Recette du chou rouge au vin rouge

Le chou rouge est souvent cantonné à la simple salade de chou crue ou au coleslaw. Pourtant, une fois cuit et mijoté, il révèle une saveur douce, légèrement sucrée, et une texture fondante incomparable. Notre recette chou rouge au vin rouge et au lard est l'accompagnement idéal pour réchauffer les cœurs lors des journées froides. C'est un plat rustique, économique et très facile à réaliser, qui rappelle les dimanches en famille autour d'une bonne potée ou d'une choucroute garnie.

Loin d'être triste, ce légume d'hiver apporte une belle couleur violette à vos assiettes. Grâce à une cuisson à l'étuvée avec du vin rouge, du bouillon et des aromates, le chou perd son amertume pour devenir une compotée délicate. Que vous cherchiez une bonne recette pour accompagner un rôti de porc ou simplement pour faire manger des légumes aux enfants (le côté sucré salé aide beaucoup !), cette préparation va titiller vos papilles. Sortez votre cocotte, éguisez votre couteau, et préparez-vous à cuisiner un délice de saison.

Bien choisir vos ingrédients pour une potée d'hiver réussie

Pour réussir cette recette de chou, la qualité des matières premières est essentielle. Comme pour tout plat mijoté, le résultat final dépendra de l'équilibre entre le légume, la graisse (ici le lard et le beurre) et l'acidité du vin.

Sélectionner un chou rouge ferme pour faire le plein de vitamines

Le choix du chou est la première étape. Préférez un chou rouge (ou chou pommé) bien lourd, avec des feuilles serrées et brillantes. C'est un gage de fraîcheur. Contrairement au chou fleur ou au chou vert frisé, le chou rouge possède une texture croquante qui tient très bien à la cuisson. C'est aussi un allié santé incroyable. Membre de la famille des crucifères (comme le chou de Bruxelles ou le chou kale), il est bourré d'antioxydants, de calcium et surtout de vitamine C. Même cuit, il conserve des fibres qui le rendent digeste, surtout s'il est préparé avec des épices comme le cumin ou la girofle qui facilitent la digestion. Une petite tête de petit chou peut suffire pour 4 personnes, car c'est un légume dense.

Privilégier des lardons fumés et du jambon pour plus de saveur

Pour transformer ce légume en plat gourmand, nous allons utiliser de la charcuterie qui apportera du gras et du sel. La recette préconise du lard maigre coupé en lardons et du jambon cuit en dés.

• Les lardons fumés : Ils sont essentiels pour donner ce goût rustique et boisé qui se marie si bien avec le chou. Vous pouvez aussi utiliser du bacon ou de la poitrine fumée que vous taillerez vous-même.
• Le jambon : Il apporte de la mâche et de la douceur. Si vous n'en avez pas, des restes de saucisses ou même des dés de tofu fumé pour une version plus légère peuvent fonctionner, mais le duo lard/jambon reste la référence pour cette potée traditionnelle.

L'intérêt de mouiller la préparation avec un bon vin rouge

Pourquoi mettre du vin rouge dans du chou ? Au-delà du goût, le vin a une fonction chimique importante. L'acidité du vin (tout comme celle d'un vinaigre de cidre, d'un vinaigre balsamique ou de pommes acides) permet de fixer les pigments du chou. Sans cette acidité, votre chou risquerait de virer au bleu terne lors de la cuisson. Avec le vin, il gardera une belle couleur pourpre appétissante. De plus, en s'évaporant doucement, le vin va concentrer les sucs et confire le légume. Choisissez un vin rouge assez structuré, mais pas forcément un grand cru. Un vin du Sud-Ouest ou un Bordeaux générique fera très bien l'affaire pour la marinade et la cuisson. C'est ce jus de cuisson, mêlé au beurre et au bouillon, qui va créer une sauce courte et savoureuse qui nappera chaque lanière de chou.

La préparation étape par étape dans votre cocotte ou sauteuse

Maintenant que vos ingrédients sont prêts, passons à la réalisation. Cette recette est facile, mais demande un peu de précision dans la découpe pour garantir une cuisson homogène. Préparez votre plan de travail, une grande casserole, une sauteuse ou mieux, une cocotte en fonte pour bien diffuser la chaleur.

Nettoyer et émincer le chou en très fines lanières

La préparation du légume est l'étape qui prend le plus de temps, mais elle est cruciale pour la texture finale.

• Préparer le chou : Commencez par retirer les premières feuilles (les feuilles extérieures) si elles sont abîmées ou trop dures. Coupez le chou en deux, puis en quatre quartiers.
• Retirer le cœur : À l'aide d'un grand couteau, ôtez le trognon central blanc et dur qui n'est pas agréable sous la dent.
• La découpe : Il faut maintenant émincer le chou très finement. Vous pouvez utiliser une mandoline pour obtenir des fines tranches régulières, ou un couteau bien aiguisé pour tailler de fines lanières (en julienne). Plus les lamelles seront fines, plus le chou sera fondant et rapide à cuire.
• Rincer : Passez le chou émincé sous l'eau froide et laissez-le égoutter dans une passoire. C'est aussi le moment de peler et hacher l'oignon très finement.

