Distillerie Montebello

La plupart des distilleries de rhum broient leur canne avec des moulins entraînés par un moteur électrique. À Petit-Bourg, en Guadeloupe, une machine à vapeur du XIXe siècle s'en charge encore, alimentée par la bagasse de la canne pressée la veille. Ce n'est pas une pièce de musée mise en route pour les visiteurs : c'est l'outil de production.

Distillerie Montebello : la maison de Petit-Bourg qui broie sa canne à la vapeur

Le site occupe deux hectares sur les premiers contreforts de la plaine de Basse-Terre, à Petit-Bourg, sur la côte est de l'île. On y travaille exclusivement le pur jus de canne, sous la marque Montebello, du rhum blanc aux très vieilles cuvées millésimées présentées en carafe.

C'est l'une des dernières distilleries guadeloupéennes restées entre des mains familiales, sans adossement à un groupe de spiritueux. Cette indépendance n'est pas un argument de communication : elle explique la taille de l'outil, le rythme de production et le refus de certaines standardisations.

Le lieu-dit Carrère, entre deux sections de Petit-Bourg

La distillerie s'appelle Carrère avant de s'appeler Montebello, et les deux noms viennent du même endroit. Le site est installé au lieu-dit Carrère, entre les sections Carrère et Montebello de la commune de Petit-Bourg.

Cette double dénomination déroute encore les amateurs : on trouve les deux noms dans les guides, parfois sur la même page. Il s'agit pourtant bien du même outil, au même endroit, exploité par la même famille.

La position géographique n'est pas neutre. Petit-Bourg se trouve au pied du massif de la Basse-Terre, sur un versant arrosé où la canne bénéficie d'une pluviométrie généreuse et de sols volcaniques, à la différence des terres calcaires et sèches de la Grande-Terre.

Une distillerie ouverte en 1930 par la famille Dolomie

L'histoire du site commence en 1930, avec la famille Dolomie. La Guadeloupe compte alors bien plus de distilleries qu'aujourd'hui, et chaque commune ou presque possède son outil de transformation de la canne.

La Seconde Guerre mondiale met l'exploitation en difficulté, comme beaucoup d'autres dans les Antilles, où l'isolement maritime coupe les débouchés. Le site passe brièvement entre les mains de la famille Pioche, qui poursuit la production de rhum.

C'est en 1966 que la famille Marsolle rachète la distillerie et engage les travaux qui vont la remettre à niveau. Elle ne l'a plus quittée depuis.

Le nom Montebello posé sur l'étiquette en 1975

Neuf ans après le rachat, en 1975, la marque commerciale devient Montebello. La même année, une nouvelle colonne de distillation est installée sur le site.

Les deux décisions vont ensemble. Changer de nom sans changer d'outil aurait été un habillage ; en refaisant l'appareil au moment où l'étiquette change, la famille marque une rupture de style autant que d'image.

C'est le début de la période moderne de la maison, celle où les rhums vieux prennent une place croissante à côté des blancs de consommation locale.

Pour découvrir la distillerie

Montebello · Vieux · 8 ans

IG Rhum de la Guadeloupe · 42 %

Élevé en fûts ayant contenu du bourbon à la distillerie Carrère, le Montebello Vieux 8 ans est un rhum de jus de canne de Guadeloupe à 42 %, sur l'orange amè...

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La machine à vapeur de 1880 et les deux moulins qu'elle entraîne

Avant la fermentation et avant la colonne, il y a le broyage. C'est l'étape qui extrait le vesou, ce jus sucré tiré de la tige de canne, et c'est là que Montebello se distingue de toutes les autres distilleries de l'île.

L'une des plus anciennes machines encore au travail dans la Caraïbe

La machine à vapeur qui entraîne les moulins date de 1880. De type locomotive, elle compte parmi les plus anciennes encore en activité dans la Caraïbe, et Montebello est la dernière distillerie de Guadeloupe continentale à broyer de cette manière.

Une machine à vapeur ne se conduit pas comme un moteur électrique. Elle demande une montée en pression, une surveillance constante et un savoir-faire de chauffe qui ne s'apprend pas dans un manuel. La production dépend directement de la disponibilité de l'homme qui la mène.

Le combustible, lui, vient de la canne elle-même : la bagasse, résidu fibreux du broyage, alimente un four qui chauffe de grandes cuves d'eau. La vapeur produite est mise sous pression, conduite jusqu'à un piston, et c'est ce piston qui entraîne la grande roue de l'atelier de broyage.

Huit mille tonnes de canne broyées par campagne

La distillerie broie environ huit mille tonnes de canne par campagne. Le chiffre est celui d'un outil artisanal, très loin des volumes d'une distillerie de mélasse alimentée toute l'année par cargaison.

