Escalope de veau à la crème de Picodon
Matys Hoffman
Matys Hoffman
L'escalope de veau au Picodon marie la tendreté d'une fine escalope de veau saisie à la poêle et l'onctuosité d'une crème au Picodon, ce petit fromage de chèvre de la Drôme et de l'Ardèche. Le résultat est une sauce crémeuse, légèrement caprine, qui nappe la viande de veau d'une rondeur irrésistible.
Cette recette rapide se prépare en moins de 30 minutes. Elle illustre la cuisine généreuse de la vallée du Rhône, où le fromage de chèvre se glisse jusque dans les sauces et marie avec naturel le terroir et la gourmandise.
Le Picodon est un fromage de chèvre AOP au goût franc et légèrement piquant. Fondu dans la crème fraîche, il donne une sauce parfumée et onctueuse qui transforme une simple escalope de veau en plat de fête.
Produit sur les coteaux de la Drôme et de l'Ardèche, ce petit fromage rond concentre toute la typicité du chèvre du Sud. Choisissez-le mi-sec pour qu'il fonde aisément sans devenir trop fort.
Demandez à votre boucher de fines escalopes de veau, qu'il aura légèrement aplaties au rouleau à pâtisserie. Une viande de veau bien tendre cuit en quelques minutes et reste moelleuse si on ne la dessèche pas.
L'escalope se prête à mille déclinaisons, de la version milanaise panée à la viennoise. Ici, c'est sa finesse nature qui sert d'écrin à la crème de chèvre, sans rien masquer de la sauce.
La crème de Picodon appelle des tagliatelles fraîches, un riz crémeux ou des pommes-de-terre vapeur. Un tour de poivre du moulin et quelques herbes fraîches suffisent à équilibrer la richesse de cette sauce de chèvre.
Pour apporter de la fraîcheur, vous pouvez ajouter une poêlée d'épinards ou des haricots verts. Leur verdeur tranche joliment avec l'onctuosité de la sauce et allège l'assiette.
Comptez 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson pour 4 personnes. Saisissez d'abord les escalopes, puis préparez la sauce dans la même poêle pour récupérer tous les sucs.
La crème fraîche épaisse donne une sauce plus nappante qu'une crème liquide, idéale pour enrober la viande. Quant au Picodon, choisissez-le ni trop frais ni trop sec, afin qu'il fonde harmonieusement sans dominer la délicatesse du veau.
Salez et poivrez les escalopes de veau. Faites chauffer le beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisissez la viande 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Réservez les escalopes au chaud sous une feuille de papier aluminium.
Ces sucs caramélisés au fond de la poêle sont une mine de saveur : ils donneront à la sauce toute sa profondeur. Un coup de spatule pour bien les décoller au moment du déglaçage suffit à les incorporer à la crème.
Versez la crème fraîche dans la poêle, ajoutez les Picodons coupés en morceaux et laissez fondre à feu doux en remuant. La sauce doit devenir lisse et nappante. Rectifiez l'assaisonnement, puis remettez les escalopes pour les napper et les réchauffer une minute.
Travaillez la crème à feu doux pour éviter qu'elle ne tranche : une cuisson trop vive ferait grainer le fromage. Si la sauce épaissit trop, détendez-la avec une cuillère de vin blanc ou de crème liquide.
Dressez chaque escalope de veau sur une assiette chaude, nappez-la généreusement de crème de Picodon et parsemez de ciboulette ciselée. Servez aussitôt pour profiter de la sauce bien crémeuse, qui doit napper la viande sans figer ni se dessécher au contact de l'assiette.
Accompagnez ce plat de tagliatelles fraîches, d'un riz crémeux ou de légumes de saison. Un tour de poivre du moulin et quelques pousses d'herbes fraîches relèvent la douceur caprine de la sauce.
Les tagliatelles restent l'accompagnement de prédilection, car elles s'enrobent à merveille de la crème de Picodon. Pour un repas plus complet, ajoutez une poêlée de champignons ou un écrasé de pommes-de-terre à l'huile d'olive.
Pour cette recette crémeuse, nous vous conseillons le Domaine Mouton Viognier Magnum, un blanc des Collines Rhodaniennes 100 % Viognier. Sa robe jaune pâle, brillante et limpide, précède un nez aromatique et expressif, typique du cépage, sur les fruits à chair blanche et de fines notes florales.
En bouche, l'attaque fraîche et fine et le bel équilibre entre richesse et vivacité épousent la sauce de Picodon. La pureté du fruit du Viognier répond à la note caprine du fromage et soutient la tendreté du veau. Ce blanc de 13,5°, dont les accords font déjà la part belle à l'escalope de veau et au Picodon, se sert autour de 11 °C.
Vous pouvez parfumer la sauce d'estragon, d'une pointe de moutarde à l'ancienne ou de champignons poêlés. Remplacez le Picodon par un autre chèvre frais selon vos goûts. Régalez-vous d'un plat de veau onctueux et plein de soleil.
Pour une version plus rustique, ajoutez quelques lardons fumés ou des noisettes concassées qui apportent du croquant. Ce plat se décline aussi avec des escalopes de poulet ou de dinde, pour une variante plus économique tout aussi savoureuse. Une pointe de noix de muscade râpée dans la crème souligne joliment le caractère du fromage de chèvre et parfume agréablement l'ensemble de la sauce, pour un plat de veau réconfortant à servir en toute saison.
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