Découvrez le Yamazaki Distiller's Reserve, single malt japonais sans mention d'âge embouteillé à 43 %, assemblage de malts d'une seule distillerie où le chên...
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DISTILLERIE
Yamazaki
Un marchand d'Osaka, un chimiste formé en Écosse, un fils qui ose embouteiller seul, et cent ans plus tard une salle d'alambics où deux paires ne se ressemblent jamais. Voici comment la première distillerie de whisky du Japon a fabriqué son goût, et ce que ses bouteilles en gardent.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 7 novembre 20267 min de lecture
Whisky Yamazaki
2 références en vente, de 114,90€ à 820,00€
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- Préfecture d'Osaka
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Une distillerie centenaire se raconte rarement par ses machines. Celle de Shimamoto tient d'abord à quatre hommes : un marchand qui a parié sur un goût qui n'existait pas encore, un chimiste formé en Écosse, un fils qui a osé embouteiller seul ce que son père assemblait, et un assembleur qui signe aujourd'hui. Notre page de collection présente les bouteilles ; cet article raconte la maison, son atelier et son siècle.
Les hommes qui ont fait le whisky Yamazaki
Rien n'obligeait le Japon à produire du whisky de malt en 1923. Il a fallu une conviction commerciale, un savoir technique importé, et une famille qui a tenu la ligne sur plusieurs générations.
Shinjirō Torii, un marchand devenu distillateur
Torii vendait du vin importé et fabriquait des liqueurs à Osaka quand il décide de bâtir une distillerie de malt. Le pari était double : produire au Japon une eau-de-vie que personne n'y produisait, et la destiner à des palais japonais plutôt qu'à une clientèle d'expatriés.
Il ne cherchait pas à copier l'Écosse, mais à composer un whisky que son marché reconnaîtrait comme le sien. Cette intention se lit encore dans la manière dont la maison parle de ses assemblages, un siècle plus tard.
Masataka Taketsuru, premier maître de chai de la distillerie
Taketsuru avait étudié la chimie organique et appris la distillation en Écosse avant de rentrer au Japon. Torii le recrute pour monter l'atelier et conduire les premières années de production, ce qui fait de lui le premier maître de chai du site.
Il quitte l'entreprise en 1934 pour fonder la sienne à Yoichi, sur l'île de Hokkaidō, la maison qui deviendra Nikka. Les deux grandes écoles du whisky japonais sortent donc du même atelier.
Keizo Saji et la succession des maîtres assembleurs
Keizo Saji, fils du fondateur, prend la présidence en 1961 et devient le deuxième maître assembleur de la maison. C'est sous sa direction que paraît, en 1984, le premier single malt embouteillé sous le nom de la distillerie.
La fonction ne s'est jamais interrompue depuis. Shinji Fukuyo, cinquième titulaire du poste, l'occupe depuis 2009, après quatre années de formation en Écosse et des passages dans les deux distilleries de malt du groupe.
1984, l'année où Yamazaki devient un single malt
Pendant six décennies, ce malt japonais n'a existé que dans des assemblages. Le vendre seul supposait de croire qu'un public en voudrait, et ce public n'existait pas encore.
Soixante ans de malt versé dans les assemblages
De 1924 aux années quatre-vingt, la production alimentait des whiskies d'assemblage vendus en grande quantité sur le marché intérieur. Ce cas n'a rien d'exceptionnel dans l'histoire du malt.
Ce long apprentissage a une conséquence technique. Une distillerie qui fournit des assemblages apprend à fabriquer plusieurs distillats différents, puisqu'un assemblage a besoin de contrastes, et cette habitude a façonné l'atelier bien avant qu'il ne publie une bouteille sous son nom.
Le douze ans de 1984, premier single malt de la maison
Le premier embouteillage signé du seul nom de la distillerie paraît en 1984, avec une mention de douze ans. La date compte pour l'histoire du whisky japonais entier : elle ouvre la catégorie du single malt dans ce pays.
Il faudra pourtant attendre encore vingt ans pour que la catégorie se fasse une place hors du Japon. La reconnaissance internationale est venue plus tard, et par un concours.
La médaille d'or de 2003 et la demande de whisky japonais
En 2003, ce douze ans reçoit une médaille d'or à l'International Spirits Challenge, une première pour un whisky japonais dans ce concours. Le regard porté sur la catégorie change à partir de là, et la demande internationale suit.
Vingt ans plus tard, cette demande pèse sur les stocks anciens de toute l'industrie japonaise. C'est la raison mécanique pour laquelle les embouteillages à mention d'âge se font rares, ici comme ailleurs.
L'atelier de distillation et la diversité des distillats
Un seul site, une seule eau, et pourtant des liquides très différents à la sortie. L'explication tient à la manière dont l'atelier a été équipé.
