Cartron

Entre les climats de la Côte de Nuits, une maison familiale distille et fait macérer des fruits depuis 1882. Portrait de la Maison Cartron, de ses crèmes de fruits et de ses eaux-de-vie, telles que nous les proposons chez Trinquay.

La Maison Cartron, liquoriste à Nuits-Saint-Georges depuis 1882

Joseph Cartron fonde sa maison en 1882 à Nuits-Saint-Georges, en pleine Côte de Nuits. L'adresse n'est pas anodine : la commune est entourée de vignes classées, et le cassis pousse sur les mêmes coteaux, dans les parcelles que la vigne ne réclame pas.

Le métier exercé ici porte un nom précis, celui de distillateur-liquoriste. Il réunit deux gestes distincts : la distillation des eaux-de-vie de fruits d'un côté, la macération des crèmes et des liqueurs de l'autre. Peu de maisons françaises pratiquent encore les deux sous le même toit.

Une maison familiale née au cœur de la Côte de Nuits

Cinq générations se sont succédé depuis la fondation, dans un métier qui se transmet moins par les livres que par le goût et l'habitude des fruits. La maison revendique une exigence constante sur la qualité des matières premières, ce qui, chez un liquoriste, revient à choisir ses vergers avant ses recettes.

La production s'exporte aujourd'hui dans plus de quarante-cinq pays. Les crèmes de fruits, les liqueurs et les eaux-de-vie Cartron figurent sur les cartes de bars où le cocktail se travaille avec des produits d'origine plutôt qu'avec des sirops industriels.

Cinq générations et la reprise de Judith Cartron

Judith Cartron succède à son père Xavier en 2011 et devient la première femme à diriger l'entreprise familiale. Elle y poursuit les valeurs revendiquées par la maison : droiture, fidélité et exigence sur la qualité des fruits et des matières premières.

En 2014, le classement Drinks International place la marque à la sixième position des références les plus utilisées dans les cocktails à l'échelle internationale. En 2021, la maison rejoint le groupe familial Bernard Hayot, sans quitter Nuits-Saint-Georges.

Pour découvrir la distillerie

Cartron · Crème de Melon

18 %

Découvrez la Crème de Melon Cartron, une liqueur bourguignonne élaborée à partir de melons de Cavaillon, dont la chair fruitée est relevée par une fine amert...

28,19€

Ajouter au panier

Expédié sous 24 h

Les fruits, premier terroir des crèmes et liqueurs Cartron

Chez un liquoriste, le terroir ne se lit pas dans un cépage mais dans une carte de vergers. Cartron travaille des variétés fruitières identifiées, choisies pour leur parfum plutôt que pour leur rendement.

Le cassis Noir de Bourgogne des coteaux des grands crus

Le cassis employé est le Noir de Bourgogne, cultivé sur les coteaux qui entourent les grands crus de Nuits-Saint-Georges. C'est la variété historique de la région, moins productive que les cassis de rendement, mais nettement plus concentrée en arômes.

Les baies sont récoltées en juillet, à maturité, puis immédiatement congelées jusqu'à leur mise en œuvre. Ce passage par le froid préserve la fraîcheur du fruit et prépare l'extraction, en fragilisant la peau des baies avant la macération.

Mirabelle de Lorraine, cerise de Chalon et melon de Cavaillon : une carte des vergers

Au-delà du cassis, la maison sélectionne ses fruits région par région : pêche de vigne des coteaux bourguignons, mirabelles de Lorraine, cerises noires de Chalon, abricots des monts du Lyonnais, melon de Cavaillon. Chaque origine correspond à un profil aromatique précis.

Cette approche rapproche le travail du liquoriste de celui d'un vigneron ou d'un chef : la qualité finale d'une crème de framboise, d'une liqueur de cerise ou d'une crème de melon dépend d'abord des fruits frais qui entrent en cuve.

Du verger à la cuve, une matière première jamais cuite

Une fois sélectionnés, les fruits ne subissent aucune cuisson. Ils rejoignent la cuve à peine préparés, et c'est l'alcool qui se charge d'en extraire la couleur, le parfum et la matière, lentement, à température ambiante.

