Découvrez le Sutherland Édition 2024 de Thompson Bros, blended malt écossais de cinq ans embouteillé à 48,5 % : un nez de foin, de miel et de fleurs des prés...
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DISTILLERIE
Thompson Bros
Un embouteilleur qui publie la recette de ses assemblages au centième de pour cent, une finition en fûts de brasserie qui traverse trois histoires de bois, et une seconde distillerie conçue pour consommer trois fois moins qu'un atelier ordinaire. Voici les frères Thompson.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 28 octobre 20266 min de lecture
Whisky Thompson Bros
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Un embouteilleur indépendant n'est pas tenu de dire ce qu'il y a dans ses assemblages. La plupart s'en abstiennent, et personne ne le leur reproche. Phil et Simon Thompson font le contraire : sur leurs propres étiquettes, ils publient la composition, nomment les distilleries et donnent les proportions. La liste de ce que nous portons sous cette étiquette vit sur sa page de collection, ces lignes traitent des assemblages signés par les deux frères, d'une collaboration brassicole et de leur chantier en cours.
Les étiquettes maison des frères Thompson, et ce qu'elles publient
Sous le nom Thompson Bros ne se rangent pas seulement des fûts achetés à d'autres. Quelques noms de cuvée reviennent d'une année sur l'autre, et ce sont eux qui portent la position de la maison sur la transparence.
Sutherland, un assemblage dont la recette est donnée au centième
Sutherland est un blended malt qui reparaît chaque année sous une composition différente. Pour l'édition 2024, la maison publie le détail fût par fût et donne les proportions au centième de pour cent.
Trois distilleries y sont nommées, Clynelish pour environ 69 %, Dornoch pour environ 25 %, et Brora pour neuf millièmes de pour cent, soit l'équivalent d'une cuillerée dans la cuve. Le tirage annoncé est de 1 040 bouteilles.
Ardnoch, un blended malt qui nomme ses deux distilleries
Ardnoch relève de la même logique. Les fiches publiées présentent cette cuvée de cinq ans comme la réunion d'un malt d'Ardnamurchan de 2016 et d'un malt de Dornoch de 2019 sorti d'un quart de fût ayant porté un whisky d'Islay.
Rien n'y est masqué : les deux origines sont écrites, le degré de 52,7 % est donné, et le tirage annoncé tourne autour de 450 bouteilles. Un nom de fantaisie cache d'ordinaire une provenance, celui ci l'affiche.
Lowrie's, un nom de négociant de Glasgow remis en service
Lowrie's est un blended Scotch qui reprend le nom de W. P. Lowrie, négociant en whisky et propriétaire de distillerie à Glasgow à la charnière des dix neuvième et vingtième siècles. Le nom dormait, la maison l'a repris.
La composition suit le même principe d'ouverture : la maison a décrit l'assemblage d'un lot comme la réunion de trois fûts d'un blended Scotch très marqué par le xérès et de deux barriques d'un malt du Speyside de onze ans élevé sous ex-bourbon. Notre référence porte huit ans d'âge et 45,7 %.
Le blended malt né d'une brasserie d'Édimbourg
Les finitions en fûts de bière sont devenues courantes et souvent décevantes, parce qu'un fût de brasserie rend vite un goût de levure sans rien apporter d'autre. Celle ci mérite l'attention pour la façon dont elle a été conduite.
Une cuve de chêne européen avant le partage en fûts de bière
Le point de départ n'est pas un fût unique mais un ensemble de malts venus de plusieurs distilleries, réunis dans une cuve de chêne européen chauffée et toastée. C'est là que l'assemblage prend sa forme, avant toute finition.
Le liquide est ensuite réparti dans des fûts qui ont servi à une brasserie d'Édimbourg, Campervan. L'ordre des opérations compte : on assemble d'abord, on finit ensuite, ce qui laisse au bois un liquide déjà cohérent à travailler.
Un fût de stout et un fût de riesling muté australien
Deux contenants sont cités, et le second surprend. Le premier a porté un stout impérial, bière noire et dense dont le passage laisse du cacao et du grillé.
Le second est un fût de riesling muté australien dans lequel la brasserie avait auparavant élevé une bière de fermentation mixte. Ce fût porte donc trois histoires successives, un vin, une bière acidulée, puis un whisky, et c'est de lui que vient la tension du résultat.
