Rhum arrangé de La Réunion à 30 %, l'Isautier Tropical Combava Menthe associe un rhum de mélasse à un alcoolat de combava et de menthe fraîche, fruité et vég...
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DISTILLERIE
Isautier
Fondée en 1845 à Saint-Pierre par deux frères venus de métropole, restée familiale sur six générations, Isautier est l'une des rares maisons au monde à produire à la fois du rhum de mélasse et du rhum de jus de canne. Un rhum de l'océan Indien, sous IG et non sous AOC.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 27 octobre 202611 min de lecture
Rhums Isautier
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- Région
- Saint-Pierre
- Appellation
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Sur une île de l'océan Indien où l'on distille depuis près de deux siècles, une seule maison a traversé toutes les crises sucrières sans changer de famille ni de commune. Trinquay vous emmène à Saint-Pierre de La Réunion, chez une distillerie qui fait à la fois du rhum de mélasse et du rhum de jus de canne.
Isautier, la plus ancienne distillerie de rhum de La Réunion
Louis et Charles Isautier, deux frères et une maison fondée en 1845
Deux frères venus de métropole dans les années 1830 sont à l'origine de la maison. Louis puis Charles Isautier débarquent à quelques années d'intervalle sur une île alors entièrement tournée vers la canne à sucre, s'y marient, y acquièrent des terres et basculent vers la distillation.
La date de fondation retenue est 1845. À cette époque, la production de rhum réunionnaise est encore dispersée, peu structurée et parfois clandestine : le geste des deux frères consiste précisément à en faire une activité déclarée, outillée et destinée au commerce lointain.
Antoinette Isautier et les bouteilles de grès « Veuve Isautier et fils »
L'histoire bascule une première fois en 1865. À la mort de Charles, sa veuve Antoinette reprend la maison et la conduit avec ses trois fils, Charles, Antoine et François, en poussant le rhum de l'île vers les marchés internationaux.
Les bouteilles de grès de cette période portent la mention « Veuve Isautier et fils » et récoltent des médailles à l'étranger, jusque dans les expositions universelles. C'est à ce moment qu'un rhum fabriqué au sud d'une île de l'océan Indien devient une marchandise identifiée, avec un nom et une réputation, et non une simple eau-de-vie locale.
Six générations de distillateurs à Saint-Pierre, dans le sud de l'île
La maison est restée familiale sur six générations, ce qui est rare dans un secteur où presque tout a changé de mains. Jérôme et Cyril Isautier en assurent aujourd'hui la direction, l'un à la tête des établissements, l'autre du pôle rhums et punchs.
Le site de Saint-Pierre abrite aussi un musée industriel, La Saga du Rhum, installé dans les bâtiments de la distillerie. On y suit l'histoire du sucre et de l'eau-de-vie de canne à La Réunion, ce qui en fait l'un des points de passage obligés du sud de l'île.
L'IG Rhum de La Réunion, le cadre du rhum de l'océan Indien
Une indication géographique, le classement du rhum réunionnais
Le rhum de La Réunion relève d'une indication géographique, et il faut le dire précisément parce que la confusion est fréquente : l'appellation d'origine contrôlée du monde du rhum est celle de la Martinique, et elle seule. L'IG réunionnaise encadre l'origine et les méthodes, avec un cahier des charges plus souple qu'une AOC.
Cette souplesse n'est pas un défaut, c'est un choix de production. Elle autorise notamment ce que l'appellation martiniquaise interdit par construction : produire sur un même site du rhum de mélasse et du rhum de jus de canne, et les assembler.
Savanna, Rivière du Mât, Isautier : les trois distilleries de l'île
La Réunion compte aujourd'hui trois distilleries en activité. Savanna et Rivière du Mât complètent le trio, chacune avec sa physionomie propre, et Isautier est la plus ancienne des trois encore debout.
Trois maisons pour un département, c'est peu, et cela explique la structure du rayon : contrairement à la Martinique où une dizaine de distilleries se partagent le terrain, le rhum réunionnais s'aborde par un petit nombre de portes d'entrée, chacune très identifiable au verre.
Pour l'amateur qui découvre l'île, c'est plutôt une bonne nouvelle. Trois distilleries se retiennent, se comparent et se dégustent côte à côte en une soirée, là où il faut des années pour se faire une idée du paysage antillais.
Un rhum de l'océan Indien, loin du vocabulaire des Caraïbes
Le vocabulaire antillais s'exporte mal ici. Le ti-punch est martiniquais ; à La Réunion, on parle de rhum arrangé, on macère le combava, le goyavier et la vanille Bourbon, et l'on sert volontiers un « rhum charrette » comme boisson du quotidien.