Ce respect du fruit frais explique la vivacité des crèmes de la maison. Là où un sirop ou une confiture concentrent par la chaleur, la macération conserve l'acidité et le côté fruité qui donnent de la longueur au produit fini.

Du distillateur au liquoriste : macération, distillation et eaux-de-vie

La maison couvre deux savoir-faire complémentaires, qui n'aboutissent pas aux mêmes bouteilles. Les comprendre permet de choisir en connaissance de cause entre une crème sucrée et un alcool blanc sec.

Quatre à cinq semaines de macération dans un distillat neutre

Pour la crème de cassis, les baies macèrent quatre à cinq semaines à température ambiante dans un distillat neutre issu de betterave. L'alcool joue le rôle de solvant : il capte les pigments, les arômes et les tanins fins du fruit sans jamais le chauffer.

Le temps de contact est un arbitrage. Trop court, l'extraction reste pâle et courte en bouche ; trop long, elle se charge de notes de pépins et d'amertume. C'est là que se joue la finesse d'une crème.

Les eaux-de-vie de fruits, le marc et la fine de Bourgogne

La maison produit aussi de véritables eaux-de-vie, obtenues par distillation à l'alambic de fruits fermentés, ainsi qu'un marc et une fine de Bourgogne. Ces alcools blancs et vieillis relèvent d'une logique opposée à celle des crèmes : secs, sans sucre ajouté, ils se dégustent en digestif dans un petit verre.

S'y ajoutent des apéritifs et des limoncellos, qui étendent la gamme vers les agrumes et les recettes plus douces. L'ensemble compose une carte complète, du digestif sec au verre d'apéritif gourmand.

Le sucre, la couleur et le degré d'alcool d'une crème

Après macération, le liquide est assemblé, sucré et ramené au degré souhaité. La teneur en sucre par litre décide de la texture et du moelleux ; le titre alcoométrique, généralement compris entre 15 et 20 % vol. pour une crème, décide de la tenue et de la conservation.

La couleur, elle, ne s'ajoute pas : sur un cassis Noir de Bourgogne correctement extrait, elle vient du fruit. Une bouteille conservée à l'abri de la lumière garde cette robe profonde plusieurs mois après ouverture.

La crème de cassis de Bourgogne et son indication géographique

Toutes les crèmes de cassis ne se valent pas, et la réglementation le reconnaît par des mentions distinctes. Deux notions se croisent ici : l'origine géographique et la teneur en sucre.

Une indication géographique obtenue en 2015

La Crème de Cassis de Bourgogne dispose de sa propre indication géographique depuis 2015. Elle impose une origine bourguignonne des baies et un cahier des charges, à la manière d'une appellation d'origine dans le monde du vin.

Le Cassis de Dijon relève d'une logique voisine mais distincte : sa macération doit impérativement se dérouler sur la commune de Dijon. Deux mentions, deux territoires, une même famille de produits.

400 grammes de sucre par litre : la règle qui sépare crème et liqueur

La réglementation européenne fixe des seuils clairs. Une liqueur doit contenir au minimum 100 grammes de sucre par litre et titrer au moins 15 % vol. Une « crème de » suivie d'un nom de fruit doit atteindre 250 grammes par litre.

La crème de cassis constitue l'exception de la catégorie, avec un minimum de 400 grammes de sucre par litre : c'est la plus riche et la plus concentrée de toutes les crèmes de fruits. En dessous de ce seuil, l'étiquette ne peut plus mentionner « crème » mais seulement « liqueur de cassis ». C'est la règle la plus stricte de la famille.

Nos deux crèmes Cartron chez Trinquay : cassis et melon

Nous proposons deux références de la maison, toutes deux issues de cette logique de macération. Elles couvrent les deux usages les plus fréquents d'une crème de fruits : l'apéritif bourguignon et le cocktail d'été.

