Le Pale Single-Single de Michel Couvreur est un single malt distillé en Écosse puis élevé douze ans à Bouze-lès-Beaune, dans un fût unique de xérès fino, et embouteillé à 45 %.

Michel Couvreur Pale Single-Single, un single malt distillé en Écosse et élevé en Bourgogne

La maison ne distille pas. Elle achète des eaux-de-vie de malt jeunes à des distilleries écossaises, les rapatrie dans ses galeries creusées sous le village de Bouze-lès-Beaune, et décide seule de tout ce qui leur arrive ensuite. Le Pale Single-Single porte cette méthode à son point le plus lisible : un seul distillat, un seul fût, un seul lieu d'élevage. Le format est de 70 cl pour notre marché et le degré de mise est de 45 %.

Un fût unique, et ce que cela change d'un embouteillage à l'autre

Un fût unique, donc aucune reproduction possible. Le nom même de la cuvée le dit deux fois : un distillat, un contenant. La conséquence pratique est qu'un Pale Single-Single n'est jamais tout à fait le même d'une sortie à l'autre, ni pour la durée d'élevage, ni pour l'équilibre du verre. C'est assumé par une maison qui n'a jamais cherché à standardiser son bois, et il vaut mieux le savoir avant d'attendre d'une bouteille qu'elle ressemble exactement à celle de l'an dernier.

Douze ans d'élevage pour cette mise

Douze ans, c'est la durée retenue pour cette mise, quand la mention portée sur cette cuvée parle plus largement d'un élevage de plus de dix ans. La nuance a son importance sur un fût unique, dont la durée change d'un embouteillage au suivant. Quant au minimum de trois ans en fût de bois, commun à toutes les eaux-de-vie qui portent le nom de whisky dans l'Union, il est ici très largement dépassé.

Quarante-cinq degrés atteints sans réduction brutale

Quarante-cinq pour cent à la mise. Ce qui distingue cette bouteille n'est pas le chiffre, c'est le chemin qui y mène : la maison n'a pas eu à couper franchement son whisky à l'eau pour y arriver, parce que la cave avait déjà fait une bonne part du travail. C'est le sujet du paragraphe suivant, et c'est la véritable signature de cet élevage bourguignon.

La cave humide qui fait baisser le degré de ce malt

Une cave sèche concentre l'alcool, parce que l'eau s'évapore plus vite que lui. Une cave très humide fait l'inverse : c'est l'alcool qui part le premier, et le degré du fût descend au fil des années. Les galeries de la maison, taillées dans le calcaire et maintenues à forte hygrométrie, appartiennent à la seconde catégorie, et le parcours du degré de ce fût le montre chiffre par chiffre.

Soixante-dix pour cent à l'entrée du fût

Le distillat entre en fût à soixante-dix pour cent, nettement au-dessus du remplissage courant des chais écossais. Ce choix a une conséquence directe sur l'extraction : plus le degré est élevé, plus le liquide va chercher certains composés du chêne et en laisse d'autres de côté. L'élevage ne commence donc pas au même endroit que celui d'un whisky écossais mis en fût selon les usages de là-bas.

Trois ans d'élevage dans la partie la plus humide des galeries

Le fût passe ses trois dernières années dans la zone la plus humide de la cave. C'est là que le degré chute le plus vite : il descend naturellement à cinquante-six pour cent, sans qu'une seule goutte d'eau ait été ajoutée. Cette étape est délibérée, et elle explique pourquoi un fût sorti de ces galeries ne rend pas le degré élevé que l'on attendrait d'un long élevage sous chêne.

La descente douce jusqu'à quarante-cinq degrés

Reste l'écart entre les cinquante-six pour cent du fût et les quarante-cinq de la bouteille, et c'est la maison qui le comble, doucement. La différence avec une réduction classique tient à l'amplitude : ramener un whisky de soixante-dix à quarante-cinq d'un seul coup n'a rien à voir avec l'accompagner sur les onze derniers points. Le résultat est un degré modéré obtenu sans le choc d'une dilution massive.

Le fût de xérès fino et le verre de cette bouteille

Le contenant annoncé est un fût ayant contenu du xérès fino, ce qui n'est pas le choix le plus répandu chez les maisons qui élèvent sous chêne andalou. C'est aussi ce qui explique l'essentiel de ce que l'on trouve dans le verre.

Ce qu'un fino laisse qu'un oloroso ne laisse pas

Le fino est un xérès élevé sous voile de levures, à l'abri de l'oxygène, sec et pâle. L'oloroso est élevé au contact de l'air, plus sombre et plus riche. Un fût qui a contenu l'un ne dépose pas la même chose qu'un fût qui a contenu l'autre : là où l'oloroso emmène vers le fruit sec et le brou de noix, le fino laisse un registre plus sec, plus salin, et une couleur qui reste claire. Le nom même de la cuvée dit quelle direction a été prise.