Dix mois de finition et une mise en bouteille à 46,7 %
La finition dure une dizaine de mois, durée assez longue pour marquer et assez courte pour ne pas écraser des malts qui ont déjà passé au moins huit ans en fût. Les lots sont ensuite remariés avant embouteillage.
La bouteille sort à 46,7 %, un degré légèrement réduit qui n'est ni un brut de fût ni un chiffre rond de gamme. Notre référence porte la mention de huit ans, qui désigne le plus jeune de ses composants et non une moyenne des fûts réunis.
Les vieux millésimes de la sélection Thompson Bros
À côté des cuvées maison, la sélection achetée à d'autres distilleries compte plusieurs fûts très anciens. Ce sont des bouteilles que la distillerie d'origine n'aurait pas nécessairement sorties elle même.
Un Glen Moray de 1991 et un Inchmurrin de 1996
Le Glen Moray de 1991 a passé vingt neuf ans en fût et sort à 47,5 %. L'Inchmurrin de 1996, distillé sur le site de Loch Lomond, en a passé vingt huit et sort à 53,3 %.
Six degrés séparent ces deux bouteilles d'âge voisin. L'écart ne dit rien de leur intensité, il dit ce que chaque fût a laissé partir dans l'air du chai pendant trois décennies.
Trois malts du Speyside distillés entre 1997 et 2000
Trois embouteillages portent la seule mention de région, sans nom de distillerie : un 1997 de vingt quatre ans à 50,3 %, un 1998 de vingt deux ans à 54,5 % et un 2000 de vingt deux ans à 54 %. Un quatrième, distillé en 2000 lui aussi, est donné en Highlands.
Quand le vendeur du fût refuse que son nom paraisse, la région et la catégorie légale deviennent les meilleurs repères disponibles. Ce n'est ni un défaut ni un aveu, c'est une clause commerciale.
Ce qu'un embouteilleur regarde avant de tirer un fût ancien
Un fût de trente ans n'est pas nécessairement meilleur qu'un fût de quinze, il est simplement plus avancé. Passé un certain point le bois cesse de donner et commence à assécher, et le moment où l'on arrête décide de tout.
C'est la décision propre au métier de sélectionneur. Il ne choisit ni l'orge, ni la levure, ni la conduite de la distillation, mais il choisit l'instant, et sur un fût ancien cet instant ne se rattrape pas.
Struie, la seconde distillerie du projet de Dornoch
Les deux frères ne se contentent plus de sélectionner et de distiller à l'échelle d'un atelier. Un second site, nettement plus grand, est en chantier au sud du bourg de Dornoch.
Un chantier financé en partie par des souscripteurs
Le permis de construire est acquis depuis septembre 2023, les études archéologiques sont faites et les autorisations réunies. Le projet a levé plus de 2,2 millions de livres en financement participatif, au delà de l'objectif annoncé de 1,85 million, dans un plan d'investissement total présenté à 8 millions.
Le site doit comprendre le bâtiment de distillation, deux chais de vieillissement et un centre de visite installé dans une ancienne usine à gaz restaurée. La production est annoncée pour la fin de l'année 2026.
Trois kilowattheures par litre d'alcool pur visés
La maison présente ce chantier comme une recherche d'efficacité énergétique avant tout. La cible annoncée est de 3 kilowattheures par litre d'alcool pur, quand elle situe la moyenne du secteur entre 7,5 et 8.
Le dispositif repose sur une pompe à chaleur haute température alimentée par le solaire, dont la maison indique que la technologie fait l'objet d'un dépôt de brevet. L'ensemble est conçu pour fonctionner sans raccordement au réseau.
Une capacité visée de deux cent cinquante mille litres
La capacité annoncée est de 250 000 litres d'alcool pur par an, extensible à 400 000 avec un apport d'énergie renouvelable supplémentaire. Ce chiffre est un objectif de régime de croisière, pas un volume attendu dès la première année.
La maison indique que l'essentiel de la production sera non tourbé, avec des campagnes tourbées menées une fois par an. C'est un changement d'échelle considérable pour des frères dont les embouteillages se comptent aujourd'hui en centaines de bouteilles.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Ce qu'on nous demande sur cette distillerie
Par quelle bouteille commencer ?
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Une bouteille ouverte se garde combien de temps ?
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Peut-on panacher plusieurs bouteilles dans un colis ?
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