Faire revenir les oignons et la garniture au beurre

Une fois la découpe terminée, on passe à la cuisson.

• Fondre le beurre : Dans votre cocotte, faites fondre les 30g de beurre (ou un mélange beurre et cuillère à soupe d'huile pour éviter que ça brûle) à feu moyen.
• Suer les oignons : Jetez l'oignon émincé dans la matière grasse chaude. Faites-le suer quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit translucide.
• Ajouter la viande : Ajoutez les lardons et les dés de jambon. Laissez dorer légèrement pour faire fondre le gras du lard, mais sans trop colorer (on ne veut pas que l'oignon brûle).
• Optionnel : Pour plus de goût, vous pouvez ajouter à ce stade une gousse d'ail écrasée ou une pincée de cumin ou de noix de muscade.

Laisser mijoter à feu doux pour obtenir une compotée fondante

C'est l'étape où le chou va se gorger de saveurs.

• Ajouter le chou : Incorporez le chou émincé dans la cocotte. Mélangez bien pour l'enrober de matière grasse.
• Mouiller : Arrosez avec les 20 cl de vin rouge et le verre de bouillon (de volaille ou de boeuf). Le liquide doit arriver à hauteur, mais sans noyer le chou (il va rendre de l'eau).
• Assaisonner : Ajoutez le sel et poivre, les deux feuilles de laurier, et éventuellement un clou de girofle ou une branche de thym.
• Cuisson lente : Portez à ébullition, puis baissez immédiatement à feu doux. Couvrez la cocotte. Laissez étuver et mijoter ainsi pendant environ 1 heure.
• Surveillance : Remuez de temps en temps. Si le jus s'évapore trop vite, rajoutez un peu d'eau bouillante. En fin de cuisson, le chou doit être tendre, confit et avoir absorbé presque tout le liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (une pointe de vinaigre balsamique ou une cuillère de cassonade pour accentuer le côté sucré salé peut être délicieux).

Suggestions d'accompagnements et accord mets vins idéal

Votre chou rouge cuit est prêt, dégageant une odeur réconfortante. Il est temps de passer au service.

Servir ce plat mijoté avec un rôti de porc ou une saucisse

Avec quoi servir ce délice ? C'est l'accompagnement roi des viandes blanches et du porc.

• Viandes : Il sera parfait avec un rôti de porc au four, des saucisses de Morteau ou de Francfort, une pintade rôtie, ou même un magret de canard.
• Féculents : Pour un repas complet, servez-le avec une purée de pomme de terre maison, des pommes de terre vapeur, ou des spaetzles (pâtes alsaciennes).
• Gibier : Sa saveur douce accompagne aussi très bien le gibier en sauce pendant la saison de la chasse.

Déguster le Moulin du Château La Lagune 2017 pour un accord raffiné

Pour accompagner ce plat aux notes terriennes et légèrement sucrées, il faut un vin rouge capable d'apporter de la structure sans écraser la finesse du chou braisé. Nous vous conseillons le Moulin du Château La Lagune 2017, le Second Vin du célèbre Grand Cru Classé Château La Lagune (Haut-Médoc).

Ce vin bordelais s'accorde à merveille avec les plats mijotés et la charcuterie. Issu d'un assemblage dominé par le Cabernet Sauvignon et le Merlot, il présente une structure tannique élégante qui répondra au gras des lardons. Sa robe sombre et brillante annonce un nez fruité et légèrement épicé, typique de son terroir de graves. En bouche, il offre une belle rondeur et une fraîcheur qui équilibrera le côté "confit" du chou rouge. C'est un vin prêt à boire, à servir autour de 16-17°C, qui transformera ce repas simple en un moment gastronomique.

Quelques variantes gourmandes aux pommes ou aux marrons

Cette recette de base est très versatile. Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à jouer sur les ingrédients :

• Aux pommes : Ajoutez des dés de pommes (type Reinette ou Golden) et quelques raisins secs à mi-cuisson pour une version chou rouge aux pommes très douce, délicieuse avec du boudin noir.
• Aux marrons : En période de fêtes, incorporez des marrons (ou châtaignes) cuits et quelques noix concassées 10 minutes avant la fin pour un côté festif et forestier.
• Végétarienne : Pour une version sans viande, remplacez les lardons par du tofu fumé ou simplement plus d'épices, et utilisez un bouillon de légumes. Vous pouvez aussi le parsemer de graines de sésame grillées ou de noisettes torréfiées au moment de servir pour le croquant.

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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Château La Lagune - Vins de Bordeaux.