Distillerie Fortin

Le rhum se raconte presque toujours depuis une île. Le Paraguay n'en est pas une : c'est un pays enclavé d'Amérique du Sud, sans littoral, sans tradition antillaise, et pourtant producteur d'eaux-de-vie de canne depuis longtemps. La maison Fortín y travaille une matière première que les Caraïbes emploient peu, le miel de canne, et elle en tire un profil qui ne ressemble ni à celui d'un rhum agricole ni à celui d'un rhum de mélasse. Voici son outil, sa matière, l'histoire réglementaire dans laquelle elle est née, et ce que sa gamme dit de son style.

Distillerie Fortin, quatre colonnes de cuivre pour un rhum de miel de canne

La maison n'a pas un site mais deux, montés à treize ans d'intervalle par la même famille, et une société tierce créée plus tard pour vieillir et embouteiller ce qui sort des deux ateliers.

Trois colonnes de dix-neuf plateaux et une de vingt-trois

Le premier site, monté à Piribebuy en 1976 et connu sous les noms de Santa Ana ou de Castilla, s'appuie sur un parc de quatre colonnes de cuivre : trois comptant dix-neuf plateaux, la quatrième vingt-trois. Cette précision provient d'une source spécialisée unique, et nous la donnons comme telle.

Le nombre de plateaux n'est pas un détail décoratif. Chaque plateau est un étage où le distillat se condense puis se revaporise ; plus il y en a, plus l'alcool monte pur et plus les composés lourds restent en bas. Une colonne de vingt-trois plateaux et une colonne de dix-neuf ne rendent donc pas le même liquide à partir de la même cuve, et disposer des deux permet de composer un profil plutôt que de le subir.

Le choix du cuivre répond à une autre logique. Le métal capte les composés soufrés qui se forment pendant la fermentation et que l'on ne souhaite pas retrouver dans le verre. C'est un consommable autant qu'un matériau : il s'use, s'amincit et se remplace, et une maison qui distille en cuivre accepte cette dépense pour un gain de netteté aromatique que l'acier seul ne donne pas.

La Milagrita, l'atelier d'alcool rectifié et d'aguardiente

Le second site, ouvert en 1989 et installé à Piraretá, s'appelle La Milagrita. Il travaille sur des colonnes plus grandes et produit, selon la même source, de l'alcool rectifié et de l'aguardiente.

La distinction compte. Un atelier d'alcool rectifié ne poursuit pas le même but qu'un atelier de rhum de dégustation : le premier cherche la neutralité, le second cherche à garder de la matière. Une maison qui tient les deux dispose d'une palette large, du distillat le plus propre au plus chargé, ce qui explique qu'elle puisse alimenter des marchés très différents avec la même canne.

Javier Díaz de Vivar à la tête de la maison

La famille Díaz de Vivar s'est installée à Piribebuy en 1976 et quatre générations s'y sont succédé. C'est Javier Díaz de Vivar qui a monté le second site en 1989, puis fondé la société Fortín S.A. en 1993 pour vieillir et embouteiller les rhums des deux ateliers.

Il en préside toujours l'activité, information que trois sources concordantes confirment. Cette continuité familiale est le fil qui relie un outil industriel de rectification et une gamme de rhums vieux vendue à l'export : deux métiers que peu de maisons mènent ensemble.

Pour découvrir la distillerie

Fortin · 8 ans

40 %

Issu de miel de canne au Paraguay, le Fortin 8 ans est un rhum vieux de Piribebuy élevé huit ans en fûts ex-bourbon, tout en finesse sur le caramel au beurre...

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La texture grasse que laisse le miel de canne

Toute l'identité de ces rhums tient dans la matière de départ, et la meilleure façon de la comprendre est de partir de ce qu'elle produit dans le verre plutôt que de sa définition.

Une douceur qui ne vient pas d'un sucrage

Le miel de canne s'obtient en chauffant le jus de canne fraîchement pressé jusqu'à le concentrer. Le distillat qui en sort garde de cette concentration une texture plus grasse et une douceur naturelle que la mélasse ne donne pas.

Cette douceur est structurelle : elle vient de la matière, pas d'un ajout postérieur. C'est une nuance qu'un amateur averti apprécie, à l'heure où l'édulcoration après distillation reste une pratique répandue sur le continent et rarement chiffrée sur l'étiquette. Une rondeur de matière et une rondeur de sucrage ne se comportent pas de la même façon en bouche : la première tient sur la longueur, la seconde s'affaisse.