Une robe or pâle et un nez fruité et floral

La robe est or pâle, ce qui est cohérent avec un fût de fino et avec un embouteillage sans colorant. Le nez est fruité et floral, sur une note persistante d'amande grillée, avec la trame maltée qui rappelle la céréale d'origine. C'est un registre qu'on n'attend pas toujours d'un élevage de douze ans sous chêne de xérès, plus souvent associé à des profils démonstratifs.

Une bouche grainue au cœur miellé

La bouche est grainue, presque sèche et modérément grasse, avec un cœur miellé qui répond au nez. La finale est subtile et longue, sans démonstration. C'est la lecture d'un whisky construit par son élevage plutôt que par sa puissance, ce qui est exactement le programme que la maison s'était fixé en achetant du distillat plutôt qu'en le produisant.

Ce que le voile du fino laisse au chêne

Le fino est élevé sous un voile de levures qui le protège de l'air et lui donne un caractère sec et salin. Le chêne en garde une part et la rend au distillat, sans que rien de tout cela ne vienne de la tourbe : cette cuvée n'en revendique aucune et aucun taux de phénols ne lui est attaché. Confondre les deux reviendrait à prêter à cette bouteille une fumée qu'elle n'a jamais eue.

Ce Pale Single-Single au milieu des autres whiskies

Cette bouteille occupe une place inhabituelle dans un rayon, et deux ou trois repères suffisent à la situer sans la déclasser.

Un malt d'Écosse qui ne peut pas porter le mot scotch

Le mot scotch est protégé par un texte britannique qui exige que la maturation ait lieu en Écosse. Ici le distillat est bien écossais, mais il a passé ses années de chêne en Côte-d'Or : la mention tombe, et la qualité du liquide n'y change rien. La mention single malt, en revanche, tient sans réserve, puisqu'elle ne parle que de la matière et de l'unicité de la distillerie, de l'orge maltée et rien d'autre.

Une origine qui n'est ni une indication géographique ni une appellation

Le lieu d'élevage est bourguignon, et il est donc juste de dire que cette bouteille est élevée en France. Il serait faux d'en tirer une appellation : aucune indication géographique ne couvre le whisky sur l'ensemble du territoire français. Deux existent, l'une en Bretagne, l'autre en Alsace, et aucune ne concerne la Côte-d'Or. Écrire whisky français désigne ici une géographie de chai, jamais un cahier des charges homologué.

Le fût de xérès chez le whisky, le rhum et le cognac

Le chêne ayant contenu du xérès circule bien au-delà de l'Écosse. On le retrouve en finition sur des rhums, plus rarement sur des cognacs et des armagnacs, et toujours pour la même raison : le bois garde ce que le vin y a laissé et le rend au distillat. La différence entre les gammes tient moins au fût qu'à ce qu'on y met et au temps qu'on lui laisse. Ici le distillat est un malt, le vin était un fino, et le chai était bourguignon.

Servir ce single-single de Bouze-lès-Beaune

La maison le donne nature, à température ambiante, dans un verre tulipe, et le degré de mise rend ce conseil facile à suivre.

Le verre d'un malt élevé pour sa finesse

Le verre tulipe ramène les arômes vers le nez, ce qui sert un profil fruité et floral bien mieux qu'un verre à fond large. La température de la pièce suffit : ni glace, ni carafe, ni réfrigérateur. Sur une bouteille dont l'intérêt tient à la finesse plutôt qu'à la puissance, le froid ferait disparaître précisément ce qu'on est venu chercher dans le verre.

Ce qu'un degré modéré change à la dégustation

Quarante-cinq pour cent est un degré confortable, cinq points au-dessus du minimum admis pour un whisky et loin des mises de fût qui dépassent la cinquantaine. Il autorise une dégustation longue sans que l'alcool fatigue le palais, et il n'appelle pas d'eau, laquelle diluerait un équilibre déjà réglé en cave. C'est un whisky de conversation plus que de démonstration.

Le moment de découvrir une maison d'élevage

Dégustation, découverte, cadeau : les trois usages retenus pour cette cuvée disent la même chose, c'est une bouteille qui s'explique. Elle sert d'entrée dans une manière de faire le whisky que peu de maisons pratiquent, celle où tout le travail se joue après la distillation. Offerte, elle demande deux phrases d'accompagnement ; goûtée entre amateurs, elle s'explique d'elle-même.