Perché sur les hauteurs de Chiroubles, le plus haut des crus du Beaujolais, le Château Javernand nous offre avec sa cuvée Indigène une pure expression du Gamay.
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RECETTE
Généreuses et parfumées, ces joues de porc confites au vin rouge sont un incontournable des tablées françaises.
Les joues de porc confites au vin rouge font partie de ces plats mijotés qui traversent les générations sans jamais perdre leur pouvoir de séduction. Longuement cuites à feu doux, elles offrent une chair fondante, moelleuse et très tendre, capable de s’imprégner pleinement des arômes du vin rouge et des aromates. Ce type de plat en sauce incarne une cuisine de patience, où le temps de cuisson devient un allié du goût.
Préparées en cocotte en fonte ou en cocotte-minute, les joues de porc confites s’inscrivent dans la grande tradition des plats mijotés du terroir, à l’image d’une daube ou d’un bourguignon. Le vin rouge, utilisé à la fois pour mouiller la viande et structurer la sauce, joue ici un rôle central.
La joue de porc est un morceau de viande naturellement gélatineux, riche en collagène. Lors d’une cuisson lente, cette particularité permet d’obtenir une texture exceptionnellement fondante. Contrairement à un rôti ou un filet mignon, la joue supporte parfaitement les longues heures de mijotage sans jamais se dessécher.
Ce morceau, longtemps réservé aux bouchers et aux plats familiaux, est aujourd’hui très apprécié pour les recettes mijotées au vin rouge, où il absorbe les sucs de cuisson et développe une profondeur aromatique remarquable.
Dans cette recette, le vin rouge ne sert pas uniquement à déglacer la cocotte. Il apporte de la structure, une légère acidité et des notes fruitées ou épicées qui équilibrent le gras naturel du porc et des lardons. En mijotant à feu très doux, le vin réduit, se concentre et forme une sauce onctueuse et goûteuse.
Le choix du vin est donc essentiel : il doit être suffisamment expressif pour résister à la cuisson, sans écraser la délicatesse de la viande.
Les joues de porc confites au vin rouge sont un bon plat à partager, idéal pour régaler plusieurs convives. Servies avec une purée de pommes de terre, des carottes fondantes ou des légumes mijotés, elles composent un plat complet, chaleureux et profondément réconfortant.
Perché sur les hauteurs de Chiroubles, le plus haut des crus du Beaujolais, le Château Javernand nous offre avec sa cuvée Indigène une pure expression du Gamay.
Avant de commencer la cuisson, une bonne préparation est indispensable. Voici les ingrédients nécessaires pour environ 6 à 8 personnes :
• 1,3 kg de joues de porc
• 2 cuillères à soupe de farine
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 200 g de lardons
• 600 g de carottes
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de céleri
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 600 ml de vin rouge
• Sel et poivre
Épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en rondelles. Pelez la gousse d’ail et détaillez-la en petits cubes. Prélevez un morceau de céleri branche, lavez-le soigneusement et ciselez-le finement. Rincez le thym et la feuille de laurier à l’eau froide afin d’éliminer toute impureté.
Cette garniture aromatique formera le socle de la sauce et apportera fraîcheur, équilibre et complexité au jus de cuisson.
Déposez les joues de porc dans un saladier, saupoudrez-les de farine et mélangez pour bien les enrober. Cette étape permet d’épaissir naturellement la sauce en fin de cuisson.
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte en fonte. À feu moyen vif, faites dorer les joues de porc sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Cette réaction développe les sucs indispensables à un plat mijoté savoureux.
Une fois les joues bien dorées, retirez-les de la cocotte et réservez-les. Faites ensuite revenir les lardons pendant quelques minutes, le temps qu’ils rendent leur graisse. Retirez-les également et éliminez une partie de la graisse de cuisson si nécessaire.
Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les carottes, l’ail et le céleri. Laissez suer quelques minutes, puis versez une partie du vin rouge pour déglacer les sucs. Remettez les joues de porc et les lardons dans la cocotte, ajoutez le reste du vin, le thym et le laurier.
Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La cuisson lente permettra à la viande de devenir confite et à la sauce de gagner en onctuosité.
Deux options s’offrent à vous :
• En cocotte en fonte : laissez cuire à légère ébullition pendant environ 3 heures.
• En cocotte-minute : comptez environ 45 minutes de cuisson sous pression.
Dans les deux cas, la viande doit être extrêmement tendre et se détacher facilement à la cuillère.
Un plat mijoté au vin rouge appelle un vin capable de soutenir la richesse de la sauce sans alourdir l’ensemble. On privilégiera un vin rouge avec une belle fraîcheur, des tanins souples et une expression aromatique franche.
Les vins rouges du Beaujolais offrent un fruit éclatant, une belle buvabilité et une structure idéale pour accompagner des plats mijotés. Leur équilibre permet de respecter la délicatesse de la viande tout en soulignant les arômes de cuisson.
Pour accompagner ces joues de porc confites au vin rouge, le Château Javernand · Indigène se révèle particulièrement pertinent. Sa fraîcheur, ses notes de fruits rouges et sa trame gourmande dialoguent parfaitement avec le fondant de la viande et la richesse de la sauce.
Servez les joues de porc confites avec une purée de pommes de terre, des pommes de terre vapeur ou des légumes racines mijotés. Ces garnitures absorbent la sauce et renforcent le caractère réconfortant du plat.
Comme tous les plats mijotés, les joues de porc confites sont encore meilleures réchauffées le lendemain. Le repos permet aux arômes de se fondre et à la sauce de gagner en profondeur.
Fondantes, savoureuses et profondément gourmandes, les joues de porc confites au vin rouge sont un véritable régal. Un plat de partage qui fait l’unanimité et met en valeur la richesse des produits du terroir comme celle du vin.
Découvrez aussi notre sélection de Vins du Beaujolais sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Château Javernand - Vins du Beaujolais.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Javernand · Indigène · 2023AOC Chiroubles
Château Javernand · Les Gatilles · 2024AOC Chiroubles
Château Javernand · Climax · 2023AOC Chiroubles
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
