DISTILLERIE
Un contrebandier canadien, une colonne à distiller posée au milieu des alambics de cuivre, un rachat japonais et une levure de brasserie que plus personne n'emploie. L'histoire de Ben Nevis explique mieux la matière de son whisky que n'importe quelle note de dégustation. Voici Fort William, ses propriétaires successifs et nos bouteilles.
Whisky Ben Nevis
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Il existe peu de distilleries écossaises dont l'histoire passe par un contrebandier canadien, une colonne à distiller et un groupe japonais. Ben Nevis a connu les trois, et ces épisodes expliquent mieux son whisky que n'importe quelle note de dégustation. Notre page de collection décrit ses embouteillages, cet article raconte ce qui s'est passé à Fort William. Le site tourne toujours au pied du plus haut sommet des îles Britanniques, à quelques minutes du centre de la ville.
Un seul propriétaire a changé la nature de l'atelier au point qu'on en parle encore soixante-dix ans après. Son passage tient en trois décisions, dont deux n'existent plus aujourd'hui et une continue de faire courir les collectionneurs.
Joseph Hobbs était un homme d'affaires canadien qui avait fait passer de l'alcool vers les États-Unis pendant la Prohibition, avant de tout perdre dans la crise des années trente. Revenu en Grande-Bretagne, il rachète des actifs du whisky écossais et prend Ben Nevis en 1955. Il ne cherchait pas à préserver une distillerie, il voulait un outil industriel complet. Il possédait au même moment plusieurs autres sites écossais, qu'il gérait comme un ensemble.
Hobbs fait installer sur le site une colonne Coffey, la machine à distillation continue qui sert à produire le whisky de grain. Ben Nevis se met alors à fabriquer du malt et du grain sous le même toit, situation rarissime en Écosse, où les deux métiers vivent d'ordinaire dans des usines séparées. La colonne restera en place jusqu'au début des années quatre-vingt. Les deux distillats sortaient donc des mêmes bureaux, avec les mêmes équipes et le même magasin de fûts.
Disposer des deux distillats au même endroit a permis une idée que presque personne n'a reprise : réunir le malt et le grain dans le fût dès le remplissage, et les laisser vieillir ensemble au lieu de les assembler à la fin. On parle alors de whisky assemblé au berceau. Les bouteilles issues de ces fûts comptent parmi les curiosités les plus commentées du whisky écossais. Un tel fût n'est ni un malt ni un assemblage au sens habituel, ce qui a longtemps compliqué son classement.
Pour découvrir la distillerie
Ben Nevis · Sélection XXXVI · 2011 · 13 ans · Fût #289 · Le Gus'T · 56,6 %56,6 %
Découvrez le Ben Nevis 2011 du Gus'T, single malt des Highlands issu d'un hogshead unique embouteillé au brut de fût à 56,6 % : un nez marin et crémeux, une ...
Trois dates suffisent à résumer les quarante années suivantes, et la dernière est toute récente. Elle pourrait changer la place que le single malt de la maison occupe dans son propre catalogue.
Hobbs, puis son fils, exploitent la distillerie jusqu'à sa vente au brasseur Whitbread en 1981. La colonne Coffey disparaît à cette période, et l'atelier redevient une distillerie de malt classique, avec ses quatre alambics de cuivre. Le nom Long John, hérité du fondateur, avait de son côté quitté la maison pour devenir une marque d'assemblage vendue par d'autres. Le brasseur cherchait surtout un approvisionnement régulier pour ses propres marques.
En 1989, Nikka Whisky Distilling rachète Ben Nevis. Le groupe japonais cherchait une source régulière de malt écossais pour ses propres besoins, et une part importante du distillat de Fort William prend depuis cette direction. Ce débouché explique la discrétion du single malt maison pendant des décennies, alors que le site tourne à un rythme soutenu.
Un centre de visite et un café ouvrent au public en 1991, deux ans après le rachat. Bien plus tard, en 2024, une ligne d'embouteillage est installée sur place. Une distillerie qui embouteille chez elle garde la main sur le degré, sur le calendrier et sur le nombre de bouteilles qu'elle réserve à son propre nom. Le café installé au pied du massif reçoit d'ailleurs autant de marcheurs que d'amateurs de whisky.
Le caractère de cette maison ne vient pas d'un fût exceptionnel ni d'une eau miraculeuse. Il se décide en amont de l'alambic, dans la salle de fermentation, avec un choix que la profession a presque abandonné.
La quasi-totalité des distilleries écossaises travaille avec des levures sélectionnées pour leur rendement en alcool. Ben Nevis emploie encore de la levure de brasserie pressée, héritée d'une époque où les deux métiers partageaient leurs fournisseurs. Ces levures ne fermentent pas de la même manière et ne laissent pas les mêmes sous-produits aromatiques dans le moût. Ce choix se paie aussi en fermentations moins prévisibles, qu'il faut surveiller de près.
Le moût sucré et la levure travaillent ensemble environ quarante-huit heures avant que le liquide ne parte vers les alambics. La durée compte autant que le choix de la levure, car les dernières heures d'une fermentation ne produisent plus guère d'alcool et beaucoup d'arômes. C'est là que se forme une part de ce que l'on retrouve ensuite dans le verre.
Cette méthode coûte cher en litres : à quantité d'orge égale, elle rend moins d'alcool qu'une levure moderne. La maison l'assume pour la texture et la profondeur aromatique qu'elle y gagne. Peu de directions financières accepteraient aujourd'hui un tel arbitrage, et c'est précisément pour cette matière que les embouteilleurs indépendants achètent des fûts à Fort William.
Le catalogue de la maison se répartit en deux ensembles très inégaux, et le second est de loin le plus fourni. Voici comment nos bouteilles se rangent, et ce que chaque signature engage.
Le 10 ans reste la porte d'entrée de la maison, et le Coire Leis emprunte son nom à l'un des cirques qui alimentent le ruisseau de la distillerie. S'y ajoutent des sorties ponctuelles, dont un brut de fût publié par lots numérotés. Ces trois étiquettes suffisent à situer le distillat avant d'aller vers des fûts uniques.
Le Gus'T signe plusieurs sélections numérotées en chiffres romains sur des fûts de Ben Nevis, et Thompson Bros., la maison d'embouteillage adossée à la distillerie de Dornoch, travaille fût par fût au degré naturel. Nous tenons aussi des tirages d'Elixir Distillers, de Berry Bros. & Rudd et de Whiskybase. Chaque fût raconte une année de production et ne se rejoue pas. Ces sélections portent presque toujours un numéro de fût, un millésime et un âge, trois repères qui situent la bouteille.
Signatory Vintage publie ses Ben Nevis en indiquant l'année de distillation et l'âge, notamment dans sa série 100 Proof Edition sortie à 57,1 %. Un de ces embouteillages porte la mention Heavily Peated, car la distillerie a travaillé ponctuellement une orge maltée à la tourbe. La production courante, elle, ne revendique aucune tourbe.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
