Découvrez le Hakushu Distiller's Reserve, single malt sans âge de la distillerie des Alpes japonaises : un profil vert de menthe et d'agrumes, et une fumée d...
109,00€Expédié sous 24 h
DISTILLERIE
Hakushu
Une aire de maltage réinstallée, des levures cultivées sur place, une passerelle jetée vers un sanctuaire d'oiseaux, et vingt ans de trajet pour l'eau avant qu'elle n'atteigne la nappe. Hakushu a refait son outil pour ses cinquante ans.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 1 novembre 20266 min de lecture
Whisky Hakushu
2 références en vente, de 109,00€ à 697,00€
- Région
- Alpes japonaises
- En ligne
- 2 références
- À partir de
- 109,00€
Une distillerie de cinquante ans qui réinstalle une aire de maltage ne fait pas de la reconstitution historique. Elle récupère une variable qu'elle avait perdue. Hakushu a rouvert ses portes fin 2023 et achevé la refonte de son outil un an plus tard : voici ce que ce chantier a changé, et ce qu'il dit du terrain sur lequel la distillerie est posée.
Le chantier de rénovation achevé à Hakushu en 2024
Le chantier a été annoncé en février 2023, l'année du centenaire du whisky de la maison. Il portait sur deux sites de malt et courait sur deux ans, avec une enveloppe de dix milliards de yens, soit environ soixante-dix-sept millions de dollars.
Une aire de maltage installée pour le cinquantenaire
La distillerie est entrée en production en 1973 et fêtait donc ses cinquante ans l'année de l'annonce. Parmi les travaux engagés figure l'installation d'une aire de maltage, un procédé que la quasi-totalité des distilleries a confié depuis longtemps à des malteries industrielles.
Le centre de visite a rouvert au public le 2 octobre 2023, tandis que la refonte de l'outil de production s'est achevée en septembre 2024. Les deux dates ne se confondent pas, et c'est la seconde qui compte pour le liquide.
La culture des levures ramenée dans les murs de la distillerie
Le second geste est moins visible et sans doute plus lourd de conséquences : la maison a internalisé la culture de ses levures. Une levure décide de la vitesse de fermentation, des esters produits, donc d'une part du parfum du distillat.
La cultiver sur place revient à ne plus dépendre d'un fournisseur pour une matière vivante. Cette internalisation a été annoncée pour ce site en particulier, et non pour l'ensemble des distilleries du groupe.
Ce qu'un maltage sur aire demande à l'orge
Le maltage sur aire consiste à tremper l'orge, puis à l'étaler au sol et à la retourner régulièrement pour l'aérer, de sorte que la germination reste homogène d'un grain à l'autre. C'est un travail par lots, mené à la pelle ou au râteau.
Une distillerie qui malte elle-même reprend la main sur une étape qu'elle achetait jusque-là sur cahier des charges.
L'eau, la forêt et les oiseaux du terrain de Hakushu
Le site n'est pas seulement bâti dans une forêt, il gère une partie de cette forêt. La distinction change la nature de l'argument : il ne s'agit pas d'un décor, mais d'une contrainte d'exploitation acceptée sur le très long terme.
Vingt ans de trajet dans la roche avant la nappe
Il faut une vingtaine d'années à l'eau de pluie et de fonte pour traverser le massif et rejoindre la nappe située sous la distillerie. Ce délai déplace entièrement l'échelle de la gestion forestière.
Une forêt mal tenue aujourd'hui produirait ses effets sur l'eau deux décennies plus tard, et sur le whisky une dizaine d'années après encore. Peu d'arguments portés par une étiquette engagent un horizon aussi lointain.
Le sanctuaire d'eau naturelle des Alpes du Sud
La maison entretient sur les zones de captage du massif ce qu'elle nomme un sanctuaire d'eau naturelle, un programme de gestion forestière appliqué à plusieurs sites au Japon. Celui des Alpes du Sud couvre les terrains qui alimentent la distillerie et l'usine d'eau minérale voisine.
L'objet n'est pas de planter pour communiquer, mais d'entretenir un couvert capable de retenir l'eau et de la filtrer. La démarche vaut pour l'eau embouteillée autant que pour le whisky, puisque les deux sortent du même sous-sol.