La campagne, aux Antilles françaises, court en gros de février à juin, au terme de la saison sèche, quand la canne a atteint sa richesse maximale en sucre. Hors campagne, il n'y a rien à distiller : le vesou ne se stocke pas.

Cette saisonnalité explique la structure des maisons agricoles. Quelques mois de production intense financent une année entière, et le chai devient le seul poste actif le reste du temps.

Deux hectares de site pour toute la chaîne de production

Tout tient sur deux hectares : la réception de la canne, les moulins, les cuves de fermentation, la colonne, les chais et la boutique. C'est une emprise très réduite pour une distillerie.

Cette compacité joue en faveur du procédé. Entre le moment où la canne est pressée et celui où le vesou entre en cuve, il s'écoule très peu de temps, ce qui limite le risque de fermentation sauvage et de départ d'acidité.

Elle impose en revanche une contrainte permanente sur le stockage des fûts, qui ne peut pas croître indéfiniment. Une maison de cette taille arbitre en continu entre ce qu'elle vend jeune et ce qu'elle immobilise sous bois.

La colonne de 1975, encore en service à Petit-Bourg

Le vesou fermenté, appelé vin de canne, passe ensuite à la distillation. La colonne installée en 1975 travaille toujours, et c'est elle qui donne au rhum de la maison son profil.

Un appareil installé en même temps que le nouveau nom

Une colonne créole est un appareil de distillation continue, conçu aux Antilles pour le jus de canne fermenté. Le vin de canne descend le long d'une série de plateaux tandis que la vapeur monte, et l'alcool se sépare progressivement.

Le nombre de plateaux détermine la finesse du distillat : plus il y en a, plus le rhum sort léger et propre ; moins il y en a, plus il conserve les composés lourds issus de la fermentation, ceux qui portent le caractère végétal.

Un appareil qui tourne depuis un demi-siècle a un autre avantage, moins technique : les réglages sont connus, les habitudes prises, et la régularité d'un rhum blanc dépend beaucoup de cette familiarité.

Le degré de coulage, un réglage laissé libre par l'indication géographique

Le degré de coulage désigne le titre alcoométrique auquel le rhum sort de la colonne, avant toute réduction. C'est un paramètre décisif : plus il est élevé, plus le distillat est concentré en alcool et pauvre en composés aromatiques.

En Martinique, l'appellation d'origine contrôlée encadre ce degré. En Guadeloupe, l'indication géographique est plus souple et laisse à chaque distillerie sa marge, ce qui explique en partie la diversité de style d'une maison guadeloupéenne à l'autre.

C'est là que se joue une part de l'identité d'une distillerie indépendante. Aucune règle collective ne vient lisser ses choix, et le style tient donc à des décisions prises sur place, campagne après campagne.

Le pur jus de canne, matière unique de la maison

La maison ne travaille que le jus de canne frais, jamais la mélasse. C'est ce qui la range dans la catégorie du rhum agricole, réservée en Europe à quelques territoires dont les départements français d'outre-mer.

Le rhum agricole se distingue en bouche par une trame végétale et florale, très reconnaissable, absente d'un rhum de mélasse. Cette signature reste perceptible même après un long vieillissement.

Le 3 ans de la maison, embouteillé à 42 %, en garde la trace : une bouche rustique, sèche mais fruitée, dont la finale s'assagit sur les feuilles de tabac blond séché et les bois précieux.

Le vieillissement guadeloupéen, du fût jeune à la carafe millésimée

Le chai est l'autre pilier de la maison. Sous les tropiques, il travaille beaucoup plus vite qu'un chai européen, et une bouteille de huit ans n'y a pas la même signification qu'en Écosse ou en Charente.

Le temps que le climat retire à chaque année de fût

La chaleur dilate le bois, accélère les échanges entre le chêne et l'alcool, et augmente fortement l'évaporation. On admet couramment qu'une année de vieillissement tropical équivaut à plusieurs années en climat tempéré.

La contrepartie est une perte de volume considérable. Ce qui reste dans un fût après vingt ans sous les tropiques est une fraction de ce qui y est entré, et c'est cette rareté mécanique qui explique le prix des très vieilles cuvées antillaises.

Le Vieux 8 ans de la maison, à 42 %, montre ce que fait ce climat : nez d'orange amère, de chocolat, de café et de girofle, attaque opulente, caramel et tanins du bois fondus dans un univers crémeux d'épices et de torréfaction, finale longue.

La Cuvée Prestige 1982 et ses six médailles d'or au Concours Général Agricole

La Cuvée Prestige est le sommet de la maison. Distillée en 1982, elle a passé vingt-quatre ans à vieillir lentement en Guadeloupe avant d'être réduite à 42 % et présentée en carafe.

