Un single malt de Yoichi distillé sans une once de malt tourbé, et qui sent malgré tout la fumée.

Yoichi Nikka Discovery Non-Peated, un malt japonais qui refuse la tourbe

Nikka a lancé en 2021 une série intitulée Discovery, conçue pour montrer ce que ses distilleries savent faire quand elles sortent de leur registre habituel. Le Yoichi Non-Peated en est le premier chapitre : un malt d'Hokkaidō élaboré uniquement à partir d'orge non tourbée, à quarante-sept pour cent, en soixante-dix centilitres. Le nom du produit dit exactement ce qu'il fait, et il prend l'image de la distillerie à contrepied.

Le premier opus d'une série lancée en 2021

Discovery est une collection annuelle, chaque volume réunissant deux embouteillages destinés à éclairer une variable de production. Le premier, sorti le 28 septembre 2021, joue sur la tourbe et intervertit les attentes : Yoichi, que l'on associe au fumé, se présente sans malt tourbé, pendant que Miyagikyo, réputée pour sa douceur, sort une version tourbée. Le propos de la série tient dans cette inversion, et il explique le nom porté par notre bouteille.

Une édition limitée sans mention d'âge

Cet embouteillage est une édition limitée et ne porte pas de mention d'âge. L'absence d'un chiffre d'années n'est pas un défaut de fabrication : une maison choisit de ne pas en afficher lorsqu'elle assemble des fûts de maturités différentes et préfère viser un profil plutôt qu'une durée. Elle y perd un argument commode et y gagne une liberté d'assemblage. Ici, c'est le caractère du distillat, et non le calendrier, qui est mis en avant.

Ce que le nom Non-Peated annonce au client

Non-Peated se traduit littéralement par non tourbé, et c'est une revendication de la maison, portée par le produit lui-même. Cela signifie que l'orge maltée employée n'a pas été séchée à la fumée de tourbe. Cela ne signifie pas que le verre sera dépourvu de fumée, et c'est précisément ce qui rend cette bouteille intéressante à expliquer.

La fumée de cette bouteille ne sort pas de la tourbe

Les notes officielles décrivent une fumée au nez, en bouche et en finale, sur un whisky dont le nom annonce l'absence de tourbe. Il n'y a là aucune contradiction : il existe deux façons d'introduire du fumé dans un whisky, et une seule des deux passe par le maltage de l'orge. La distinction est technique, mais elle décide de presque tout ce que l'on comprend de cette bouteille.

Des malts non tourbés revendiqués par la maison

La tourbe intervient au séchage de l'orge germée. On brûle des mottes de tourbe sous l'aire de touraillage, et la fumée imprègne le grain de composés phénoliques que la distillation transportera en partie dans le distillat. Une orge séchée à l'air chaud, sans tourbe, n'en reçoit aucun. C'est le cas ici : la matière première de cet embouteillage est explicitement décrite comme non tourbée par la maison, et c'est le point de départ de toute la cuvée.

Deux fumées que l'on confond, et comment les séparer

L'autre source est la chauffe des alambics. Yoichi maintient une chauffe directe au charbon sous les siens, un procédé que presque toute l'industrie a remplacé par la vapeur. La flamme nue crée des points chauds sur le cuivre, et les réactions qui s'y produisent laissent au distillat une empreinte grillée, un peu suie, que les dégustateurs décrivent volontiers comme une fumée. Elle vient donc du feu et non du grain. Une fumée de tourbe est phénolique et médicinale, une fumée de chauffe est sèche et carbonée : les deux ne se confondent pas.

Aucun taux de phénols ne s'attribue à cette bouteille

On voit souvent des chiffres en ppm accolés à une bouteille de whisky. C'est un abus de langage : ce taux se mesure sur l'orge maltée, à la sortie du touraillage, avant même le brassage. L'essentiel des phénols disparaît ensuite, dans les drêches, à la fermentation et surtout à la seconde distillation. Le chiffre décrit donc une matière première, jamais le liquide du verre. Sur cette cuvée, la question ne se pose de toute façon pas.

Le verre de ce single malt d'Hokkaidō à 47 degrés

Ses malts non tourbés à 47 % laissent attendre une robe or, que vous verrez d'autant mieux que la maison a choisi pour cette série un verre transparent au lieu de son flacon fumé habituel.

Un nez fruité que la fumée traverse

Le nez est donné comme fruité et délicat, traversé par la fumée caractéristique de la chauffe au charbon. C'est un équilibre inhabituel : le fruit y est présent d'emblée, franc, et la trace fumée arrive derrière comme un contrepoint sec plutôt que comme une couverture. Sur un Yoichi, dont on attend souvent une attaque plus lourde et plus iodée, ce nez surprend et éclaire ce que la distillerie doit à ses alambics et non à son maltage.

