RECETTE
Un poisson noble rôti au four sur un lit de légumes du soleil, des tomates confites fondantes et un bouquet d'herbes fraîches : la dorade rôtie aux tomates confites est l'essence même de la cuisine méditerranéenne, à partager entre convives.
La dorade rôtie aux tomates confites incarne tout l'esprit de la cuisine du Sud : un poisson noble, des légumes gorgés de soleil, une poignée d'herbes fraîches et un bon filet d'huile d'olive. Ce plat lumineux se prépare au four en une seule fournée, sans technique compliquée, et fait toujours son effet à table. La chair fine et nacrée de la daurade royale se marie à merveille avec la douceur sucrée des tomates confites et le parfum résineux du thym et du romarin.
La daurade royale est l'une des meilleures variétés pour le rôtissage au four. Sa chair ferme et savoureuse supporte parfaitement la cuisson entière, et sa peau dorée au four devient délicieusement croustillante. Demandez à votre poissonnier de l'écailler et de la vider tout en gardant les têtes : une dorade cuite entière reste plus moelleuse et garde tout son moelleux. Comptez deux belles dorades de 400 à 500 g chacune pour quatre convives.
Le secret d'une dorade rôtie réussie tient dans la qualité de ses accompagnements. Les tomates confites, lentement séchées au four avec un filet d'huile d'olive, de l'ail et du thym, concentrent toutes leurs saveurs. On les complète volontiers de courgettes, de fenouil émincé, de pommes de terre fondantes et de quelques olives. Un bouquet de basilic, de persil et de romarin, ajouté en fin de cuisson, apporte la fraîcheur typiquement méditerranéenne.
Prévoyez un grand plat allant au four, idéalement chemisé de papier sulfurisé pour éviter que le poisson n'accroche. Sortez les dorades du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante : elles rôtiront ainsi plus uniformément. Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante.
Le vin de la recette
Domaine des Prés Lasses · Chemin de Ronde · 2024AOC Faugères · Rolle, Roussanne, Grenache, Clairette · 13 %
Faugères blanc tout en finesse du Domaine des Prés Lasses, Chemin de Ronde séduit par ses fleurs blanches, ses notes miellées et une bouche soyeuse fraîche j...
Cette recette s'organise en trois temps : la confection des tomates confites, la préparation du poisson et des légumes, puis le rôtissage final. Tout se joue dans la douceur de la cuisson et la générosité de l'huile d'olive, qui lie l'ensemble et nourrit la chair du poisson.
Commencez par les tomates confites, qui demandent un peu d'avance. Coupez les tomates en quartiers, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté chair vers le haut. Arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive, parsemez de gousses d'ail en chemise écrasées, de thym et d'une pincée de sucre. Enfournez à 120 °C pendant 1 h 30 à 2 h : les tomates doivent fondre et caraméliser légèrement sans se dessécher.
Pendant ce temps, préparez les légumes. Procédez dans l'ordre :
La dorade est cuite lorsque sa chair se détache facilement de l'arête centrale et que la peau est joliment dorée. Parsemez de basilic et de persil ciselés juste avant de servir, pour préserver toute la fraîcheur des herbes.
Sortez le plat fumant et apportez-le directement à table : cette savoureuse dorade rôtie aux tomates confites se partage dans la convivialité, chacun se servant en chair de poisson, en légumes confits et en jus parfumé. Un vrai moment de partage méditerranéen.
Présentez les dorades entières sur leur lit de légumes, nappées du jus de cuisson. Levez délicatement les filets à l'aide de deux cuillères, en retirant l'arête centrale d'un geste sûr. Ajoutez une rondelle de citron frais, un tour de moulin à poivre et une dernière pincée de fleur de sel. Quelques feuilles de basilic posées au dernier moment habillent joliment l'assiette pour une dégustation aux couleurs du Sud.
Pour accompagner cette dorade rôtie, rien de tel qu'un blanc du Languedoc à la fois frais et expressif. Le Domaine des Prés Lasses Chemin de Ronde Blanc, un Faugères blanc en AOC, s'impose comme un compagnon idéal. Cet assemblage de Rolle, Roussanne, Grenache et Clairette dévoile une robe or pâle et brillante, un nez délicat de fleurs blanches et de fruits à noyau rehaussé de notes miellées et d'une touche de frangipane. En bouche, son attaque souple et soyeuse, sa belle fraîcheur et sa matière fine répondent à la finesse du poisson tout en équilibrant la douceur sucrée des tomates confites. Sa finale équilibrée prolonge le plat sans jamais le dominer : un accord méditerranéen évident, du même soleil que la recette.
Servez le Domaine des Prés Lasses · Chemin de Ronde · 2024 bien frais, autour de 10 à 11 °C, dans des verres à vin blanc assez amples pour libérer ses arômes floraux. Ce Faugères blanc, parfait aussi à l'apéritif ou sur des fromages de chèvre, accompagnera tout un repas placé sous le signe de la cuisine méditerranéenne. Pour prolonger le plaisir, proposez ensuite une salade de fenouil cru au citron ou quelques poissons grillés : la fraîcheur du vin saura toujours les mettre en valeur.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine des Prés Lasses · Chemin de Ronde · 2024AOC Faugères
Domaine de Cébène · Les Bancèls · 2021AOC Faugères
Domaine des Prés Lasses · Nissau · 2021AOC Faugères
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