Le guarapo, nom du liquide fermenté avant la colonne

Le vocabulaire local mérite d'être connu. Le guarapo désigne le liquide fermenté préparé à partir du miel de canne concentré, celui qui part ensuite vers la colonne. Trois sources emploient le terme dans ce sens.

Le mot circule en Amérique latine avec des sens voisins et parfois glissants, tantôt le jus de canne frais, tantôt le moût en fermentation, tantôt une boisson de rue. Sur une fiche technique paraguayenne, c'est bien l'étape qui précède la distillation qu'il désigne.

Où ce profil place la maison entre l'agricole et la mélasse

Le miel de canne se situe à mi-chemin entre le pur jus et la mélasse : il vient du jus, comme un rhum agricole, mais il a subi une cuisson, comme un produit de sucrerie.

Cette position intermédiaire se retrouve au nez et en bouche. On n'y trouve ni la fraîcheur végétale, presque herbacée, d'un rhum de jus de canne, ni la lourdeur torréfiée des grandes mélasses. Le distillat occupe une place que peu de rhums habitent, ce qui en fait un excellent point de comparaison pour qui veut comprendre ce que la matière première change réellement.

Une libéralisation de 1989 avant la société de 1993

L'histoire de la maison croise celle d'un marché longtemps verrouillé, et les dates méritent d'être remises dans l'ordre.

Le décret-loi qui a ouvert la production d'alcool au Paraguay

La production et la commercialisation des alcools ont été libéralisées au Paraguay par un texte de 1989, un décret-loi que deux sources indépendantes datent et identifient de la même façon.

Avant lui, l'activité relevait d'un régime d'État contraignant. Après lui, des sociétés privées ont pu vieillir, embouteiller et commercialiser sous leur propre nom. C'est cette ouverture qui a rendu possible la création d'une maison de négoce familiale à côté des ateliers de distillation.

Fortín S.A., montée quatre ans plus tard

La société Fortín S.A. a été fondée en 1993, soit quatre ans après ce texte. Elle ne distille pas elle-même : elle prend en charge le vieillissement et l'embouteillage des rhums venus de Santa Ana et de La Milagrita, et porte la marque commerciale.

Le montage est classique et lisible : des ateliers d'un côté, une maison d'élevage et de marque de l'autre, la même famille aux deux bouts. Il permet notamment de conduire un chai avec sa propre logique, indépendamment du rythme de la campagne sucrière.

Une réforme souvent datée de la mauvaise année

Une confusion tenace associe la fin du monopole d'État à l'année 1993, sans doute parce que c'est la date de création de la société. Nos recherches n'ont trouvé aucun texte paraguayen de 1993 libéralisant les spiritueux, alors que le texte de 1989 est identifié, daté et recoupé.

La nuance n'est pas cosmétique. Elle change la lecture de la chronologie : la maison n'est pas née le jour de la réforme, elle est née quatre ans après, une fois le marché installé. C'est le comportement d'une famille qui attend de voir avant d'investir, pas celui d'un pionnier qui saisit une ouverture.

La gamme, du trois ans au Don Gustavo

Au-delà des deux formats de son huit ans, la maison propose une gamme plus large, dont la lecture éclaire son style.

Le 3 ans et le 8 ans, les deux premiers paliers de la gamme

Le trois ans et le huit ans sont tous deux embouteillés à 40 %. Le huit ans, présenté sous le nom de Réserve Spéciale, passe ses huit années en fûts ayant contenu du bourbon.

C'est la bouteille que nous proposons, en flacon standard comme en petit format. Son profil suit ce qu'on attend d'un long séjour en chêne américain : caramel au beurre et vanille au nez, une bouche suave relevée de boisé et d'épices, sur une trame que la matière première rend plus épaisse qu'un rhum de mélasse du même âge.

Heroica, un assemblage passé par quatre types de fûts

La cuvée Heroica assemble des rhums de cinq à huit ans et les fait passer par quatre bois différents : d'anciens fûts de bourbon, de cognac, de pedro ximénez, et un quatrième que la maison présente comme un fût de fruit de la passion.

Multiplier les contenants sur un même assemblage est un exercice délicat, où chaque bois tire le profil dans une direction. Les trois premiers sont classiques dans le rhum ; le quatrième l'est beaucoup moins, et il signale une maison prête à sortir du répertoire attendu.

Don Gustavo, un extra añejo fini en fût de xérès

Le Don Gustavo est le haut de la gamme : un extra añejo élevé en chêne français, puis affiné en fût ayant contenu du xérès.