La matière première suit la même logique. L'île a bâti son économie sur des sucreries dont la mélasse alimente les distilleries, si bien que le rhum traditionnel y occupe une place que l'agricole n'a jamais eue en Martinique. Ce sont deux histoires industrielles distinctes, et elles donnent deux styles.
Rhum traditionnel de mélasse et rhum agricole : la double production maison
La mélasse des sucreries de l'île, matière du rhum traditionnel
Le rhum traditionnel part de la mélasse, ce résidu sirupeux que laisse la fabrication du sucre une fois les cristaux extraits. C'est une matière dense, riche en sucres résiduels, qui donne au distillat un caractère rond, chaud et pâtissier.
À La Réunion, cette filière n'est pas un pis-aller : les sucreries de l'île fournissent la matière en volume et en continu, et l'essentiel du rhum réunionnais en procède. Les rhums vieux les plus complets de la maison, dont l'Alfred de 2005 et les Antoinette, en sont issus.
Le jus de canne fraîchement pressé et le rhum agricole pur jus
Le rhum agricole part au contraire du vesou, le jus de la canne fraîchement pressée, qui doit fermenter très vite. Le profil qui en résulte est plus végétal, plus floral, plus tendu : le contraire exact de la rondeur de la mélasse.
Produire les deux sur un même site est une singularité mondiale, et la maison en a fait sa signature. Cela suppose deux chaînes d'approvisionnement, deux calendriers, deux conduites de fermentation, pour un outil de distillation qui doit s'accommoder des deux matières.
Vingt-deux ou trente-cinq heures de fermentation avant la colonne
La différence se lit d'abord dans les cuves. La fermentation dure environ vingt-deux heures pour la mélasse et une trentaine d'heures de plus pour le jus de canne, la matière n'offrant ni la même concentration ni la même population de levures.
Le moût passe ensuite en colonne de distillation, méthode qui préserve la finesse et la netteté aromatique du rhum. C'est le socle du style réunionnais : un distillat droit, sans les esters exubérants d'un rhum jamaïcain ni la charge végétale d'un pur jus antillais.
Le vieillissement des rhums vieux dans les chais de la distillerie
Fûts de chêne français neufs puis fûts ayant contenu du cognac
La maison vieillit ses fûts sur place, et sa grammaire de bois est reconnaissable. Beaucoup de cuvées commencent en fûts de chêne français neufs, qui donnent vite du tanin et du grillé, avant de passer en fûts ayant contenu du cognac, plus doux et plus fruités.
Le 7 ans suit ce chemin, du chêne neuf au chêne roux ; l'Alfred 2005 ajoute un affinage de huit à quatorze mois en chêne roux à grain fin ; l'Antoinette et l'Élise poussent la logique jusqu'au chêne français ex-cognac, cette dernière dans un fût unique. La parenté avec l'eau-de-vie charentaise n'est pas un hasard : c'est le même bois, et parfois le même tonnelier.
La part des anges sous les tropiques et l'âge d'un rhum vieux
Sous le climat de l'île, l'évaporation annuelle est sans commune mesure avec celle d'un chai métropolitain. Le rhum se concentre plus vite, extrait plus vite, et le volume restant fond d'année en année : c'est la part des anges, et elle est ici particulièrement gourmande.
La conséquence pratique intéresse l'acheteur. Un quinze ans tropical n'est pas comparable à un quinze ans continental, ni en intensité ni en boisé, et un rhum de dix ans vieilli sur place peut afficher une maturité que l'on chercherait ailleurs à vingt.
Vanille, épices et fruits confits, la marque du bois sur le rhum
Au contact du chêne, le distillat prend de la couleur et un vocabulaire : vanille, caramel, épices douces, fruits confits, puis cacao et bois précieux sur les plus longs élevages. La bouche s'arrondit, l'attaque perd son mordant.
Les fiches de dégustation de la maison en donnent une lecture assez constante : le 7 ans sur les fruits mûrs et confits, le 10 ans sur les fruits confits et la banane mûre avec une pointe iodée, l'Antoinette sur le chocolat, la vanille et le gingembre. La menthe et l'iode reviennent souvent, et signent le lieu autant que le bois.
Les rhums Isautier de la sélection Trinquay
Le 5 ans, le 7 ans et le 10 ans, l'échelle des rhums vieux
Ces trois-là forment la porte d'entrée de la gamme, tous à 40 degrés. Le 5 ans est un assemblage de rhums agricoles et traditionnels élevé en chêne français : canne à sucre et fruits exotiques au nez, bouche ronde et soyeuse sur la vanille et les agrumes.
Le 7 ans, rhum traditionnel de mélasse, gagne en fruits confits et en notes toastées, avec une finale boisée et délicatement mentholée. Le 10 ans, présenté en agricole extra vieux, prend le chemin inverse : riche, épicé et poivré, il joue les zestes d'agrumes contre la rondeur de la vanille, avec cette pointe iodée reconnaissable.
