Michel Couvreur

Une maison de whisky qui n'a jamais possédé d'alambic passe l'essentiel de son temps chez des tonneliers et des vignerons. C'est le métier de Michel Couvreur depuis les années soixante : acheter des eaux-de-vie de malt en Écosse, préparer soi-même le bois qui les recevra, puis les élever en Bourgogne. Les caves et l'inventaire des cuvées sont décrits ailleurs, on s'attache ici à ceux qui tiennent la maison aujourd'hui et à l'origine de trois de ses fûts les plus singuliers.

Qui conduit la maison de Bouze-lès-Beaune aujourd'hui

Le fondateur est mort en 2013 et son nom continue de figurer sur chaque étiquette. La question de savoir qui décide derrière ce nom se pose donc, et elle mérite une réponse datée plutôt qu'une formule.

Alexandra Couvreur et Cyril Deschamps après le fondateur

La maison est aujourd'hui conduite par Alexandra Couvreur Deschamps, fille du fondateur, à la présidence, et par son mari Cyril Deschamps à la direction générale. Marthe Couvreur y participe également.

Ceux qui tiennent la maison aujourd'hui ont travaillé avec le fondateur, et il leur a transmis lui-même sa manière de faire. La continuité n'a donc pas eu à être reconstituée après coup.

Jean-Arnaud Frantzen, à la cave depuis 1998

Le maître de chai Jean-Arnaud Frantzen est présent dans la maison depuis 1998, soit quinze ans avant la disparition du fondateur. C'est lui qui suit les fûts, décide des assemblages et arrête les mises en bouteille.

Sur une maison d'élevage, ce poste pèse davantage que partout ailleurs. Il n'y a ici ni orge à choisir ni conduite de distillation à régler : la totalité de la valeur ajoutée se joue entre l'achat du distillat et le moment où on le sort du bois.

Une méthode d'achat de bois transmise plutôt qu'une recette

Ce qui se transmet dans cette maison n'est pas une formule d'assemblage mais une manière d'acheter et de préparer des fûts, plusieurs années avant d'en avoir l'usage. C'est beaucoup plus difficile à copier qu'un procédé de distillation.

La devise inscrite par la maison, Virtute et Opera, dit assez bien le programme. Les cuvées continuent de sortir sous les mêmes noms avec des écarts sensibles d'un lot à l'autre, ce qui est la signature d'un bois jamais standardisé.

Pour découvrir la distillerie

Michel Couvreur · Pale Single-Single

45 %

Découvrez le Michel Couvreur Pale Single-Single, un single malt distillé en Écosse puis élevé douze ans dans un fût de xérès fino, sous les galeries humides ...

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Le fût de vin jaune, une rencontre entre le malt et le Jura

Le xérès reste la matrice de la maison, mais une cuvée sort du cadre andalou et va chercher son bois dans un autre vignoble français. Elle éclaire bien la démarche d'ensemble.

Un distillat écossais daté du 1er février 2015

Cette cuvée porte une date de distillation précise, le 1er février 2015, suivie de neuf années d'élevage. La précision de cette date rappelle une évidence souvent oubliée : le distillat a été fait ailleurs, par quelqu'un d'autre, avant d'arriver en Bourgogne.

La bouteille est embouteillée à 48 %. C'est un malt élevé en France à partir d'une eau-de-vie écossaise, ce qui lui interdit la mention scotch tout en lui laissant celle de single malt.

Des fûts venus des parcelles de Stéphane Tissot

Les fûts viennent du domaine jurassien de Stéphane Tissot, et non d'un lot anonyme racheté sur le marché. Plusieurs cuvées et appellations du domaine sont citées, dont Château-Chalon, l'appellation entièrement consacrée au vin jaune.

Aller chercher le bois chez un vigneron identifié plutôt que chez un courtier change la nature de l'opération. On sait ce que le fût a contenu, combien de temps, et dans quelles conditions il a été conservé avant d'être vidé.