Une bouche partagée entre le fruit et le feu

En bouche, l'embouteillage se décrit comme équilibré et riche, oscillant entre notes fruitées et fumées. Le mot oscillant est juste : ni le fruit ni la fumée ne prend durablement le dessus, les deux se relaient. Les quarante-sept pour cent apportent la densité qui permet cette tension, un degré nettement au-dessus des quarante pour cent d'un embouteillage de gamme courante, sans aller jusqu'à la puissance brute d'un titre de fût.

Une finale sèche et tenue

La finale est décrite comme élégante et persistante, sur une fumée sèche. Elle prolonge le contrepoint plutôt qu'elle ne le résout, et c'est la signature de cette cuvée : ce qui reste en bouche vient de la distillation, pas du maltage.

Le Yoichi Nikka Discovery Non-Peated parmi les spiritueux

Le whisky japonais se compare le plus souvent au whisky écossais, dont il descend directement, et cette bouteille invite précisément à cette comparaison. Trois axes suffisent à la situer, sans lui prêter ce qu'elle n'annonce pas. Le premier tient à la production, le deuxième au statut de l'embouteillage, le troisième à ce qui distingue le whisky des autres alcools du monde.

Ce qui sépare un malt japonais d'un malt écossais devant la même orge

La matière première et les gestes sont les mêmes de part et d'autre : orge maltée, brassage, fermentation, double distillation en alambic de cuivre, élevage en chêne. Ce qui change tient au climat des chais, à la culture d'assemblage et à une exigence de précision aromatique que les maisons japonaises ont poussée très loin. Une pratique compte aussi : les groupes japonais échangent peu de fûts entre eux et produisent en interne une grande variété de distillats.

L'édition limitée et la mise courante d'une distillerie

Une mise courante doit être reproductible d'une année sur l'autre, et l'assembleur travaille pour cela. Une édition limitée sert l'objectif inverse : elle isole une variable, ici la tourbe, et accepte de n'exister qu'une fois. Elle se juge donc à ce qu'elle démontre autant qu'à ce qu'elle verse, et elle s'achète volontiers en complément d'une bouteille de gamme plutôt qu'à sa place.

Le whisky, le rhum et le saké, trois fermentations pour trois matières

Tous les alcools de grain partagent une contrainte : l'amidon doit devenir sucre avant que les levures puissent travailler. Le whisky résout cela par le maltage de l'orge, qui réveille les enzymes du grain. Le saké japonais, qui est brassé et non distillé, emploie un champignon, le kōji, pour saccharifier le riz. Le rhum, lui, s'épargne l'étape, la canne apportant déjà ses sucres. Trois amorces de fermentation, et trois familles qui n'ont ensuite plus grand chose en commun.

Servir ce Nikka Discovery et le mettre en vitrine

Un embouteillage de démonstration se sert simplement. Tout l'intérêt est de percevoir la variable qu'il isole, la fumée sans tourbe, et rien ne doit la brouiller : ni la glace, ni un verre trop ouvert, ni un accompagnement trop marqué. Une fois ce premier passage fait, rien n'interdit ensuite de le servir comme on préfère, et la bouteille ne s'en portera pas plus mal.

Le verre tulipe, à température ambiante

Le verre tulipe, à température ambiante et sans eau, est le bon point de départ. Il concentre les arômes vers le nez et permet de suivre l'ordre dans lequel ils arrivent, le fruit puis la fumée. À quarante-sept pour cent, le titre est confortable et n'exige aucune réduction. Si l'on veut ouvrir la bouche, quelques gouttes d'eau suffisent, mais mieux vaut faire un premier passage sec pour garder le repère.

Un flacon de verre clair, choisi pour la série

Nikka a délibérément mis la série Discovery en verre transparent, plutôt que dans le verre fumé qui habille habituellement ses bouteilles, afin que l'on puisse voir la couleur du whisky. C'est un choix cohérent avec le propos de la collection, qui met en scène ce qui reste d'ordinaire caché. Le flacon en tire aussi une allure plus nette en vitrine.

Dégustation, cadeau et collection

Ce Yoichi convient à une dégustation comparée, en regard d'un malt écossais tourbé ou d'une mise courante de la même distillerie, et c'est probablement le meilleur usage qu'on puisse en faire. Il fait aussi un cadeau lisible pour un amateur de whisky japonais, et une pièce de collection pour qui suit les éditions Nikka. Chez Trinquay, il figure parmi les bouteilles que l'on conseille pour comprendre un procédé autant que pour le plaisir.