Des alambics appariés, de formes et de chauffes différentes
Les alambics travaillent par paires, et les paires ne se ressemblent pas : cols droits ou renflés, bras d'arrivée plus ou moins inclinés, condenseurs de types différents. Chaque combinaison rend un distillat de caractère distinct.
La première distillation se conduit au feu nu, la repasse à la vapeur. Le feu nu laisse des notes grillées que le chauffage indirect ne produit pas, et disposer des deux revient à disposer de deux registres aromatiques.
Les cuves de fermentation et les deux levures de la maison
La fermentation se conduit à la fois en cuves de bois et en cuves d'acier. Le bois héberge une flore lactique qui travaille en fin de fermentation et laisse des acides que l'acier ne donne pas de la même façon.
La maison propage ses propres levures et en emploie deux : une levure de distillerie, qui rend un moût fermenté propre et estérifié, et une levure de brasserie, qui apporte du fruit et du gras. Le choix se fait avant la distillation.
Ce que la maison appelle tsukuriwake
Tsukuriwake désigne le fait de fabriquer de plusieurs manières différentes. Appliqué à cet atelier, le mot recouvre l'ensemble des combinaisons possibles entre une levure, une cuve, une paire d'alambics et un bois.
La maison revendique une centaine de distillats différents produits sur ce seul site. C'est ce vivier qui alimente aussi bien ses assemblages que ses éditions séparées.
Le centenaire de 2023 et le whisky japonais d'aujourd'hui
La distillerie a fêté ses cent ans en 2023, deux ans après l'entrée en vigueur d'une norme d'étiquetage qui a mis de l'ordre dans la catégorie. Les deux dates se répondent.
Cent ans de distillation à Shimamoto
Le site travaille au même endroit depuis 1923, dans un vallon de la préfecture d'Osaka où plusieurs rivières se rejoignent. Le vallon, l'eau et l'implantation n'ont pas changé, seul l'atelier a été refait.
Le centenaire a donné lieu à des embouteillages dédiés dans tout le groupe. Il a surtout servi de repère : le whisky japonais a désormais un siècle documenté derrière lui.
La mention Japanese Whisky et sa norme volontaire
Depuis le 1er avril 2021, une norme d'étiquetage encadre l'emploi de la mention Japanese Whisky. Elle émane d'une association professionnelle et reste volontaire : elle n'a pas force de loi japonaise et n'engage que ses membres.
Sa période de transition s'est achevée le 31 mars 2024. Notre page de collection en détaille les exigences, de l'eau puisée au Japon aux trois ans de fût sur le territoire.
Les single malts à mention d'âge du catalogue
Nous présentons le douze ans, le dix-huit ans et le vingt-cinq ans, tous à 43 %, ainsi que le Distiller's Reserve, qui ne porte pas de mention d'âge. Rappelons qu'un âge annoncé est celui du composant le plus jeune de l'assemblage.
Une absence de mention d'âge ne dit rien de la qualité d'un whisky. Elle dit seulement que la maison a choisi de composer sans se lier à un chiffre.
Lire une étiquette Yamazaki chez Trinquay
Sur les éditions séparées, l'information utile n'est ni l'âge ni la région : c'est le bois, et parfois l'année d'édition. Deux repères suffisent à s'y retrouver.
Les millésimes d'édition, de 2013 à 2022
Les années portées sur ces bouteilles désignent l'édition, pas la distillation. Nous en proposons trois lectures : une édition de mizunara de 2013, une édition de fût de xérès de 2016, et la Cask Collection Bourbon Barrel de 2013.
La Tsukuriwake Selection de 2022 réunit quatre embouteillages sortis ensemble, tous à 48 %. Elle donne à goûter côte à côte ce que quatre bois font d'un même atelier.
Du puncheon au chêne espagnol, le fût comme signature
Le puncheon est un fût plus large qu'une barrique ordinaire, ce qui ralentit l'échange entre le bois et le liquide. Le chêne espagnol apporte les fruits secs et les épices qu'on associe au xérès.
Le quatrième embouteillage de cette sélection repose sur une orge maltée tourbée, et non sur un bois fumé. La fumée y vient donc de la céréale, ce qui reste rare dans cette maison.
Le degré d'embouteillage et ce qu'il change
Les embouteillages à mention d'âge sortent à 43 %, les éditions séparées à 48 % ou 48,5 %. Cinq points d'écart se sentent nettement au nez comme en bouche.
Un degré plus élevé porte davantage d'arômes. Pour découvrir la maison, partez du douze ans ; pour observer un bois, prenez une édition séparée.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Ce qu'on nous demande sur cette distillerie
Par quelle bouteille commencer ?
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Une bouteille ouverte se garde combien de temps ?
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Peut-on panacher plusieurs bouteilles dans un colis ?
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
