Gratin de fenouil fondant à la béchamel et parmesan

Le gratin de fenouil est l'une des plus belles façons de préparer ce légume méditerranéen aux notes anisées caractéristiques. Le fenouil bulbeux (Foeniculum vulgare var. azoricum), aussi appelé "fenouil de Florence", est consommé pour son bulbe charnu et croquant, à la chair blanche-vert pâle et au parfum frais d'anis. C'est un légume très présent dans la cuisine italienne (Toscane, Pouilles, Sicile), provençale et corse, où il accompagne traditionnellement les poissons grillés et les volailles. Sa saison court d'octobre à mai, avec un pic en hiver (novembre-février).

Cette version fondante à la béchamel et au parmesan est l'une des plus classiques. Les bulbes de fenouil sont d'abord blanchis à l'eau salée pour atténuer leur amertume légère et faciliter leur fondante au four, puis disposés en couches dans un plat à gratin, nappés d'une béchamel onctueuse parfumée à la muscade, et gratinés au four avec un mélange de parmesan Reggiano et gruyère râpé. Le résultat est un gratin fondant au cœur, gratiné en surface, où les notes anisées du fenouil dialoguent avec la richesse lactée de la béchamel et la profondeur des fromages. C'est un accompagnement raffiné qui sublime poissons (loup de mer, daurade, dos de cabillaud), viandes blanches (poulet rôti, longe de porc) ou peut faire un plat principal végétarien d'hiver.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les bulbes de fenouil

• 4 gros bulbes de fenouil frais (1,5 kg environ avec plumets, 1 kg en bulbes nets)
• Gros sel
• 1 jus de citron
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

Pour la béchamel

• 60 g de beurre doux
• 60 g de farine T55
• 700 ml de lait entier chaud
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
• 1 cuillère à café de sel fin
• Poivre blanc du moulin
• 1 pincée de graines de fenouil moulues (option, pour renforcer)

Pour le gratinage

• 100 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
• 80 g de gruyère ou Comté AOP râpé
• 30 g de chapelure dorée
• 20 g de beurre demi-sel en noisettes
• 2 cuillères à soupe de plumets de fenouil hachés (pour le dressage)
• 1 zeste de citron râpé

Préparation

Étape 1 — Préparer les bulbes de fenouil (15 minutes)

Coupez les tiges et les plumets verts des bulbes de fenouil (gardez les plumets pour le dressage). Retirez les premières feuilles extérieures fibreuses ou abîmées. Lavez soigneusement les bulbes sous l'eau froide pour éliminer la terre cachée entre les feuilles. Coupez chaque bulbe en deux verticalement, puis en quartiers ou en huit selon la taille, en gardant un peu de cœur à chaque morceau (pour qu'ils ne se déliterent pas). Frottez-les avec du citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent (le fenouil noircit rapidement à l'air).

Étape 2 — Blanchir le fenouil (15 minutes)

Portez à ébullition 3 litres d'eau salée. Plongez les quartiers de fenouil et faites cuire douze à quinze minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement résistants (test à la pointe d'un couteau qui doit pénétrer avec un peu de résistance). Égouttez très soigneusement (le fenouil retient l'eau, secouez bien et essorez sur un torchon).

Étape 3 — Caraméliser légèrement (10 minutes)

Pendant que le fenouil égoutte, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Déposez les quartiers de fenouil côté plat vers le bas et faites caraméliser quatre-cinq minutes à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration dorée-marron. Retournez et caramélisez l'autre face deux minutes. Cette caramélisation apporte une dimension aromatique supplémentaire (Maillard) qui équilibrera la richesse de la béchamel. Salez et poivrez.

Étape 4 — Préparer la béchamel (12 minutes)

Faites tiédir le lait. Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement au fouet pour former un roux blond. Cuisez deux minutes à feu doux. Versez progressivement le lait chaud en fouettant constamment. Augmentez à feu moyen et cuisez en remuant pendant huit à dix minutes jusqu'à obtenir une béchamel onctueuse et nappante. Hors du feu, incorporez la crème fraîche, la muscade, le sel, le poivre blanc, et les graines de fenouil moulues si vous les utilisez (qui renforcent la note anisée). Goûtez et rectifiez.

Étape 5 — Monter le gratin (8 minutes)

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez généreusement un grand plat à gratin (28x20 cm). Disposez les quartiers de fenouil caramélisés en une couche régulière, côté caramélisé vers le haut pour la beauté. Versez la béchamel à la muscade uniformément en nappant bien tous les morceaux.