Alfred, Antoinette, Louis et Charles : les cuvées d'hommage familial
La maison nomme ses grandes cuvées d'après les siens, et ce n'est pas qu'une affaire de marketing : chacune correspond à un registre. L'Alfred, millésime 2005 de douze ans à 45 degrés, ouvre sur le bois de santal et le tabac blond avant une bouche ronde et mentholée.
Les Antoinette sont des séries courtes de rhum traditionnel millésimé, le Batch 1 de 2004 tiré à mille trois cent cinquante bouteilles après quatorze ans de fût, le Batch 2 de 2006 à 58 degrés après treize ans. Le Louis et Charles, enfin, assemble des rhums agricoles et traditionnels de quatorze à vingt-deux ans en édition limitée : bois précieux, agrumes, vanille et une note iodée persistante.
Agent Double, l'assemblage d'agricole et de traditionnel en rhum blanc
Agent Double est la démonstration la plus directe de ce que la double production permet. Ces rhums blancs à 55 degrés assemblent un distillat agricole et un distillat traditionnel sortis de colonne à des degrés différents, puis réduits lentement sous le climat de l'île, sans jamais voir le bois.
Le résultat est un blanc à deux voix : la puissance végétale de la canne fraîchement coupée d'un côté, la douceur de la mélasse de l'autre, avec sur le second opus une fraîcheur mentholée et réglissée et une bouche longue sur les fruits exotiques. C'est le genre de bouteille qui explique une maison mieux qu'un long discours.
À côté de ces deux blancs, la sélection compte aussi des embouteillages tirés d'un seul fût, qui donnent une lecture très étroite du chai : un 2006 de quinze ans retenu pour la sélection Antipodes de La Maison du Whisky, sorti à cinq cent quatre-vingts bouteilles d'un fût de chêne français ex-cognac, un 2006 de quinze ans embouteillé à 73 degrés pour une sélection extérieure, et un millésime 2010 de près de treize ans passé dans un ex-fût de cognac numéroté puis réduit lentement.
Volcanique, Intense, Tropical : les rhums arrangés à la réunionnaise
Les arrangés sont ici chez eux, et la gamme puise dans le jardin créole. Le Volcanique associe l'ananas Victoria de La Réunion, le goyavier et le piment, sur une bouche d'abord douce puis franchement relevée. L'Intense joue le citron de l'île contre le gingembre macéré.
Le Tropical travaille l'alcoolat de combava et la menthe fraîche, avec une amertume fine et une belle tenue végétale, et l'Océanique la noix de coco et la vanille Bourbon de La Réunion, dans un registre crémeux et pâtissier. Tous à 30 degrés, ils se servent frais, à l'apéritif ou en digestif, et avec modération.
Vos questions sur les rhums Isautier
Quelle différence entre un rhum agricole et un rhum traditionnel ?
La matière première, et elle change tout. Le rhum agricole part du jus de canne fraîchement pressé, le vesou, et donne un profil végétal, floral et tendu. Le rhum traditionnel part de la mélasse, résidu de la fabrication du sucre, et donne un profil rond, chaud et pâtissier. La maison produit les deux, ce qui est rare à l'échelle mondiale, et en assemble parfois les distillats dans une même bouteille.
Le rhum de La Réunion bénéficie-t-il d'une appellation d'origine ?
Non : il relève d'une indication géographique, l'IG Rhum de La Réunion. La seule appellation d'origine contrôlée du monde du rhum est celle de la Martinique, obtenue en 1996. L'IG garantit l'origine et encadre les méthodes de production, avec un cahier des charges plus souple, qui autorise notamment de travailler la mélasse et le jus de canne sur un même site.
Comment déguster un rhum vieux Isautier ?
Nature, dans un verre tulipe, à température ambiante et sans glaçon, qui refermerait les arômes. Un 5 ans ou un 7 ans à 40 degrés s'ouvre tout de suite ; un brut de fût à 55 degrés ou plus gagne à recevoir quelques gouttes d'eau et un peu de temps dans le verre. Les rhums blancs, eux, se servent frais, et les arrangés très frais.
Où se trouve la distillerie Isautier ?
À Saint-Pierre, dans le sud de La Réunion, où la maison est installée depuis sa fondation en 1845. Le site accueille également La Saga du Rhum, un musée industriel consacré à l'histoire du sucre et du rhum de l'île. Les conditions de visite se vérifient auprès du musée avant de s'y rendre.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Ce qu'on nous demande sur cette distillerie
Par quelle bouteille commencer ?
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Une bouteille ouverte se garde combien de temps ?
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Peut-on panacher plusieurs bouteilles dans un colis ?
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