La crème de cassis Cartron, la base du kir

La Crème de Cassis Cartron est l'expression emblématique de la maison. Concentrée, franche sur le fruit noir, elle s'utilise en fond de verre avec un vin blanc sec pour composer un kir, ou avec un crémant pour un kir royal.

Elle trouve aussi sa place en cocktail, avec du gin ou de la vodka, et en cuisine sur un dessert aux fruits rouges. Comptez un dosage mesuré : sa densité aromatique porte loin.

La crème de melon Cartron, un fruit d'été pour le bar

La Crème de Melon Cartron joue sur un registre plus solaire, avec le parfum immédiatement reconnaissable du melon mûr. Servie très fraîche, sur glaçons ou allongée d'une eau gazeuse, elle constitue un apéritif simple et gourmand.

Derrière un bar, elle apporte de la couleur et de la rondeur aux cocktails à base d'alcools blancs. En cuisine, quelques centilitres suffisent à parfumer une salade de fruits ou un coulis.

La Maison Cartron parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Pour situer une crème de fruits, il faut la comparer aux autres familles d'alcools. Les repères qui suivent décrivent ces catégories voisines, sans préjuger de la composition des produits Cartron.

Crèmes, liqueurs et alcools blancs : où placer le curseur du sucre

Les alcools blancs secs (kirsch, mirabelle, poire Williams, quetsche, framboise, marc de raisin ou de gewurztraminer, grappa italienne) sortent de l'alambic sans sucre ajouté. Ils titrent souvent haut et se boivent en petit verre, à la fin du repas.

Les liqueurs et les crèmes suivent le chemin inverse : macération, puis sucrage. Entre les deux se glissent des produits intermédiaires comme le guignolet, le ratafia, le pineau des Charentes ou le pommeau, qui associent un moût ou un jus à un alcool.

Whisky, rhum et cognac : ce que le vieillissement en fûts de chêne change

Un single malt écossais, un whiskey irlandais, un bourbon de seigle, un rhum de canne à sucre ou un cognac partagent une étape que les crèmes de fruits ignorent : le passage en fûts de chêne, en chai. Le bois y apporte vanille, cannelle, pain d'épices et notes torréfiées.

Ce vieillissement construit une complexité lente, mesurée en années et parfois en millésimes. Une crème de fruits vise l'inverse : capter un fruit à un instant donné, celui de la cueillette, et le restituer intact.

Vermouth, gentiane, chartreuse et génépi, l'autre famille des amers

Une dernière famille repose sur les plantes aromatiques plutôt que sur les fruits. Le vermouth part d'un vin aromatisé, la gentiane et l'absinthe des racines et des herbes amères, la chartreuse et le génépi des plantes de montagne, le pastis de l'anis.

Le triple sec et le curaçao travaillent l'écorce d'agrumes, la tequila l'agave, le gin le genièvre et ses botaniques, la vodka une neutralité recherchée. Chacune de ces familles répond à une logique propre, et les crèmes de fruits occupent le versant le plus fruité et le plus sucré du rayon.

Déguster les liqueurs Cartron : kir, cocktails et desserts

Une crème de fruits demande peu de matériel et beaucoup de fraîcheur. Voici les usages les plus fiables pour en tirer le meilleur.

Du kir au kir royal, l'apéritif bourguignon

Le kir associe un fond de crème à un vin blanc sec, l'aligoté de Bourgogne en tête. Le kir royal remplace le vin tranquille par un crémant ou un autre effervescent. Dans les deux cas, servez très frais et dosez peu : la crème doit colorer et parfumer, jamais dominer.

Cocktails, coulis et desserts : les usages en cuisine

En cocktail, ces crèmes se mêlent aux alcools blancs, à un tonic, à une limonade ou à un jus de fruits. En pâtisserie, elles parfument un coulis, un sorbet, un tiramisu ou un nappage de fruits rouges, comme le ferait un sirop très concentré.

Une bouteille ouverte se garde plusieurs mois à l'abri de la lumière, idéalement au frais. Et comme pour toute boisson alcoolisée, la dégustation se fait avec modération.