Elle a reçu six médailles d'or au Concours Général Agricole, en 1990, 1991, 1994, 1996, 1998 et 1999. Ces distinctions ont été obtenues alors que le rhum était encore en cours de vieillissement, ce qui donne une idée du suivi dont ce lot a fait l'objet.

Dans le verre, le nez s'ouvre sur des épices douces et des fleurs ; la texture est soyeuse, le profil riche, avec des bois précieux aux tanins fondus ; la finale porte les épices douces, les fruits cuits et une note végétale d'arbre chaud. Le millésime indique l'année de distillation, jamais la durée passée en fût : ici, les deux informations figurent côte à côte.

Le jéroboam, un format qui change la vie d'une bouteille ouverte

La maison propose aussi son Vieux en jéroboam, embouteillé à 50 %. Le grand format n'est pas qu'une question d'allure sur une table.

Une bouteille entamée s'oxyde d'autant plus vite que la surface de contact entre l'air et le liquide est grande par rapport au volume restant. Sur un très grand contenant, cette proportion reste longtemps favorable, et le rhum tient mieux dans la durée qu'une bouteille de 70 centilitres à moitié vide.

Le degré joue dans le même sens. À 50 %, un rhum résiste mieux à l'oxydation qu'à 40 %, et supporte sans dommage plusieurs mois de service.

Une maison familiale restée indépendante depuis 1966

Dans un secteur où la plupart des marques antillaises ont rejoint des groupes de spiritueux, la continuité d'une exploitation familiale est devenue une exception. Elle se lit dans les choix techniques autant que dans le catalogue.

Jean et Alain Marsolle, du rachat aux travaux de modernisation

Jean Marsolle et son fils Alain rachètent le site en 1966. Ils entreprennent une série de travaux destinés à remettre l'outil au niveau, sans renoncer à ce qui faisait sa particularité, à commencer par le broyage à la vapeur.

La famille n'arrive pas en terrain inconnu : elle est engagée dans le sucre et le rhum guadeloupéens depuis la fin du XIXe siècle, sur d'autres sites de l'île avant celui de Petit-Bourg.

Grégory et Dominique Marsolle à la tête du site depuis décembre 2011

Depuis décembre 2011, Grégory et Dominique Marsolle, fils d'Alain, dirigent l'exploitation. Ils poursuivent les investissements engagés par leurs prédécesseurs tout en maintenant le caractère artisanal de la production.

La transmission d'une distillerie ne se limite pas à un capital : elle transporte des réglages, des habitudes de chauffe, une connaissance des fûts du chai. C'est ce transfert-là qui fait la constance d'un rhum d'une génération à l'autre.

Les cannes achetées aux planteurs de la commune

La distillerie ne cultive pas l'intégralité de la canne qu'elle broie : elle l'achète en partie à des planteurs voisins, qui la coupent à la main.

La coupe manuelle est plus lente et plus coûteuse que la coupe mécanique, mais elle laisse au champ les feuilles et les extrémités pauvres en sucre, et arrive au moulin plus propre. Le vesou en est plus net, avec moins de terre et de débris à gérer en fermentation.

Ce mode d'approvisionnement lie aussi la maison à sa commune. Une distillerie qui achète sa canne fait vivre les exploitations qui l'entourent, et dépend en retour de leur maintien.

Les rhums de Petit-Bourg, questions d'amateurs

Une machine à vapeur peut-elle encore faire tourner une distillerie ?

Oui, et c'est le cas ici depuis plus d'un siècle. La machine de 1880 entraîne les deux moulins qui pressent la canne, et fonctionne à la bagasse, le résidu fibreux du broyage. Elle demande une conduite attentive et un entretien permanent, mais elle produit tous les jours de campagne.

La coupe à la main a-t-elle un effet sur le rhum ?

Oui, indirectement. Une canne coupée à la main est débarrassée de ses feuilles et de ses extrémités peu sucrées, et arrive au moulin plus propre qu'une canne récoltée mécaniquement. Le jus obtenu contient moins d'impuretés, ce qui rend la fermentation plus régulière et évite certains défauts au distillat.

Un millésime 1982 se boit-il ou se garde-t-il ?

Il se boit. Un rhum n'évolue pratiquement plus une fois mis en bouteille, contrairement au vin : attendre dix ans devant une carafe fermée n'apporte rien. La bouteille se conserve simplement debout, à l'abri de la lumière et des variations de température, jusqu'au jour où l'on décide de l'ouvrir.

Quelle différence entre un jéroboam et une bouteille de 70 centilitres ?

Le contenu est le même, le comportement dans le temps ne l'est pas. Sur un grand format, le rapport entre l'air présent dans la bouteille et le volume de rhum restant évolue plus lentement, ce qui ralentit l'oxydation après ouverture. Un jéroboam se prête donc mieux à un service étalé sur plusieurs mois.