RECETTE
Pain de campagne grillé frotté à l'ail puis à la tomate mûre, finition à l'huile d'olive et fleur de sel. La tapas catalane dans sa version la plus pure.
Le pan con tomate, ou « pa amb tomàquet » en catalan, est probablement la plus belle expression de la cuisine catalane dans sa forme la plus pure : trois ingrédients (pain rustique, tomate mûre, huile d'olive vierge extra), un geste simple (frotter, presser, arroser), et un résultat qui transcende la somme de ses parties. C'est le petit-déjeuner traditionnel des paysans catalans depuis le dix-neuvième siècle, qui s'est progressivement imposé dans toute l'Espagne avant de conquérir les amateurs de cuisine méditerranéenne du monde entier. Servi au petit-déjeuner avec un café, en tapa accompagné d'un verre de vermouth, ou en accompagnement de charcuteries fines, le pan con tomate incarne tout ce que la cuisine peut offrir de meilleur sans chercher à compliquer.
La réussite tient évidemment à la qualité de chacun des trois ingrédients. Le pain doit être de campagne au levain, avec une croûte épaisse et une mie alvéolée : c'est lui qui supportera l'écrasement de la tomate et l'imprégnation des jus. La tomate doit être impérativement de saison, bien mûre, gorgée de soleil et de sucre : en plein hiver, mieux vaut renoncer à cette préparation que d'utiliser des tomates insipides. L'huile d'olive, enfin, doit être une vierge extra de très grande qualité, idéalement catalane (Siurana, Les Garrigues) ou espagnole, dont les notes herbacées et poivrées s'épanouissent au contact des deux autres produits. Avec ces trois conditions respectées, vous obtiendrez en quelques minutes l'un des plats les plus émouvants de la cuisine méditerranéenne.
Le vin de la recette
Domaine Bourdy · Vin de Paille · 2015AOC Côtes du Jura · Chardonnay, Savagnin, Poulsard · 14 %
Gardien d'un savoir-faire ancestral transmis depuis le 15ème siècle, le Domaine Bourdy signe ici un Vin de Paille d'exception.
Choisissez un bon pain de campagne au levain, idéalement âgé d'un jour : il aura cette texture parfaite pour le pan con tomate, ferme mais pas dure. Si vous avez du pain frais, faites-le sécher légèrement au four à cent cinquante degrés pendant quelques minutes pour qu'il puisse mieux absorber les jus de la tomate sans se détremper complètement.
Tranchez le pain en larges tartines d'environ deux centimètres d'épaisseur. Faites-les griller au gril du four, au grille-pain ou idéalement directement sur la flamme d'un barbecue : trois à quatre minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes en surface, tout en gardant une mie moelleuse à l'intérieur. La méthode au barbecue ou à la plancha apporte une touche fumée qui transforme totalement la dégustation.
Pelez les gousses d'ail rose et coupez-les en deux dans la longueur. Pendant que le pain est encore chaud, frottez généreusement la surface granuleuse de chaque tartine avec une demi-gousse d'ail. La chaleur du pain fait fondre légèrement l'ail, qui libère ses huiles essentielles et imprègne le pain de ses arômes sans l'agressivité de l'ail cru. Selon votre tolérance à l'ail, frottez plus ou moins intensément.
Coupez les tomates en deux à travers leur diamètre, pas dans le sens du pédoncule. La chair doit être exposée largement. Cette technique, dite « frotada » en catalan, consiste à frotter directement la chair de la tomate sur le pain : le pain absorbe le jus, les pulpes et les graines, tout en gardant la peau et les parties dures qui finissent dans votre main. Frottez généreusement, en pressant la tomate pour qu'elle libère son jus, jusqu'à ce que le pain soit bien imbibé et que vous ne teniez plus que la peau dans la main. Pour un résultat plus uniforme, vous pouvez aussi râper les tomates sur une râpe à gros trous au-dessus du pain.
Arrosez chaque tartine d'un généreux filet d'huile d'olive vierge extra de qualité : comptez environ deux cuillères à soupe par tartine. L'huile doit imprégner le pain et la pulpe de tomate, créant une émulsion onctueuse en bouche. Saupoudrez de fleur de sel généreusement et de quelques tours de moulin à poivre noir. Pour la version basique, c'est terminé : dégustez immédiatement avant que le pain ne perde sa croustillance.
Pour les variations plus élaborées, disposez sur chaque tartine quelques copeaux de manchego affiné, ou une tranche fine de jamón ibérico de bellota, ou un filet d'anchois de Cantabrique, ou quelques olives Arbequina écrasées. Vous pouvez aussi parsemer d'origan séché ou de quelques feuilles de basilic frais. Chaque variation apporte une nouvelle dimension au plat sans dénaturer son essence catalane.
Sur un pan con tomate authentique, on cherche un vin original qui sache faire écho à la simplicité du plat tout en apportant une dimension de découverte. Notre proposition se porte sur le Domaine Bourdy · Vin de Paille, un vin doux jurassien d'exception qui surprendra agréablement sur les versions plus élaborées avec charcuterie ou fromage. Ce Vin de Paille, élaboré selon une technique ancestrale qui consiste à faire sécher les raisins sur des claies pendant plusieurs semaines avant pressurage, offre une concentration remarquable, marquée par des notes de fruits secs, de figue confite, de miel d'acacia et d'agrumes confits.
L'accord avec le pan con tomate version jamón ibérico est particulièrement réussi : la sucrosité du vin équilibre le salé du jambon, ses notes de fruits secs font écho à la rondeur de l'huile d'olive, et son acidité préservée trance les saveurs des tomates fraîches. Le Domaine Bourdy, l'un des plus anciens domaines du Jura, signe ici un Vin de Paille d'une grande pureté. Servez à dix degrés, dans de petits verres tulipe. Pour explorer d'autres profils, parcourez les Vins de Jura ou consultez nos recettes et accords mets-vins.
Le Vin de Paille du Jura est l'un des trésors méconnus de la viticulture française. Élaboré selon une technique ancestrale qui consiste à concentrer le raisin par dessiccation sur claies de paille pendant six à huit semaines, il offre une concentration aromatique remarquable, sans l'opulence parfois excessive des vendanges tardives ou des liquoreux botrytisés. Le Domaine Bourdy, propriété de la famille Bourdy depuis le quinzième siècle (l'une des plus anciennes lignées de vignerons français), produit des vins d'une grande pureté technique, dans le respect des traditions jurassiennes. Sur le pan con tomate dans ses versions plus élaborées avec charcuteries ou fromages, l'accord trouve son sens parce que le vin offre la sucrosité nécessaire à équilibrer le salé du jambon et l'acidité de la tomate, tout en apportant une dimension contemplative qui transforme la dégustation. Pour une version plus accessible, un Banyuls Rimage ou un Maury rouge jeune fera également un superbe accord, dans un registre méditerranéen plus immédiat. À l'inverse, sur la version purement végétale du pan con tomate, un vermouth artisanal catalan ou un rosé sec espagnol fera également très bien l'affaire, dans la tradition tapas authentique.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Bourdy · Vin de Paille · 2015AOC Côtes du Jura
Domaine Macle · 2018AOC Côtes du Jura
Réserve Xavier Reverchon · Savagnin 8 ans · 2008AOC Côtes du Jura
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