Ce qu'un vin élevé sous voile laisse dans le bois

Le vin jaune vieillit sous un voile de levures, dans un fût que l'on ne complète pas. Cette oxydation ménagée développe des arômes de noix, de curry et de pomme sèche qui n'ont aucun équivalent dans un vin ordinaire.

Un fût qui a porté ce vin pendant des années en garde la trace, et il l'imprime sur le malt qui vient après. C'est le contraire d'une finition rapide destinée à colorer un whisky, puisque le bois travaille ici sur toute la durée de l'élevage.

Les fûts andalous qui donnent leur couleur aux cuvées

Le reste de la gamme repose sur des bois espagnols, et le raccourci qui consiste à les appeler tous xérès mérite d'être défait. Une des cuvées les plus sombres de la maison ne vient pas de Jerez.

Un butt de Montilla-Moriles issu d'une solera des années 1950

La cuvée Blossoming Auld Sherried repose sur un butt unique venu de Montilla-Moriles, tiré d'une solera lancée dans les années cinquante chez un producteur de la région, et sur un élevage de quatorze à quinze ans.

Un butt saturé par des décennies de vin doux ne se remplace pas : quand il est vidé, la cuvée qu'il porte s'arrête. C'est ce qui explique que ces bouteilles reviennent sous le même nom sans jamais revenir tout à fait pareilles.

Montilla-Moriles et Jerez, deux appellations qu'on confond

Montilla-Moriles et Jerez sont deux appellations andalouses distinctes, la première dans la province de Cordoue, la seconde dans celle de Cadix. Les deux produisent des vins de type xérès, mais ce ne sont pas les mêmes zones ni les mêmes usages.

Écrire xérès sur un fût de Montilla-Moriles est donc un raccourci, largement répandu et rarement signalé. Il n'a rien d'infamant, il fait simplement disparaître une information que la maison, elle, prend la peine de donner.

Ce qu'un vin de Montilla-Moriles dépose dans un whisky de malt

Un bois qui a longuement porté un vin doux de cette famille rend au whisky des fruits secs, de la figue, du café et une amertume noble. La couleur passe au brun profond sans qu'aucun colorant n'intervienne.

La contrepartie est connue des amateurs : plus le bois parle, moins le distillat s'entend. Les cuvées pâles de la maison existent précisément pour donner l'autre bout de l'échelle, avec de la céréale et du fruit blanc.

Le rhum élevé par une maison de whisky

Une bouteille de notre sélection ne relève pas du whisky, et la mentionner n'est pas une digression : elle montre que le savoir-faire de la maison porte sur le bois et sur la cave, pas sur une catégorie d'alcool.

Sour'hum, un distillat de 2013 logé dans un fût de Pedro Ximénez

Sour'hum est un rhum, non un whisky. Il a été distillé en 2013, à très haute teneur en esters, et logé dans un vieux fût de Pedro Ximénez, le même type de bois que celui qui fait la signature des malts de la maison.

Les esters sont les composés qui portent les arômes de fruit mûr et de vernis dans un rhum de fermentation longue. Les marier à un bois lourdement chargé en vin doux est un pari, et il correspond exactement à la manière de faire de la maison.

Douze ans passés dans les galeries de la Côte-d'Or

Le vieillissement s'est fait en Bourgogne, dans les mêmes caves humides que les whiskies, sur douze années. Un rhum élevé sous les tropiques et un rhum élevé dans une cave fraîche et humide n'ont rien à voir.

Le premier perd beaucoup de volume et gagne en concentration, le second perd surtout du degré et garde son volume. Le tirage annoncé est de sept cent soixante-dix bouteilles.

Un distillat acheté, fait sien par le bois et par la cave

Dans le négoce d'eaux-de-vie, le vendeur d'un lot interdit souvent qu'on le nomme. La maison travaille ce rhum comme ses malts écossais : le distillat a été fait ailleurs, et son savoir-faire porte sur le bois et sur la cave.