Étape 6 — Saupoudrer et gratiner (25 minutes)

Mélangez le parmesan et le gruyère râpés. Saupoudrez généreusement sur le gratin. Parsemez d'une fine couche de chapelure dorée. Disposez quelques noisettes de beurre demi-sel sur le dessus. Enfournez à 200°C pour vingt à vingt-cinq minutes jusqu'à ce que le gratin soit doré, gratiné et bouillonnant sur les bords. Si nécessaire, terminez 2 minutes sous le grill.

Étape 7 — Reposer et servir (8 minutes)

Sortez le gratin du four et laissez reposer huit minutes avant de servir. Saupoudrez des plumets de fenouil hachés (ils apportent la note anisée fraîche) et du zeste de citron râpé pour la fraîcheur. Servez en accompagnement d'un poisson au four (loup de mer, daurade, cabillaud), d'un poulet rôti aux herbes, ou en plat principal végétarien avec une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive.

Le fenouil, légume méditerranéen et son histoire

Le fenouil (Foeniculum vulgare) est l'une des plus anciennes plantes cultivées du bassin méditerranéen, connue depuis l'Antiquité grecque et romaine. Le mot vient du latin "foenum", le foin, en référence à ses tiges légères et son parfum. Pline l'Ancien le mentionnait déjà au premier siècle, et Charlemagne en imposait la culture dans tous les jardins de l'empire au IXe siècle. La variété fenouil bulbeux ou "fenouil de Florence" (Foeniculum vulgare var. azoricum), cultivée pour son bulbe charnu, est apparue en Toscane au XVIe siècle et s'est répandue ensuite dans tout le bassin méditerranéen.

En cuisine, on consomme toutes les parties de la plante : le bulbe (cru en salade, blanchi, braisé, en gratin), les tiges fines (en bouquet aromatique pour les poissons), les plumets verts (en herbe fine pour saupoudrer en finition), les graines (épices pour les desserts, pain, charcuteries), et même les fleurs jaunes (en décoration de salades l'été). Le fenouil sauvage des collines provençales et corses, plus parfumé que le fenouil cultivé, est très utilisé dans la cuisine niçoise ("bouillabaisse", "loup au fenouil") et corse (charcuterie "figatellu"). La saison du fenouil bulbe court d'octobre à mai, avec un pic en hiver (parfait pour les gratins réconfortants).

Accord mets et vin

Le gratin de fenouil fondant à la béchamel et parmesan appelle un blanc fin et aromatique, capable de répondre aux notes anisées du fenouil et à la richesse crémeuse de la béchamel. Le Domaine François Raquillet · Vieilles Vignes · 2022 est un excellent compagnon : ce chardonnay bourguignon de Mercurey offre la tension minérale et la palette aromatique qui dialoguent avec les notes anisées du fenouil, ses notes de fruits blancs et d'amande grillée répondent à la béchamel et au parmesan, et son équilibre acide tranche le gras du gratin. Découvrez aussi le Domaine François Raquillet, les autres vins de Bourgogne et nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• Le fenouil frais : bulbes blancs, fermes et brillants, avec plumets verts vifs. Évitez les bulbes jaunissants ou avec taches brunes. Saison octobre-mai.
• Le blanchiment : 12-15 minutes. Le fenouil cru est trop ferme et amer pour un gratin. Le blanchiment attendrit et adoucit.
• Variante "à l'orange" : ajoutez le zeste d'une orange dans la béchamel et 2 cuillères à soupe de jus d'orange. Accord agrume-fenouil sublime.
• Variante "au safran" : ajoutez une pincée de pistils de safran dans le lait chaud avant la béchamel. Note méditerranéenne raffinée.
• Variante "à l'anis étoilé" : infusez 2 anis étoilés dans le lait pour renforcer la note anisée du fenouil.
• Erreur à éviter : ne jamais sauter le blanchiment préalable, le fenouil resterait amer et trop ferme.

Le mot du sommelier

Le gratin de fenouil à la béchamel et parmesan appelle des blancs frais, précis et bien aromatiques. Les chardonnays bourguignons de Mercurey, Saint-Aubin, ou Mâcon-Villages sont les compagnons par excellence par leur tension minérale et leurs notes d'amande qui dialoguent avec le parmesan. Les blancs italiens en vermentino (Toscane, Ligurie) ou pinot grigio (Frioul) tiennent l'accord par cousinage régional. Les chenins de Loire en sec offrent une autre dimension minérale. Évitez les blancs trop aromatiques (sauvignon, gewurztraminer) qui couvriraient les notes anisées subtiles du fenouil. Servez à douze degrés.