La passerelle ouverte entre le centre de visite et les oiseaux
Un sanctuaire d'oiseaux occupe une partie du terrain depuis l'ouverture du site, et des actions de conservation y sont menées depuis le début. La rénovation lui a ajouté une passerelle qui le relie désormais au centre de visite.
Un restaurant a ouvert sur place le 1er septembre 2024, bâti autour de produits de la région. La forêt cesse d'être un fond d'image pour devenir un parcours, ce qui est cohérent avec la façon dont la maison présente le lieu.
Un demi-siècle de distillation de malt à Hakushu
Cinquante ans d'exploitation laissent des traces dans les murs. Le site d'aujourd'hui n'est pas celui de 1973, et la manière dont il s'est agrandi puis recentré explique une part de ce qu'il sait faire.
Un atelier bâti en 1973 puis agrandi
La distillerie entre en production en 1973 et connaît plusieurs agrandissements au cours des années 1970 et 1980.
Le mouvement, lui, est net : un site qui grossit vite pendant une phase de forte demande intérieure, puis qui se contracte quand cette demande retombe.
La production concentrée sur le bâtiment le plus récent
La production est aujourd'hui rassemblée dans le bâtiment le plus récent, l'autre ayant cessé de tourner. Concentrer permet de conduire fermentations et distillations sur un seul jeu d'équipements, donc de resserrer la régularité d'une campagne à l'autre.
Cette concentration n'a pas réduit la variété des distillats obtenus, parce que cette variété vient d'ailleurs. Elle est inscrite dans la forme même des alambics installés.
Six paires d'alambics de formes différentes
Le site travaille avec six alambics de première distillation et six alambics de repasse. Ils ne sont pas identiques entre eux, et c'est délibéré : des panses, des cols et des bras de sortie différents ne rendent pas le même distillat.
Un col haut renvoie beaucoup de vapeurs vers la cuve et donne un liquide plus léger, une silhouette trapue laisse passer des composés plus lourds. Disposer des deux sous le même toit revient à disposer de plusieurs matières premières.
Les bouteilles de single malt Hakushu de notre cave
Nos cinq bouteilles sont toutes des embouteillages de la distillerie, sans intermédiaire. Elles se répartissent en deux familles, celles qui affichent un âge et celles qui n'en affichent pas.
Deux mentions d'âge et trois embouteillages sans âge
Le 12 ans et le 18 ans portent un chiffre, tous deux à quarante-trois degrés. Le Distiller's Reserve, le Bourbon Barrel et l'édition fortement tourbée de 2013 n'en portent aucun.
Là comme ailleurs, le chiffre inscrit sur l'étiquette renvoie au plus jeune whisky entré dans la bouteille, et jamais à une moyenne. S'en passer laisse la main libre sur la composition, au prix du repère le plus lisible pour qui achète.
Ce que la mention Bourbon Barrel désigne sur une étiquette
Bourbon Barrel n'est pas une catégorie réglementaire mais un type de contenant, une barrique de chêne blanc américain ayant déjà servi à élever du bourbon. La mention décrit donc le bois, et non la nature du whisky qu'il a reçu.
Ce bois pousse le liquide vers la vanille et la noix de coco, avec une matière plus ronde qu'un fût de xérès. Sur ce flacon, la maison a choisi de mettre la variable en avant plutôt que de la fondre dans un assemblage.
Le degré, l'écart le plus lisible entre nos cinq flacons
Trois bouteilles sortent à quarante-trois degrés, une à quarante-huit, une à quarante-huit virgule deux. Entre les deux extrémités, l'écart se perçoit sans effort et modifie autant la texture que l'intensité aromatique.
Plus le titre est haut, plus le liquide transporte de composés volatils. C'est la seule variable commune aux cinq étiquettes, donc la plus commode pour les comparer entre elles.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Ce qu'on nous demande sur cette distillerie
Par quelle bouteille commencer ?
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Une bouteille ouverte se garde combien de temps ?
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Peut-on panacher plusieurs bouteilles dans un colis ?
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
