-de-vie entre sans heurt, et le boisé n'arrive qu'ensuite, par en dessous.

Un vieux calvados que le fût de chêne a mené hors du fruit

Ce profil n'est pas un accident de dégustation. Il raconte ce que le chai fait d'une eau-de-vie quand on la laisse assez longtemps pour que le fruit cesse d'être le sujet principal.

De la poire compotée à la réglisse : ce que des décennies de chai déplacent

Une eau-de-vie jeune sent le fruit dont elle vient. Au fil du vieillissement, ce fruit se cuit, se confit, puis finit par céder la place à des arômes qui ne sont plus du tout ceux de la matière première : la réglisse, l'amande, la fumée. Ce millésime a franchi cette étape, et c'est ce qui le rend reconnaissable entre tous.

Le fruit n'a pas disparu pour autant, il a changé de place. Il attend la bouche au lieu d'occuper le nez, ce qui donne au verre une dynamique inhabituelle pour un calvados.

Une amertume chocolatée qui structure sans jamais dessécher

L'amertume est le mot qui inquiète le plus quand on parle d'un spiritueux, et c'est ici le contraire d'un défaut. Elle est chocolatée, pas ligneuse, elle arrive après le fruit et non à sa place, et elle sert de contrepoids à la souplesse de l'attaque. Sans elle, une bouche aussi compotée tournerait au sirop.

Cette tension explique aussi pourquoi le millésime supporte de longues gorgées. La rondeur et l'amertume se répondent au lieu de s'annuler, et le verre ne fatigue pas le palais.

70 % de poire dans l'assemblage, et ce qu'il en reste au verre

La composition de départ reste celle du domaine : 70 % de poire pour 30 % de pommes, quand la plupart des calvados sont faits de pomme seule, à commencer par ceux de l'appellation voisine du Pays d'Auge. Sur ce millésime précis, la poire ne se donne plus à l'odeur : elle se retrouve compotée en bouche, fondue au chêne.

C'est un cas de figure qui récompense la patience. Le nez seul ne dit pas ce que la bouche va faire.

Boire ce millésime : une finale longue, puissante et fraîche

La finale de cette année-là est longue, puissante et fraîche. C'est une combinaison peu commune, et c'est elle qui commande la façon de servir la bouteille.

La fraîcheur de la finale, et ce qu'elle change au moment de servir

La fraîcheur en fin de bouche évite l'effet lourd que l'on redoute d'une eau-de-vie boisée après un repas. Elle nettoie le palais au lieu de le saturer, ce qui rend ce millésime plus facile à servir en fin de dîner qu'un vieux spiritueux uniquement porté sur la puissance.

Le verre tulipe et les 18-20 °C, pour ne pas refermer la fumée

Servir entre 18 et 20 °C, dans un verre tulipe qui concentre les arômes vers le nez. Ni glace, qui referme la réglisse et la fumée, ni carafage, inutile sur une eau-de-vie que des décennies de fût ont déjà ouverte. La chaleur de la main suffit.

Ce qu'une eau-de-vie boisée accompagne en fin de repas

Le registre réglisse, amande et chocolat de ce millésime va naturellement vers les desserts au cacao et les fruits secs, et un vieux calvados se sert aussi après des fromages affinés. Il se suffit également à lui-même, en digestif, ce qui reste la meilleure façon d'en suivre l'évolution dans le verre.