Le chêne français apporte des tanins plus fins et des épices plus sèches que le chêne américain ; le passage en xérès ajoute une dimension de fruits secs et d'oxydation. La combinaison est empruntée au vocabulaire du cognac et du whisky, et elle place cette cuvée du côté du rhum de dégustation plutôt que du rhum de mélange.

Takuare'ê, le blanc bio de la maison

Le Takuare'ê Orgánico est un rhum blanc certifié biologique, dont le nom vient du guarani. Il occupe l'autre extrémité de la gamme, celle qui se passe de bois.

Sur un rhum blanc, la matière première ne se cache derrière rien : ni chauffe de fût, ni vanille de chêne, ni couleur. C'est donc la bouteille où le miel de canne s'entend le plus nettement, et le meilleur point de départ pour qui veut mettre un goût sur ce terme.

La certification biologique ajoute une contrainte en amont, au champ, sur la conduite de la canne et les intrants employés. Elle ne dit rien du goût, et il serait malhonnête de prétendre le contraire ; elle documente en revanche un mode de culture, ce qui reste rare sur un rhum d'Amérique du Sud vendu en Europe.

Le Paraguay du sucre biologique et des concours internationaux

Un producteur se juge aussi à son environnement agricole et au regard que le métier porte sur lui.

Un pays cité parmi les grands exportateurs de sucre bio

La presse économique cite régulièrement le Paraguay parmi les grands exportateurs mondiaux de sucre biologique, deux sources concordant sur ce point.

Ce n'est pas anecdotique pour un producteur de rhum. Une filière canne largement engagée dans la certification biologique facilite l'approvisionnement d'une cuvée bio, et explique qu'un pays sans réputation rhumière ait pu en sortir une. La maison récolte pour sa part sur environ mille cinq cents hectares.

Trois distinctions rapportées de Miami en 2019

Lors de l'édition 2019 de la conférence internationale du rhum de Miami, la maison est repartie avec trois distinctions : une médaille d'or pour le Don Gustavo dans la catégorie des extra añejos supérieurs, une médaille d'or pour le Takuare'ê Orgánico chez les blancs biologiques, et un prix du meilleur design pour une troisième cuvée. Deux médias indépendants rapportent ce palmarès.

L'intérêt de ces trois lignes tient moins aux médailles qu'à leur répartition : elles couvrent un très vieux rhum, un blanc bio et un travail d'habillage. Une maison saluée sur trois terrains aussi éloignés ne doit pas son résultat à une seule cuvée réussie.

Une bataille de Piribebuy devenue nom de cuvée

La cuvée primée pour son design porte un nom long, Heroica Batalla de Piribebuy, qui renvoie à un épisode militaire survenu dans la commune même où la famille s'est installée.

Peu de maisons de rhum vont chercher leur imaginaire dans l'histoire nationale plutôt que dans la mer, la flibuste ou la plantation. C'est un choix de positionnement cohérent avec le reste : un rhum sud-américain qui refuse le costume caribéen.

Les questions que pose un rhum du Paraguay

Combien de colonnes compte la distillerie Fortin ?

Le site de Santa Ana en compte quatre, toutes en cuivre, dont trois de dix-neuf plateaux et une de vingt-trois. Le second site, La Milagrita, dispose de colonnes plus grandes orientées vers l'alcool rectifié. L'information provient d'une source spécialisée unique et n'a pas pu être recoupée.

Le miel de canne donne-t-il un rhum sucré ?

Il donne un rhum d'apparence plus ronde et plus grasse qu'un rhum de mélasse, mais cette impression vient de la matière première concentrée, pas d'un sucre ajouté après distillation. Les deux se distinguent en bouche : une douceur de matière tient jusqu'à la finale, une douceur d'ajout se dissipe.

Que vaut la mention Réserve Spéciale sur une étiquette paraguayenne ?

Rien sur le plan réglementaire. C'est un nom de cuvée choisi par la maison, sans définition légale au Paraguay comme en Europe. Le repère utile reste la mention chiffrée qui l'accompagne (ici, huit ans) et non la formule elle-même.

Avec quoi accorder un rhum vieilli en fût de bourbon ?

Le registre vanille et caramel du chêne américain s'entend bien avec les desserts peu sucrés : une tarte aux noix de pécan, un chocolat noir à forte teneur en cacao, un café torréfié. Servi pur, dans un verre resserré, à température de la pièce, il n'appelle ni glace ni eau à ce degré.